As festas já não são mais as mesmas – pelo menos, não no cardápio. A tendência de minipratos ganha cada vez mais força, ameaçando o reinado da coxinha e da empada. Se antes os menus de coquetéis e celebrações eram repetitivos, a chegada das miniaturas oferece a possibilidade de surpreender os convidados com verdadeiros jantares servidos em microporções individuais, como em um menu-degustação. O movimento ganhou nomes em inglês e francês, ambos adotados por bufês brasileiros: finger food e petit gourmet.
Segundo Virgínia Matos, responsável pelo Buffet Catharina, não se trata mais de uma simples tendência, mas de uma evolução natural que acompanha a sofisticação do paladar e o aumento da exigência do público, cada vez mais interessado em gastronomia.
“Hoje, as pessoas viajam mais e apuraram o gosto. Quem já conhece o mundo todo e frequenta os melhores restaurantes quer ser surpreendido, ainda mais nessas ocasiões especiais e festivas. No último ano, não lembro de ter feito uma festa que não tivesse pelo menos um petit gourmet”, comenta.
Entre os mais pedidos do Catharina estão ragu de pato com molho de laranjinha kin kan, vitela com shiitake, cordeiro com molho de hortelã e bacalhau com azeite extra virgem. “Podemos servir tudo isso na mesma festa, no formato pequenino. Impossível imaginar tantos pratos com tamanha variedade de ingredientes em um jantar tradicional, que servíamos até pouco tempo atrás”, afirma Virgínia.
Como mostra o menu, as receitas não são simples: em geral, são mais elaboradas e trazem ingredientes requintados. Segundo o italiano Raffaele Autorino, sócio do Clube do Chef, esse formato muitas vezes se mostra como um desafio e uma oportunidade para os profissionais da cozinha exercitarem a imaginação. “É uma forma de expressarmos nossa criatividade, em uma mordida. Na realidade, são pratos complexos”, avalia.
Virgínia Matos concorda com o chef e diz que não são pratos para amadores. “Para fazer direito e agradar esse público tão exigente, é preciso ter conhecimento profundo da área. Para atender essa demanda, o bufê teve de se adaptar e contratar mão de obra especializada, incluindo chefs formados, com experiência no exterior”, conta a empresária.
Isso não significa, porém, que só é possível fazer o petit gourmet para festas sofisticadas – o formato cabe também em ambientes mais descontraídos, a depender do gosto do anfitrião. “Nada atrapalha estruturar um cardápio com 50% de petit gourmet e 50% de salgados, folhados e canapés”, diz Raffaele.
Contando histórias. À frente do Meet Buffet e do Na Mata Café, o chef Gladson Bezerra vê outra vantagem no formato: a possibilidade de se criar narrativas através dos pratos, personalizando a festa. “Isso é mais frequente em casamentos. Podemos falar, por exemplo, sobre as viagens mais marcantes que o casal fez, seus pratos preferidos, receitas de família que contem parte daquela vida em comum. É muito romântico”, diz ele.
E mesmo sendo novidade, entre os minipratos já existem os clássicos – caso da Moqueca Marroquina criada por Gladson especialmente para este formato, uma presença garantida nas festas que produz.
Trata-se, conta o chef, de uma base de cuscuz marroquino coberta com moqueca de frutos do mar. “É um encontro da cozinha brasileira e da marroquina, que mesmo em um tamanho menor surpreende o paladar. As pessoas já conhecem o prato e pedem sempre para servi-lo”, diz ele. “A porção pequena é ideal, porque assim os convidados podem experimentar vários outros pratos”, completa.
Visual encantador. Um capítulo à parte está nas formas de servir os pratinhos, que chegam à mesa em ramequins, minicaçarolas, copos, xícaras, taças e uma variedade infindável de suportes, a depender da criatividade do chef.
O extremo cuidado com o visual é um grande apelo do petit gourmet, que seduz os olhos antes de ganhar pelo paladar. “A aparência é a chave de tudo. Quanto menor e mais detalhado for o prato, mais bonito ele ficará”, afirma Raffaele Autorino. Entre os materiais usados por ele, além das louças em tamanhos mínimos, entram peças de aço, cobre, bambu e o que mais estiver à mão.
“Esses materiais de empratamento são tão importantes para o sucesso do menu quanto os ingredientes. Para serem exclusivos, nada pode ser repetido, cada um deve vir em um formato diferente”, diz Autorino.
O chef Gladson Bezerra, que adora colocar a criatividade à prova, já serviu pratos, por exemplo, em mini-carrinhos de supermercados, assim como encomendou louças exclusivas para servir uma receita. “O principal é ser surpreendente. Todo esse cuidado faz a diferença. As pessoas ficam maravilhadas, é um encantamento”, destaca.