Barcelona, Espanha. A genética influencia nosso gosto culinário? Por que o vinho branco harmoniza com peixe? Por que a comida tem melhor sabor quando estamos famintos? Renomados chefs e cientistas organizarão um simpósio na Espanha para tentar dar respostas a essas perguntas.
Esse simpósio, que acontecerá em San Sebastián (norte do país) entre os dias 24 e 26 de outubro, será a primeira ação do projeto Brainy Tongue, apresentado recentemente em Barcelona e impulsionado pelo Centro de Regulação Genômica (CRG) da cidade, juntamente com o instituto de pesquisa gastronômica Basque Culinary Center, para incrementar a colaboração entre as duas disciplinas.
“O mundo da cozinha sempre se aproximou do da ciência, e o da ciência ao da cozinha. Mas faltava algo”, comenta o chef espanhol Andoni Luis Aduriz, do restaurante Mugaritz, um dos impulsionadores dessa iniciativa.
Ele será um dos participantes de destaque desse simpósio, junto com o chef britânico Heston Blumenthal e a confeiteira singapurense Janice Wong, que colocarão sua experiência gastronômica a serviço de geneticistas, físicos e neurocientistas de universidades de prestígio, como Oxford, Cambridge (ambas no Reino Unido) e Yale (nos Estados Unidos).
Sentidos. Os cozinheiros sabem como fazer seus convidados se deleitarem, que produtos se encaixam bem com outros ou como mesclar os diferentes sentidos para incrementar o prazer gustativo, mas “a magia desse processo tem sua base na neurociência”, explicou o investigador do CRG Matthieu Louis.
Entretanto, “nos dias de hoje continuamos a ignorar a maioria dos princípios científicos que estão por trás de uma comida excepcional”, acrescentou o especialista.
Entender esses processos neuronais pode servir para criar menus pelo perfil genético ou a partir da saúde de cada pessoa, antecipando como serão combinadas diferentes substâncias distintas ou, inclusive, como será possível produzir, tecnologicamente, realidades olfativas e gustativas virtuais.
E, como os míopes dispõem de óculos para melhorar sua percepção, “imaginem que existam óculos para a boca, uma colher ou uma tigela que induza artificialmente sabores na língua, para adultos com as papilas desgastadas”, exemplifica Aduriz.
“Isso não leva a nada, mas todo mundo é colocado para trabalhar em equipe a fim de encontrar soluções, e isso me parece muito importante”, acrescentou o chef espanhol.
FOTO: LEO FONTES - 23.3.2011 |
Curso oferece explicações até sobre o calor que derrete o chocolate |
Harvard oferece curso online
Para entender o processo científico envolvido na preparação de alimentos, a Universidade de Harvard, nos EUA, desenvolveu o curso ciência e culinária, que faz parte do ensino a distância da instituição e é gratuito.
No programa, os alunos exploram equações matemáticas para entender como e por que certas receitas dão certo, focando a transformação física dos alimentos e as propriedades dos materiais. Na cozinha não se aprende só como fazer, mas também sobre física, engenharia, química e biologia. Isso inclui entender a transferência de calor que leva ao derretimento de uma barra de chocolate, por exemplo.
No curso, chefs também apresentam palestras, demonstrando inovações culinárias que desenvolveram com ajuda da ciência. (Da redação)
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Acesso. Interessados no curso de ciência e culinária podem acessar
http://online-learning.harvard.edu/course/science-and-cooking.