Pode reparar. Procure em cartas celebradas de drinks e coquetéis na cidade para encontrá-lo como um dos ingredientes. Está mais comum do que se imagina. Anteriormente, ele era visto frequentemente como um dos ingredientes nos clássicos da coquetelaria, como negroni, dry martini e Manhattan.
Mas, agora, está em novas criações. Para completar o Hanky Panky, drink disponível no cardápio do Rex Bibendi, em Belo Horizonte, o mixologista Xandão Loureiro equilibrou gin, fernet branca e, claro, ele: o vermute, vinho aromatizado com ervas e especiarias. Essa bebida é muito consumida na Espanha e Itália e tem ganhado destaque no Brasil nos últimos anos. No paladar, o público parece ter curtido essa dualidade de dulçor e amargor.
Isadora Bello Fornari, especialista em coquetelaria brasileira, destaca a riqueza sensorial do vermute e sua capacidade de entregar camadas de sabor ao primeiro gole. “O vermute revela bem quem sabe ou não equilibrar elementos em uma composição”, afirma ela, que empresta sua assinatura a drinks pelo Brasil, em casas como Copacabana Palace (Rio de Janeiro), Fairmont (Rio de Janeiro), Aprazível (Rio de Janeiro), Pirajá (São Paulo), Origem (Salvador) e Amado (Salvador).
Dependendo do tipo – seco, branco, rosso ou bianco, por exemplo –, ele pode apresentar notas herbáceas, cítricas e especiadas, sempre envoltas por um final amargo característico da bebida. Isadora ainda explica que dá para saborear o vermute puro e gelado em dias quentes ou explorar sua complexidade em coquetéis mais refinados. A especialista observa que o vermute se encaixa tanto em combinações mais descomplicadas, como a bebida misturada com tônica ou água com gás, quanto em preparações mais sofisticadas, como em jantares ou eventos formais.
Ainda de acordo com ela, nesta época, os coquetéis mais desejados são aqueles que combinam sofisticação e equilíbrio, proporcionando aconchego nos dias frios ou refrescância nos dias quentes. “Independentemente do teor alcoólico, um bom coquetel deve ter profundidade, camadas de sabor que evoluem a cada gole e uma textura envolvente, deixando uma marca persistente no paladar”, explica. Para ilustrar, Isadora criou uma releitura do clássico Manhattan, feito com cachaça envelhecida em carvalho, vermute tinto e um toque de bitter de laranja.
É do Brasil
Versões artesanais e brasileiras de vermute começam a ser desenvolvidas. Isadora, com seu olhar atento à coquetelaria brasileira, explora o potencial da bebida e o desenvolvimento de versões autorais. “A Cia. dos Fermentados, por exemplo, faz isso de maneira única, utilizando ingredientes brasileiros para criar vermutes que não apenas agradam ao paladar, mas também encantam os sentidos”, comenta ela sobre o rótulo feito com base de vinho tinto e botânicos brasileiros que estão entre os ingredientes que integram a versão autoral do Manhattan. “Pronto para ser apreciado com bastante gelo e uma rodela de laranja ou para elevar seus drinks prediletos”, sugere a marca.
No restaurante Trintaeum, na capital mineira, onde a carta de drinks é totalmente voltada para ingredientes do Estado, é produzido o vermute de jabuticaba, que confere um toque aromático diferenciado ao rabo de galo, coquetel clássico brasileiro que combina cachaça e vermute tinto. Esse coquetel, inclusive, teria surgido com a chegada de imigrantes italianos que trabalhavam nas destilarias de cachaça. Acostumados com o consumo de vermute na Itália, eles começaram a misturá-lo com a bebida nacional.
“No Brasil, o vermute ainda enfrenta desafios para se consolidar”, afirma Vitor Moretti, sócio e mixologista do Seu Bias. Apesar dos esforços de marcas nacionais para se posicionarem no mercado, a aceitação do público ainda é um obstáculo. “Os consumidores estão mais habituados aos vermutes tradicionais da Argentina e da Itália, o que torna mais difícil a inserção de novos rótulos nacionais”, explica.
Nos bares, os profissionais da coquetelaria têm se mostrado receptivos a essas inovações. “Quando um produto diferente chega às mãos dos bartenders, eles conseguem assimilá-lo e trabalhar bem com ele”, comenta Moretti. No entanto, ele ressalta que, apesar desse entusiasmo dentro do setor, o mercado ainda não absorveu completamente essas novidades. O desafio, portanto, permanece: ampliar o reconhecimento e a aceitação do vermute brasileiro entre os consumidores.