Conheça os pratos do Casca Bar, que participa do festival O TEMPO 30 Anos, na Praça do Papa, em BH

Cupim defumado na massa de harumaki, creme de abóbora e mostarda fermentada. A combinação reúne algumas das características que definem a cozinha do Casca Bar, em Belo Horizonte: referências orientais, defumação e fermentação usadas para construir contrastes de sabor. É com esse repertório, traduzido em um cardápio especial, que a casa dos chefs Pedro Barros e Victor Zuliani participa do Cold Hot Edição Especial – O TEMPO 30 Anos, marcado para sábado, 14/11, na Praça do Papa.

A proposta gastronômica festiva é reunir bares e restaurantes da capital em um mesmo espaço. Com curadoria de O TEMPO Gastrô, a programação gastronômica integra a celebração, que terá mais de 12 horas de programação, das 10h às 22h, reunindo atrações para diferentes gerações e atividades para toda a família.

Para o Casca, o desafio foi levar ao evento preparações que representassem a identidade da casa e, ao mesmo tempo, dialogassem com a mineiridade, tema que orienta a programação. “A ideia foi levar pratos que traduzissem a essência do Casca, mas também dialogassem com o conceito do festival, que valoriza a mineiridade e a identidade cultural de Belo Horizonte”, explica Victor Zuliani.

O resultado é um menu que passa longe de uma única referência culinária. Além do rolinho de cupim, há assado de tira suíno com molho de figo e pimenta coreana, huevos bagunçados com batata frita e creme de gema de ovo e um creme de couve-flor vegano, preparado com brasa, fermentados e chilli crunch. São propostas distintas, unidas pelo uso de técnicas e combinações que buscam equilibrar intensidade, textura, gordura e acidez.

Fermentação como ingrediente de sabor

No cardápio do Casca, fermentar não é apenas uma maneira de conservar alimentos. A técnica também participa da construção dos sabores e do equilíbrio das receitas. No rolinho de cupim, a mostarda fermentada acompanha o creme de abóbora e contrapõe a gordura e a intensidade da carne com acidez. No creme de couve-flor, o maxixe fermentado acrescenta frescor à preparação vegetal.

“Ela também ajuda a criar contrastes e equilibrar preparações mais gordurosas ou intensas”, afirma Zuliani, ao explicar a importância da fermentação na cozinha da casa. A técnica permite explorar novas camadas de sabor e estabelecer relações entre ingredientes que, isoladamente, teriam características bastante diferentes.

Essa lógica aparece também na escolha da brasa e da defumação, presentes no repertório do restaurante. No caso do cupim, a carne de sabor marcante ganha o contraponto da abóbora, enquanto a mostarda fermentada acrescenta acidez. A receita combina referências orientais com ingredientes familiares ao paladar brasileiro, em uma preparação que o chef escolheu como síntese do trabalho desenvolvido no Casca.

“Ele reúne muito do que gostamos de fazer no Casca: trabalhar um ingrediente de forma cuidadosa, explorar a defumação, trazer referências orientais e construir equilíbrio entre gordura, doçura e acidez”, diz Zuliani.

Outras atrações gastronômicas

Além do Casca Bar, o festival terá a participação do Cabernet Butiquim, da chef Jana Barrozo, conhecido pela combinação entre a cultura dos botecos mineiros e uma carta de vinhos variada; da Cantina Piacenza, do chef Américo Piacenza, com receitas de tradição italiana; e de Leo Paixão, à frente dos restaurantes Glouton, Macaréu, Ninita e Nicolau Bar da Esquina. A Sorveteria Universal também vai fazer parte do evento. A programação reúne, assim, diferentes propostas da gastronomia belo-horizontina.

O Cold Hot Edição Especial – O TEMPO 30 Anos

14 de novembro, das 10h às 22h, na Praça do Papa, em Belo Horizonte. A entrada é gratuita, mediante retirada de ingresso pelo Sympla.