Especial Bogotá: Conheça o Açaí Restaurante, endereço com cardápio baseado em técnicas culinárias e produtos da selva colombiana

A Amazônia é um bioma que ocupa 4,9% de toda a área continental mundial e que engloba oito países: Bolívia, Equador, Guiana, Peru, Suriname, Venezuela, o Brasil e a Colômbia. E é esse bioma, que é uma fonte inesgotável de ingredientes e cultura ancestral, que o chef Andrews Arrieta se inspira constantemente para criar as receitas do seu restaurante chamado Açaí, mesmo nome da exótica fruta amazônica.

O chef faz um trabalho muito bonito da memória indígena e dos produtos da selva amazônica, que se estende por um cardápio riquíssimo de ingredientes. A lista de produtos autênticos que habitam este restaurante é muito longa: o pirarucú (um dos maiores peixes de água doce do mundo; tucupí (a redução do suco de mandioca brava); mambé (folha de coca em pó); formiga limão (o inseto comestível que tem gosto de limão); farofa (mandioca ralada e seca); casabe (pão crocante feito com farinha de mandioca); sementes de macambo (levemente torradas e levemente salgadas). São, na verdade, quase 150 ingredientes que chegam de Letícia - cidade que fica na fronteira com o Peru e o Brasil -, até Bogotá, graças a uma conexão de alguns vôos semanais. 

As tradições culinárias da Amazônia são pesquisadas e preservadas pelo chef. Seu estoque de insumos inclui desde insetos, raízes, temperos e ervas até frutas exóticas e peixes. Um dos mais curiosos é o seu próprio criadouro de mojojoys vivos, que são larvas da palmeira do buriti, ricas em proteínas, consumidas desde a antiguidade na selva. Um produto que se tornou um dos seus pratos além do peixe fresco servido com abacaxi amazônico com camu-camu (uma fruta amazônica), vinagre de banana e batata doce crocante. Destaca-se também um cordeiro cozido em temperatura baixa por 50 horas, salteado e servido com purê de mandioca e pimenta da região de Canarana, no Mato Grosso do Sul, e palmitos sustentáveis de Putumayo; há um cremoso bolinho feito com mandioca e coca crocante, recheado de queijo e piranha defumada. Para sobremesa, uma Victoria Régia feita com o melhor do cacau colombiano marcaram um encerramento inesquecível.

O Açaí Restaurante fica na Colômbia e é um serviço para que entendemos que a Amazônia é uma coisa só. E que não existe uma cultura indígena, como normalmente é dito, existem centenas de culturas indígenas e uma troca ancestral de técnicas de preparos que se encontram. É por isso que açaí, jabuticaba, tucupi, pirarucu é, sim, muito brasileiro e também muito colombiano. O mais importante é como o chef brilhantemente adapta a culinária da floresta amazônica ao paladar comum.

Açaí Restaurante: Cra 24 # 22-23, Bogotá Colombia 
https://www.instagram.com/acairestaurante/