Na capital dos botecos, faltam garçons e sobra rotatividade

Chegar ao bar e ser atendido por aquele garçom que você conhece há um tempão já é praticamente uma lenda. Na capital dos botecos, a demanda é muito maior do que a oferta de mão de obra, e o setor ainda tem enfrentado uma grande concorrência da construção civil, que acaba roubando os funcionários. Segundo empresários do setor, mais da metade desses funcionários fica menos de um ano. “Já tivemos casos de garçom que ficou só uma semana”, conta o gerente do Café com Letras, Victor Rodrigues.

O perfil do Café com Letras é de garçons universitários. Como normalmente esse público vê o emprego como temporário, porque precisa dividir o trabalho com a vida acadêmica e com os estágios, a rotatividade costuma ser grande. Para driblar a constante substituição dos funcionários, o estabelecimento implantou um programa de gratificação.

“Não é necessariamente bonificação em dinheiro. Avaliamos o atendimento e damos gratificações e folgas. Já percebemos uma significativa redução na rotatividade”, afirma Rodrigues.

O empresário Agilberto Martins é sócio da Rede Gourmet, que tem 11 casas e se prepara para inaugurar mais uma nos próximos dois meses. Ele emprega cerca de 150 garçons e confessa que sempre tem vagas em aberto. “A rotatividade é enorme. Por ser um emprego aparentemente simples, com muita demanda por mão de obra, os garçons saem de um lugar e logo entram para outro”, afirma.

Recentemente, um dos restaurantes de Martins, o Santa Fé, foi incendiado, e a casa está temporariamente fechada. “Para se ter ideia da demanda, eu consegui absorver quase todos os meus 50 funcionários dessa unidade em outras casas da Rede Gourmet”, conta. Para driblar o chamado “turnover” – saída de funcionários –, a Rede Gourmet lança mão de políticas de retenção. Eles oferecem plano de saúde e cartão-farmácia.

Capacitação. O proprietário do Krug Bier, Herwing Gangl, afirma que o desafio não é encontrar garçons, mas bons profissionais. Segundo ele, o piso da categoria está na faixa de R$ 800, mas, com as gorjetas, trabalhando seis dias por semana, durante seis horas por dia, a renda pode chegar a R$ 3.000. “A questão é que, com o peso dos encargos trabalhistas, precisamos de pessoas com grande produtividade, para trabalharmos com uma quantidade menor de garçons, sem comprometer o atendimento. O mais difícil é encontrar pessoas qualificadas”, comenta Gangl.

“No ano passado, tivemos sérios problemas para preencher o quadro de funcionários, porque a construção civil pegou muitos garçons. Agora que o boom já está passando, espero que a situação melhore”, destaca Gangl.

Bares

Setor. A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) diz que Belo Horizonte tem 12 mil botecos. Como a cidade tem 2.4 milhões de habitantes, a média é de um bar para cada 200 belo-horizontinos.

Mão de obra qualificada ainda é pouca e muito cobiçada
“A oferta de mão de obra qualificada é pouca, e esses poucos são cobiçados”, afirma o empresário Agilberto Martins, da Rede Gourmet. Para ele, a escassez faz com que a rotatividade seja muito elevada. “Quem sai de um bar ou restaurante hoje rapidamente entra para outro”, diz.

Martins afirma que, muitas vezes, o empresário acaba cometendo erros que alimentam esses índices de troca constante dos garçons. “É tão difícil encontrar a mão de obra que, diante da necessidade de preencher a vaga, o empresário não exige muito”.

Coordenador administrativo educacional do Senac da área de gastronomia, Izaias José Sobrinho diz que o mercado não busca só técnica, mas atitude. “O bom profissional é aquele que tem relacionamento fácil, que sabe atender bem, porque hoje em dia garçom é um serviço”.