A mineiríssima combinação clássica de queijo com goiabada é um dos casamentos mais perfeitos, gastronomicamente falando. Perfeitas também são as uniões de arroz com feijão, café com leite, tomate com manjericão... Há certos ingredientes que parecem ter sido feitos um para o outro, não por um conceito básico de harmonização, mas simplesmente porque alguém testou e provou que funciona quando se encontram no paladar.
Pelo mesmo motivo – ou pela falta dele – algumas combinações nem sempre são convidativas quando mencionadas, mas estão presentes em menus espalhados pela capital mineira com um intuito: convencer cada vez mais clientes receosos a surpreender o paladar. Um bom exemplo é o prato batizado de “Minha Vida de Menina”, preparado pela chef Ju Duarte, do restaurante Cozinha Santo Antônio. A sugestão é preparada a partir de uma dupla nada consagrada para os paladares brasileiros: bacalhau confitado e feijão preto.
“O feijão é servido numa canequinha, como um traguinho, para evitar o estranhamento que muitas pessoas podem ter ao pensar no feijão com o bacalhau”, explica a chef Ju Duarte.
Ela relata que a ideia é justamente sair do que é trivial, afinal acompanhamentos como azeitona preta, batata, cebola ou tomate já são quase inseparáveis do bacalhau. Mas o feijão quebra justamente a monotonia do preparo. “Essa ideia de propor novas combinações é uma provocação muito legal, porque na nossa cabeça tudo fica no automático, nesses compartilhamentos que o nosso paladar cria automaticamente”, defende a chef.
Sinergia. Fato é que, no final das contas, quem vai decidir se combinações inusitadas funcionam é quem prova. Foi esse o critério do chef e gastrônomo Eduardo Maya, da Pitza 1780, quando criou a redonda de banana e queijo com açúcar e canela e resolveu combiná-la com coulis de tomate com baunilha. “Nós não estamos acostumados a comer o tomate na sobremesa – assim como o abacate, que no resto do mundo é consumido só em combinações salgadas, enquanto preparamos uma vitamina com limão e açúcar”, pondera Maya, cuja criação tinha por objetivo manter a estrutura de usar molho de tomate nos preparos das pizzas. “O tomate maduro potencializou o dulçor da banana”, explica.
Por outro lado, ele explica que, mesmo na hora de ousar, é preciso ter consciência das combinações. “Sabendo o que está fazendo, podemos viajar bastante e quebrar paradigmas em uma receita”, acredita.
Paradigmas foram quebrados, inclusive, no Chopp da Fábrica, um dos principais destinos da madrugada dos boêmios. Há quase 30 anos, os comensais apostam fielmente no parmegiana de espaguete, que nada mais é do que um macarrão à bolonhesa servido sobre um bife de boi à milanesa. Por cima, muito queijo derretido.
“Quando o prato passa, sempre alguém pergunta ‘o que é aquilo ali?’, e, só de ver, a venda acaba sendo finalizada”, disse o diretor do estabelecimento Saulo Souza. Ele emenda que o critério para o casamento entre a massa e o bife empanado é simples: “É uma comida com ‘sustança’ para o boêmio da madrugada”, finaliza.
Mapa da mina:
Cozinha Santo Antônio
R. São Domingos do Prata, 453, Santo Antônio. (31) 98218-6427
Chopp da Fábrica
Av. do Contorno, 2736, Santa Efigênia. (31) 3241-1766
Pitza 1780
R. Antônio de Albuquerque, 749, Savassi e Av. Prudente de Morais, 477, Santo Antônio.