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Cozinha florida: couve-flor é a queridinha da vez nas mãos dos cozinheiros
Cozinheiros – profissionais ou não – emplacam a hortaliça como a nova protagonista nas receitas; veja novas formas de preparo
Pães e bolos feitos em casa ganharam destaque nas cozinhas amadoras e profissionais em tempos de quarentena. Basta deslizar o feed de qualquer rede social para comprovar isso. Mas, entre tantas receitas compartilhadas e hashtags relacionadas à pandemia do coronavírus, há uma nova protagonista nas receitas: a couve-flor.
Versões que exaltam a hortaliça florida e assada inteira com temperos especiais foram compartilhadas, como um inconsciente coletivo, por chefs de todo o Brasil, como Renata Vanzeto, de São Paulo, que já declarou o seu apreço pelo ingrediente. Pelas mãos da chef Rita Lobo, a couve-flor virou uma espécie de steak depois de cortada em grossas fatias e grelhada.
Em Belo Horizonte, não foi diferente. A chef Bruna Martins, do Birosca S2, explica que a couve-flor sempre fez parte do seu repertório por ser um ingrediente que remete a uma cozinha afetiva. Aliás, o vegetal sempre foi celebrado em receitas domésticas – sua mãe, provavelmente, já preparou e serviu uma couve-flor gratinada ou à milanesa.
Nas mãos da Bruna, a hortaliça ganhou, além da referência da comida familiar, um toque a mais de cor, sabor e textura. Ela é assada inteira e servida com catupiry de espinafre, farofa de castanha de caju e tilápia. “Redescobrir essas receitas com um toque autoral sempre fez parte da minha cozinha. Essa versão da couve-flor une suas duas formas clássicas de se preparar, que é gratinada e à milanesa”, contou. “A couve-flor, somente assada ou cozida, perde a graça. Ela precisa de uma crosta, dourada na manteiga. Por isso usamos uma farinha crocante para assá-la e servimos com um molho bem cremoso e verdinho”, descreve.
A memória afetiva também foi o gatilho para que o chef Gui Poulain preparasse a sua versão, batizada no restaurante A Central de “Couve-Flor Primorosa”. Ele conta que, sem protagonismo, a presença do ingrediente era resumida a aparições nas saladas ou nos gratinados. Até que, em viagem a Paris, na França, quando visitou o restaurante Au Passage, experimentou o ingrediente servido como uma opção de entrada, um dos pratos mais incríveis que experimentou na vida. “Me marcou demais. E percebi que, quando a assamos, ela ganha um sabor que transborda no paladar. Assim, comecei a pensar em outros preparos”, contou ele. Sua receita leva um tempero bem particular, à base de especiarias, e, no forno, ganha uma cobertura com massa fresca. Na descrição dele, o resultado fica uma mistura entre lasanha, torta e couve-flor gratinada.
Sem mascarar. Juliana Duarte, da Cozinha Santo Antônio, acredita que, apesar da safra da hortaliça – que segue até outubro –, os vegetais, de forma geral, estão sendo protagonistas na maioria das receitas caseiras. “Percebo que os preparos, durante o isolamento social, prezam pela simplicidade e por temperos mais cuidadosos”, avalia. O trunfo, entretanto, é que, esteticamente, ela é linda de se admirar, servida de forma que suas flores fiquem em evidência, deixando tudo mais atraente. “A que eu faço assada leva uma mistura de especiarias e é regada com bastante azeite, mas sem que o seu gosto original desapareça da receita”, explica.
O chef Felipe Caputo também defende a ideia de trabalhar com o ingrediente de maneira fora do convencional. Uma de suas versões, classificada como “mediterrânea”, engloba o caule e as folhas e é acompanhada de iogurte grego com tahine, vinagrete de tomate e salada de uvas com sumak e zaatar. “Todo mundo deveria explorá-la mais pela sua versatilidade. Qualquer tempero ou especiaria que você adiciona à couve-flor a deixa mais deliciosa”, explica ele.
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