Restaurantes de BH mudam cardápio para enfrentar a alta dos preços

Restaurantes à la carte, que comercializam refeições combinadas e com preços mais altos do que nas modalidades de prato feito e self-service, têm adotado medidas distintas para lidar com a alta generalizada no preço dos alimentos e do gás de cozinha. 

Em Belo Horizonte, alguns estabelecimentos retiraram cortes como picanha e filé-mignon dos cardápios, enquanto outros planejam o encerramento das atividades por prejuízos ao final do mês. 

Há impactos até mesmo na reposição de vagas formais de trabalho – que ficaram suspensas durante a pandemia e não estão sendo ocupadas novamente. O peso da conta é exemplificado no Índice de Preço ao Consumidor Amplo (IPCA). 

Considerando os dados de janeiro e números parciais de fevereiro, o indicador apresentou uma inflação de 1,28% sobre alimentos e bebidas no Brasil, percentual que supera o arrocho médio para o mês no país, em todos os setores, de 1,01%, conforme o IBGE. 

Mas a situação atual é ainda pior, já que a pesquisa não contabiliza os efeitos da guerra na Ucrânia, fator que também encarece diversos produtos no mercado brasileiro. 

No Paladino, um dos mais tradicionais restaurantes com refeições à la carte na capital, o funcionamento noturno foi extinto. A casa, após a fase aguda da pandemia, abre apenas para almoço. 

No cardápio, há seis meses a picanha e o filé-mignon foram retirados das opções para os clientes, de acordo com o chef proprietário do restaurante, Marcelo Haddad. “São coisas que a gente nunca pensou que ia tirar do cardápio”, revela. Os cortes, servidos junto a salada de legumes, farofa e fritas, foram substituídos por chorizo e bombom de alcatra. “Fizemos uma troca de matéria-prima, com custo 30% menor, mas mantendo a qualidade da carne”, acrescenta ele. 

Por lá, o chef também freou as contratações dos cargos perdidos durante a pandemia. Antes de março de 2020, o Paladino tinha em torno de 60 a 70 funcionários com carteira assinada, além de uma equipe de freelancers. “Abrimos mão de um turno e agora estamos com 25 funcionários e mais uma equipe de freelancers. Uma decisão foi necessário tomar, mesmo com impacto para clientes, mas que financeiramente está sendo saudável”, acrescenta Haddad. 

Fechamento

O cenário desfavorável depois de um período fechado em função da pandemia levou o empresário Gabriel Silva Bezerra a decidir pelo fechamento do Sushi House. O espaço dedicado à comida japonesa funciona na avenida Fleming, principal via do bairro Ouro Preto, desde 2007. 

“A avenida se transformou em um local de muitos bares, e os restaurantes perderam um pouco de espaço. Não faz sentido ficar lá com um restaurante grande, mas que tem um custo altíssimo que, às vezes, é para meia dúzia de clientes”, relatou. 

Gabriel diz que desde o ano passado observou o crescimento de até 100% nos preços de ingredientes orientais. A lista engloba itens como salmão, algas, atum e arroz japonês. Como muitos produtos são importados e sofrem pressão do dólar, ele calcula um custo até 40% maior atualmente e projeta um novo estabelecimento que tenha um cardápio com itens mais baratos. 

“Ainda não defini, mas vai ser algo que eu consiga girar melhor com produtos mais acessíveis, que dê para popularizar um pouco”, afirma.

Tradicionais pratos da culinária mineira ficaram ‘mais salgados’

No Xapuri, restaurante também localizado na Pampulha, o chef Flávio Trombino barrou as contratações para evitar alterações no cardápio. O quadro de 80 funcionários da fase anterior à circulação da Covid-19 foi substituído por 60 colaboradores. 

No cardápio, a costelinha suína e o lombo, que vão aos pratos com o tropeiro, deixaram as refeições mais caras. “A ração aumentou, é cotada em dólar. A gente segura o máximo possível porque também onera o cliente”, diz.

Outro exemplo apresentado é em relação à dobradinha e ao frango com quiabo. Enquanto a ave congelada acumula 25% de aumento desde 2021, a caixa do vegetal, que era comercializada por cerca de R$ 50 na Ceasaminas, se aproxima de R$ 200. 

“Quando vamos precificar o prato, são vários fatores que contribuem, e os insumos, com absoluta certeza, foram os que mais puxaram a inflação. Mas mantivemos tudo igual porque precisamos mexer nos preços, e não na qualidade do que vamos entregar”, diz. 

Movimento caiu 30% no início do ano, diz Abrasel 

De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o movimento de clientes em bares e restaurantes de Belo Horizonte caiu 30% entre fevereiro e março. O conselheiro consultivo da entidade, Ricardo Rodrigues, afirma que o gás de cozinha e o óleo de soja se somam aos alimentos na lista de complicadores. “É uma queda de movimento assustadora. Estamos tirando de uma margem de lucro que não existe para não repassar o custo”, afirma.

Rodrigues citou o exemplo da cerveja, que deve aumentar de preço nas próximas semanas em função do conflito na Ucrânia, mesmo com alta acumulada de quase 9% nos últimos 12 meses. “O impacto está sendo um fator de alto risco para quebrar ainda mais estabelecimentos”, diz.