Amole a faca, prepare a tábua e comece a explorar na cozinha um mundo chamado “cortes de vegetais” – que vai muito além do picadinho. Na gastronomia, existem pelo menos 20 tipos diferentes de cortes de vegetais, que podem ser utilizados nos mais diversos pratos com distintas funcionalidades. Tomaz Gomide, do restaurante Gomide, ainda alerta: “Existem outros milhares de tipos de cortes”.
Sofisticação e sabor são as principais razões para explorar a técnica na gastronomia. Naty Viana, chef da Horta no Potim, conta que os cortes servem para que sabores e texturas sejam mais intensamente apreciados. “Por exemplo, vegetais com cortes grandes serão sentidos no paladar de forma mais individual, enquanto que os cortados em tamanhos menores aparecem no paladar de forma conjunta, trazendo, assim, outro sabor com a mistura deles”, observa. “Os diferentes tipos de corte também ajudam a dar um belo efeito visual”, completa.
Julienne, brunoise e chiffonade são os principais cortes utilizados na culinária. O primeiro é aquele em que se fazem palitos dos vegetais. Já o brunoise são os famosos cubinhos, e o chiffonade é usado especialmente para cortar folhas, como alface e couve, em tiras muito finas. Apesar da origem francesa, os diferentes tipos de corte são utilizados em praticamente qualquer tipo de cozinha. “O idioma da gastronomia mundial é francês, e, como no português não há tradução para as palavras, usa-se mesmo idioma original”, pontua Autorino, à frente do restaurante italiano Pecatore.
Professor de preparo prévio de alimentos do curso de gastronomia do Centro Universitário Estácio, Igor Serravitti afirma que não há regra sobre a especificidade dos cortes, mas nem sempre é possível usar, em um mesmo vegetal, todos os tipos de cortes existentes. “A cebola, por exemplo, não pode ser cortada em julienne, pois tem um formato curvo. O ideal é usar um corte que evite ao máximo o desperdício de um vegetal”, afirma.
As chamadas “facas do chef” – aquelas com a lâmina maiores do que o cabo – e as placas de corte de polietileno são os instrumentos mais indicados para cortar os vegetais. “Esse tipo de faca é o melhor, pois é mais confortável. As tábuas de vidro não são recomendadas, pois a faca pode perder o fio”, pontua Serravitti. Naty Viana ainda dá a dica de não se usar a mesma tábua para cortar carnes e vegetais. “Isso evita contaminação cruzada”.
E mesmo que, a princípio, as técnicas pareçam difíceis, Serravitti estimula: “Só a prática leva à perfeição. “Para aprender a cortar é preciso ter treino. É necessário praticar bastante para conseguir cortes perfeitos”, comenta.
Com as mãos na massa. A abobrinha que acompanha o risoto ao camarão da Osteria Casa Mattiazzi é feita com o corte mais simples da gastronomia, o brunoise. “É um corte feito em quadradinhos bem pequenos, muito utilizado para fazer vinagrete. Ele é bem delicado e combina com o risoto”, afirma José Siebra, à frente do restaurante. O prato é uma sugestão do chef e, segundo ele, muito consumido durante o verão. “Ele é bem leve”, pontua.
Autorino, do Pecatore, também utiliza um corte comum para produção do paccheri di gragnano com camarão. O “zucchini”, mais conhecido como abobrinha italiana, é cortada em julienne, ou seja, em tiras finas. “É um corte em que a abobrinha consegue se envolver na massa sem desaparecer nela. O brunoise, por ter um formato de cubo, por exemplo, poderia ficar por baixo da massa durante o preparo dela”, diz Autorino.
Já o restaurante francês Gomide utiliza um corte pouco usual no prato atum micuit em crosta de dill. Os legumes são fatiados em oblique. “É um corte transversal, uma espécie de triângulo. Por exemplo, é preciso cortar uma lado da cenoura em 45°C, e o outro também em 45°C, mas ao contrário”, comenta Tomaz Gomide, à frente do restaurante. Segundo o chef, esse tipo de corte dá um toque de inovação e uma aparência diferenciada ao prato. “Para cortar os vegetais, basta ter bastante atenção e fazê-lo com antecedência. Deve ser a primeira coisa a ser feita no preparo de um prato”, diz.
A nutricionista Pâmela Sarkis recomenda dois tipos de corte na cozinha: o espaguete e o tagliatelli. Enquanto o primeiro é semelhante ao formato do macarrão, o segundo tem o formato mais achatado. “Este último simula um macarrão e mata a vontade de mastigar, pois fica crocante”, pontua a profissional.
Para fazer saladas, Serravitti recomenda o jadiniere. Esse corte é derivado do batonnet, técnica que consiste em cortar os vegetais em bastões retangulares com exatamente os mesmos tamanhos. “É preciso que os seis lados do vegetal sejam iguais”, diz Serravitti.
Conheça outros cortes
Allumette. Corte estilo batata-palha, em que se cortam os vegetais em tiras finas e delicadas. Pode ser usado para fritura ou receitas cruas.
Paysanne. Corte sem padrão e irregular, em que misturam formas como losango, cubos e ovais. Ideais para grelhar e assar.
Rondelle. São rodelas mais finas ou mais grossas. É usado em cebolas, alho-poró, beterraba e cenoura.
Batton. Cortes de bastões alongados e em grandes dimensões. Muito usado para frituras, como batatas.
Em gomos. Também conhecidos como barquinhas, quando os vegetais são cortados inteiros na vertical. Muito usado na batata rústica e em tomates.
Parisienne. Cortes redondos como esferas e servidos crus ou cozidos levemente no vapor.