Ostra fresca para quem não tem frescura

Há quem diga que é um equívoco imaginar qualquer ingrediente fresco e vindo do mar sendo servido em menus espalhados por Belo Horizonte, cidade nada litorânea. No caso da ostra, que é extremamente perecível e apreciada, geralmente, é mais complicado ainda, o que justifica a pouca oferta de casas que servem o molusco na cidade. A boa-nova é que, com a praticidade em voos diretos vindos para a capital mineira, originários, principalmente, de Santa Catarina, principal produtor do país, somada a técnicas elaboradas de armazenamento, o molusco bivalve consegue permanecer vivo por período de três a cinco dias, tempo necessário para ser apreciado fresco – ou melhor, vivo. 

Há diversas maneiras de preparo da ostra, mas a forma mais comum de apreciá-la é “in natura”, ainda em sua concha, mesmo para quem torça o nariz para sua textura gelatinosa. Para o chef Simone Paratella, do Pasta Lab, a melhor forma de servir a iguaria é à moda italiana: “Somente muito fresca, com limão e sal defumado”, sugere o chef. “A ostra bem fresca contém bastante água do mar e, às vezes, nem precisa de colocar sal”, emenda. No restaurante Gero, que fica dentro do hotel Fasano, as ostras chegam todas às sextas pela manhã e são consumidas rapidamente pelos clientes. “O ideal é garantir o prato mediante reservas”, disse o chef Marcelo Pace. Por lá, podem ser saboreadas com vinagrete feito a partir de emulsão de cebola-roxa picadinha, azeite e limão. 

Assim como no Pasta Lab, as ostras do Fugu Izakaya também chegam uma vez por semana – geralmente, toda quinta-feira. Para manter o frescor, a chef Gabriela Harue armazena o molusco separadamente de outros frutos do mar, dentro da geladeira, com a parte côncava voltada para baixo, com um pano molhado por cima e a uma temperatura que varia entre 5°C e 15°C. Disponíveis no menu por até três dias, a chef retira o molusco de sua concha para servi-la em colherzinhas individuais, ainda fresca, com ponzu de yuzu (limão japonês), togarashi e ume, uma espécie de conserva de ameixa. “São mortas na hora de servir. É um serviço feito na vista do cliente, uma vez que a cozinha é aberta para o público”, disse a chef do izakaya.

Armazenamento. Para garantir o frescor da ostra que chega ao Okinaki, restaurante asiático dos chefs Gabriella Guimarães e Guilherme Furtado, eles investem no cuidado do armazenamento. “Bem condicionada, ela dura até sete dias na geladeira. Precisa estar bem fechadinha e numa posição certa para que ela não perca a água interna e fique sem umidade”, explica Gabriella Guimarães. “Ela precisa ser consumida viva”, garante e chef.

Apreciadores do molusco, os chefs do Okinaki lembram de quando trabalharam em Barcelona. “As ostras que usávamos no restaurante vinham da Normandia. Elas chegavam na quinta-feira, coincidentemente, e a gente recebia novamente só na outra semana”, lembra. “Bem condicionada, ela dura até sete dias na geladeira, bem fechadinha e numa posição certa para que ela não perca a água interna nem a umidade”, explica. 

No restaurante, a ostra é servida em duplas (R$ 18 cada) in natura e, a cada semana, também há a opção de servi-las com um tempero asiático diferente (R$ 20 a dupla). As opções variam entre molho ponzu (de shoyu e limão) e molho à base de alga kombu e a fruta cítrica yuzu.

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Já no Turi, tem ostra todos os dias. A garantia para que elas permaneçam como parte fundamental do menu-degustação do restaurante é a temperatura controlada para que ela se mantenha viva antes de servir ao cliente. Além do sabor exótico, o chef Cristóvão Laruça garante a versatilidade nos preparos. “Elas são abertas na hora; antes, ficam fechadinha em suas conchas, mantendo e preservando a água do mar que vem dentro delas”, explica ele, que, futuramente, tem planos de trazer ostras de mangue do Nordeste e disponibilizá-las em um aquário dentro do restaurante.

Como a proposta do Turi é preparos feitos na brasa, após abertas, as ostras são defumadas por cerca de dois minutos e servidas com água de pepino, óleo de folha de figo e conserva de alga do mar. “Queria servi-las fora da forma convencional. Mesmo na brasa, elas não perdem o frescor, a temperatura e a salinidade; a textura que fica mais cremosa. Mas elas não ficam cozidas”, garante.