Gosta de croquete? Veja várias versões do petisco em menus espalhados em BH

O chef Mateus Guimarães Barros sempre foi fã de croquete e também de dobradinha. Ao abrir o Maketto, há três meses, já sabia o que teria em mente para incluir no menu de petiscos do estabelecimento: croquete de dobradinha servido com geleia de pimenta e ovinho de codorna frito por cima. “Faço a dobradinha e, depois de pronta, desfio ela inteira. Para o sabor ficar mais suave, o recheio é feito de molho bechamel que faço a partir do caldo da dobradinha”, explica ele. “Quem topa experimentar ama”, garante.

Assim como no Maketto, diversos bares e restaurantes da cidade investiram em sabores inusitados de croquetes, e todos eles têm lugares garantidos na mesa. O investimento é certeiro no paladar, afinal, difícil é não se render a essa fritura característica pela dualidade da textura: casquinha crocante e fina por fora e, por dentro, recheio cremoso. Mas o preparo, é claro, requer técnicas – há quem congele de um dia pro outro ou quem empane na farinha de pão pouco antes de fritar para que ele não exploda fora do lugar certo (que é dentro da boca). 

“Sou apaixonada por croquete. Foi a primeira receita que comecei a testar pra abrir o restaurante”, justifica Ju Duarte, à frente da Cozinha Santo Antônio, inaugurada no início deste ano. Inspirado no restaurante Gambrinus, em Lisboa, a chef criou uma versão mista de carne de panela e barriga de porco. “Também faço um ‘mingauzinho’ com o fundo da carne para dar a liga”, justifica.

O croquete é popular em várias partes do mundo, mas por aqui a versão mais trivial do tira-gosto é feita de carne. A chef Bruna Martins, do BiroscaS2, criou uma versão feita com mortadela, embutido do qual ela é fã. Mas foi um desafio até a receita ser concretizada e chegar à mesa para deleite dos clientes. “Ao contrário da carne, com a mortadela não conseguimos fazer um cozido que proporcione um molho cremoso que dê liga para a massa do croquete”, explica. Assim, ela tritura a mortadela com limão, ervas e temperos até criar uma textura adequada que, somada a outros ingredientes, como a farinha de pão, chegue ao ponto ideal para fritar.

Sustentável. Para o chef Uamiri Menezes, que comanda a cozinha do novíssimo Quina, o croquete tem preparo muito versátil e, basicamente, pode ser feito de qualquer sobra que houver na geladeira. Nos menus espalhados pela cidade, o chef acredita que ele é “presença quase obrigatória em restaurantes que não são extremamente clássicos. Não consigo me imaginar em um estabelecimento sem pedir um croquete do menu”, justifica ele. 

No Quina, Uamiri entendeu que o croquete seria uma forma de “resumir” preparos clássicos da gastronomia – no caso, do feijão tropeiro. “A receita em si é feita com carne seca desfiada, paio, bacon e lombo defumado. E, claro, como qualquer mineiro, uso bastante cebola, alho e ervas aromáticas”, conta. A água do cozimento do feijão é a base do roux – preparação francesa utilizada como espessante de molhos, que garante a cremosidade do recheio. “Empanamos o croquete em uma farinha de torresmo, feita com a pele seca e processada”, conta.