Faltavam apenas dois dias para Rodolfo Mayer completar 25 anos quando ele resolveu abrir seu restaurante, o Angatu, em Tiradentes. Entretanto, diferentemente de seus colegas de profissão, o chef mineiro, nascido em Juiz de Fora, não resolveu ter seu próprio negócio depois de uma vasta experiência como empregado de outros. “Só fiz um mês de estágio”, diz ele, com um sorriso de menino travesso no rosto, sobre o período em que trabalhou como assistente de Marcão de Paula, no Marquise Bistrô Urbano, em sua cidade natal. “Eu brigava com ele todos os dias, e, quando fomos renovar o contrato, um olhou pra cara do outro e disse: ‘não, né’. Somos amigos até hoje”, conta.
As brigas eram motivadas pelo “jeito estressado” de ser do chef, e isso era tudo o que o recém-formado em gastronomia da primeira turma do Centro de Ensino Superior de Juiz de Fora queria evitar como profissional.
A verdade também, confessa, é que ele “tem dificuldade em ser empregado”. Foi então que sua madrinha e os pais resolveram bancá-lo na empreitada de abrir o Angatu. “Era para dar errado”, ri, ao lembrar sua falta de experiência ao abrir o restaurante numa cidade que não era a sua. “Escolhi Tiradentes, primeiro, por ser turística, mas também porque aqui poderia ter clientes com cabeça aberta para experimentar novos sabores”, diz.
Foi assim que, recém-casado com Angela Marini, ele desembarcou em Tiradentes e escolheu uma casa longe do centro da cidade histórica mineira para dar os primeiros passos como chef e dono de restaurante. “Fui aprendendo a lidar com a cozinha, com a equipe, com o público. Sempre tive facilidade para aprender e aprendi muito neste tempo todo”, afirma ele.
A ideia era criar um lugar com uma atmosfera diferente: “Tudo rústico, sem toalha nas mesas, sem guardanapo de pano, um clima de bistrô. Um lugar onde as pessoas se sentissem à vontade e viessem pela comida, não porque era chique. Uma comida boa, quente e saborosa”, diz ele, que há seis meses mudou de endereço, agora mais central.
O restaurante ideal de Rodolfo Mayer começou a se desenhar a partir do nome, Angatu, que significa “bem-estar, felicidade e alma boa”, em tupi-guarani. E, com a proposta de comida autoral, seria importante que ele cuidasse de cada detalhe. “Eu medi as mesas, eu pensei na decoração, escolhendo os quadros e as cerâmicas com os quais ia trabalhar. E escolhi parceiros (leia mais na página ao lado), sorte da sorte, que acreditaram em mim sem saber se o restaurante ia dar certo”, diz ele, sobre o artista plástico Sérgio Ramos, cujas obras decoram as paredes do Angatu, Nícia Braga, autora das cerâmicas em que a comida é servida, e Chico Doceiro, que fornece os doces das sobremesas criadas pelo chef.
Mas todo o conceito do Angatu não estaria completo se não contaminasse sua equipe. “O Carlos Henrique está comigo desde o primeiro dia”, diz sobre seu souschef, antes de falar, com carinho, de cada um de seus funcionários, da função que exercem e do tempo em que trabalham com ele. A equipe conta ainda com o auxílio luxuoso da mulher de Mayer, Angela Marini, responsável pelo salão, pelas compras e por toda a burocracia do restaurante.
“Não tenho postura de chef. Aliás, não me sinto chef até hoje”, diz ele, sobre seu método de trabalho, em que seus assistentes têm total liberdade para sugerir novas criações. “Por exemplo, fazíamos um determinado molho aqui em três etapas. Cacá (o sous chef) descobriu uma maneira de fazer em duas. E é exatamente isso que eu quero. Não quero engessar ninguém. Trabalhamos com conceito de cozinha viva, e na cozinha viva não tem ficha técnica”, afirma.