Esqueça o hype da pitaya. Depois de um bom tempo sendo considerado inimigo da dieta por causa de suas características e gordura, o abacate volta, neste verão, a ter o status que lhe é merecido, pelo menos para os chefs: o de melhor fruto da estação.
Excluindo-se o juízo de valor, definitivamente ele é o mais plural. Sucesso nas mais variadas circunstâncias, sua polpa verde-clara e macia vai bem com ervas aromáticas, pimentas, alho, cebola, colheradas de açúcar, pitadas de sal, azeite ou gotas de limão espremido na hora. Na cozinha, só no Brasil a fruta ainda era tratada somente como sobremesa – sobretudo na América Central, de onde se origina, é usada em pratos frios e quentes, entradas, saladas. Quase sempre com sal.
Para os chefs, seja in natura ou em diferentes misturas, a fruta, cuja safra começa em fevereiro e se estende até junho, harmoniza sabores e dá toque especial às receitas.
Para o chef do Caê Restaurante Bar, Caetano Sobrinho, a fruta tem a cor e a polpa ideais para qualquer preparação. “O brasileiro, o mineiro mais ainda, que é desconfiado, ainda vê o abacate como um estranho se colocado como um ingrediente salgado. Talvez pela pressa de comer a fruta mais verde, fosse tão comum usar o açúcar, visando minimizar o amargo. Mas, com a globalização da cozinha, o abacate já está mais comum, graças ao guacamole e à culinária mexicana, principalmente. Em outros lugares, até com carne o abacate vai”, conta.
Servido em forma de purê acompanhando o tartare de atum, o abacate é usado por Caetano como guarnição. “No purê, uso o abacate e acrescento limão e pimenta. Não é uma guarnição pesada, regula bem com o peixe, seja cru ou semicru, dá uma refrescância, além de textura”, explica o chef.
Mesmo ainda pouco aceito pelo paladar brasileiro, nas sugestões de verão do restaurante Gomide, normalmente o abacate vem no carpaccio com vinagrete de legumes e aliche. Segundo o proprietário da casa, Thomaz Gomide, a textura da fruta a faz protagonista do prato. “Em qualquer preparo, ele, por si, só já tem um papel importante. No carpaccio, pensamos em fazer uma alusão ao guacamole e colocamos, no vinagrete, ingredientes usados nesse molho”, diz.
Amargo quando cozido, o abacate é um grande parceiro para as saladas – e, em geral, é servido cru. É assim no Samba Fresh, especializado em poke. Uma das opções da casa é o bowl com cebolinha, cebola roxa branqueada, gergelim, atum e abacate. “É uma das receitas mais clássicas (do Havaí, onde o poke surgiu). Apesar de incrementarmos com os molhos, tentamos preservar e manter o prato tradicional. O abacate é um curinga na receita”, destaca o sócio Leonardo Apparício.
Do contra. Quem é do tipo que não vê tanta graça na fruta ou acha que ela tem mais textura que sabor, precisa saber que há boas razões para comê-la. Rica em vitaminas, fibras, gorduras e carboidratos, ela é grande fonte de energia. Não por acaso, tem sido cultivada há pelo menos 7.000 anos e pode ser encontrada em mais de 500 variedades.
Essa mistura de propriedades foi a motivação da chef Júlia Pertence para usar o abacate no cardápio de tartines que serve no Guaja. “Pensei em ingredientes, na verdade em pratos, que fossem bons tanto para o corpo quanto cabeça. O abacate é rico em gorduras boas, não é uma caloria vazia, ajuda na concentração, no desenvolvimento mental. Dá leveza e cremosidade até aos pratos mais pesados”, comenta.
Dicas
Escolha. Prefira abacates grandes, de cor uniforme, com o caroço preso e livres de pontos escuros. Para verificar se está maduro, basta segurar e apertar bem levemente com o polegar a área próxima ao pedúnculo. Verifique também a textura. O segredo é estar macio, mas não mole.
Armazenamento. O ideal é guardar a fruta em locais frescos. Quando verde, porém, não precisa ser guardado na geladeira, uma vez que a baixa temperatura interrompe o processo de amadurecimento. O abacate oxida com muita facilidade e, por esse motivo, precisa ser consumido ou preparado imediatamente após ser aberto.
Vegano
Democrática, a fruta ainda é opção para os vegetarianos, explica o subchef do Café com Letras, Vinicio Nogueira, que prepara uma mousse de chocolate vegana com castanha de baru: leva abacate, banana, chocolate 70% e melaço de cana. Outra opção em seu cardápio são os canapés de cassava com abacate e ovo confitado. “Na mousse, o abacate é usado no lugar do ovo. O legal é isso, fugir do convencional e experimentar novas combinações”, ensina. No copo, além das conhecidas vitaminas, outra opção refrescante são os smoothies frutados, com abacate e morango, do gastrobar Camaradería, com a opção de com ou sem vodka, explica o sócio da casa Bruno Faria. “Na cozinha vegana, o abacate é um dos ingredientes mais versáteis. Quando é batido fica cremoso e, quando misturado com água, o sabor intenso desaparece. O gosto é surpreendente, mesmo com vodka, você nem sente e fica completamente relaxado”, argumenta.
Receita
Carpaccio de abacate
FOTO: Leo Fontes |
Receita inspirada no guacamole está no cardápio de verão do restaurante Gomide (R$ 59) |
INGREDIENTES
1 abacate médio
20 g de filé de aliche
Folhas verdes a gosto
Para o vinagrete
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
1 pimentão verde
1 cebola branca
2 tomates maduros
Vinagre
Azeite
Pitada de sal
MODO DE PREPARO
Para preparar o vinagrete, basta picar todos os ingredientes, misturar com azeite, sal e vinagre a gosto. Reserve na geladeira por uma hora. Para o carpaccio, descasque o abacate e corte-o em quatro pedaços longitudinalmente (utilize cortadora de frios ou mandolim). Monte as lâminas de abacate no prato fazendo o formato de uma flor, coloque o vinagrete e um filé de aliche por cima de cada lâmina. Para decorar o prato, monte um buquê de folhas no meio. Sirva frio.
Serviço
Caê Restaurante Bar. Rua Outono, 314, Sion, (31) 2528-2244
Café com Letras. Rua Antônio de Albuquerque, 781, Savassi, (31) 3225-9973
Camaradería Gastrobar. Rua Cláudio Manoel, 555, Funcionários, (31) 3646-4616
Gomide. Rua Tomás Gonzaga, 189, Lourdes, (31) 3292-4928
Guaja. Avenida Afonso Pena, 2.881, Belo Horizonte, (31) 2127-1517
Samba Fresh – Poke & Juice Bar. Avenida Bias Fortes, 368, Lourdes, (31) 2526-5020