Em maio deste ano, desembarquei em Lima, capital do Peru, movida por uma curiosidade que hoje atrai milhares de turistas, chefs e jornalistas do mundo inteiro: o que há por trás da ascensão do Peru como capital gastronômica da América Latina? Em cada mesa, prato e conversa que tive ao longo da viagem, ficou claro que a resposta vai muito além da comida. Trata-se de política cultural, orgulho nacional e valorização dos ingredientes nativos.
Neste ano, o Maido, do chef nipo-peruano Mitsuharu “Micha” Tsumura, foi eleito o melhor restaurante do mundo, tornando-se o segundo restaurante latino-americano a alcançar o topo do ranking, dois anos depois de o Central, de Virgilio Martínez, também em Lima, conquistar o mesmo feito. Além do Maido, outros três restaurantes peruanos figuram entre os 50 melhores do mundo: Kjolle, em 9º lugar; Mérito, na 26ª posição; e Mayta, na 39ª. Esse reconhecimento ressalta o status do Peru como um dos grandes polos da gastronomia global e uma força capaz de transformar a percepção internacional sobre a culinária latino-americana.
Meu ponto de partida foi o restaurante do chef James Beckemeyer – meu anfitrião durante a viagem a Lima. Ele está à frente do Cosme, que ocupa o 28º lugar no prestigiado ranking Latin America’s 50 Best Restaurants de 2024. O restaurante traduz a filosofia da comfort food com técnica refinada. James resume bem o espírito da cena gastronômica peruana: “O restaurante é um lugar que te abraça e, ao mesmo tempo, te deixa ser. Não buscamos o rótulo de alta gastronomia, mas sim proporcionar experiência, memória e acolhimento”. Ele trabalha com peixes e ouriços frescos do Pacífico e receitas que levam quinoa, leite de tigre e curry, tudo em um ambiente repleto de famílias peruanas.
Com James, também visitei o restaurante Rafael, instalado em uma elegante mansão de estilo art déco na capital peruana. Comandado pelo chef Rafael Osterling, o endereço deu um salto impressionante no ranking mundial, passando da 46ª posição, em 2023, para o 19º lugar, em 2024 – um avanço de 27 posições na mesma premiação, Latin America’s 50 Best Restaurants. Fugindo do menu-degustação tradicional, a cozinha do Rafael mescla ingredientes e sabores peruanos, italianos e japoneses, tornando Lima uma capital de endereços que prezam cozinhas multifacetadas.
Antes de abrir o Cosme, em 2015, James trabalhou no Astrid y Gastón, restaurante pioneiro da alta cozinha em Lima, comandado pelo chef Gastón Acurio, um dos grandes responsáveis por colocar a culinária peruana em destaque na gastronomia internacional, movimento iniciado nos anos 1990. Em 2013, Astrid y Gastón foi eleito o melhor restaurante da América Latina pelo Latin America’s 50 Best Restaurants e, no mesmo ano, ficou entre os 15 melhores do mundo.
James também me levou ao La Mar, outro restaurante fundado por Gastón Acurio, referência em ceviches – são mais de dez tipos –, peixes marinados, frutos do mar e outros sabores do Oceano Pacífico, com destaque para o Marcona, ceviche fresquíssimo feito com ouriço-do-mar do sul do país. Ele relembra que, antes do trabalho do chef, Lima era vista apenas como ponto de partida para Cusco, reconhecida mundialmente por seu turismo e seu Patrimônio Mundial da Unesco, resultado da mistura entre as arquiteturas inca e colonial.
“Acredito que estamos vivendo um grande momento. Gastón Acurio fez um trabalho incrível pela gastronomia peruana”, afirma James, que acredita especialmente na força da colaboração entre chefs latino-americanos para que o Peru cresça ainda mais. “Não está tudo dito, não está tudo feito. Ainda há muito a ser investigado e valorizado, principalmente em relação a produtos locais que ficaram esquecidos. Nosso desafio é resgatá-los, entendê-los e dar a eles o protagonismo que merecem”.
Além do Cosme, James também comanda o Alado, uma cozinha de fogo onde reinam pratos do mar, como vieiras, camarões grelhados e polvo. No menu, quase tudo é preparado na brasa – até as sobremesas. O restaurante é um dos preferidos do chef Mitsuharu “Micha” Tsumura, do Maido, para comer carnes e legumes grelhados. Durante um almoço lá, Micha nos presenteou com um depoimento sobre o impacto da gastronomia na transformação do país e, claro, ressaltou o pioneirismo de Gastón Acurio: “A gastronomia peruana sempre foi incrível. O que mudou foi a mentalidade. Hoje, o peruano tem mais orgulho da sua cozinha do que do futebol ou até mesmo de Machu Picchu”, brinca Micha.
Gastón Acurio não concede entrevistas e, em uma tentativa, afirmou estar “retirado”, uma espécie de aposentadoria. Mas seu legado é constantemente citado pelos chefs peruanos. O impacto do seu trabalho é reconhecido até hoje: o Peru foi eleito o Melhor Destino Gastronômico do Mundo pelo World Travel Awards 2024.
Tradições
Restaurantes premiados, como Maido e Central, ganham os holofotes das listas internacionais, mas é nas cozinhas enraizadas na identidade local – como a do tradicional La Rosa Náutica – que se reforçam as bases populares e turísticas da cidade. Na Costa Verde de Lima, conheci o La Rosa Náutica, que existe há mais de 40 anos. Conhecido pelo trabalho com ingredientes amazônicos, o chef Pedro Miguel Schiaffino assumiu a casa com o desafio de resgatar a alma da cozinha marinha peruana, colocando o produto no centro de tudo.
Apesar da fama associada à cozinha amazônica, Schiaffino deixa claro: na La Rosa Náutica, o foco é o mar. “Estamos completamente mergulhados no oceano peruano. Trabalhamos lado a lado com pescadores e produtores de diversas regiões para entender melhor os ingredientes e usá-los com consistência e excelência”, explica. Por lá, pude provar vinhos peruanos feitos com uvas criollas – a maioria dos vinhedos do Peru está localizada ao longo da costa, ao sul de Lima, em regiões costeiras de baixa altitude como Ica e Arequipa.
O menu da casa equilibra pratos clássicos – que representam cerca de 40% da carta – com criações que buscam uma linguagem própria, respeitando a sazonalidade e os sabores do Pacífico, especialmente nos pratos frios, onde técnicas japonesas se somam à tradição local. “Queremos realçar o sabor do peixe, sem ofuscar com excesso de acidez, cebola ou pimenta. O equilíbrio é tudo”, diz.
Para o chef, o reconhecimento do ceviche como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco, em 2023, é um passo importante, mas não suficiente para manter o Peru na vanguarda da gastronomia mundial. “Precisamos retomar o trabalho coletivo de 15 anos atrás. Cozinheiros, governo, imprensa e empresas devem trabalhar juntos, com metas comuns. Só assim conseguiremos sustentar nosso lugar no cenário internacional”, conclui.
Enquanto chefs se unem para consolidar Lima como capital gastronômica latino-americana, cabe refletir sobre o que isso pode inspirar em outras regiões. Belo Horizonte, reconhecida pela Unesco como Cidade Criativa da Gastronomia, tem potencial semelhante: tradição forte, ingredientes locais únicos, cultura de boteco e uma identidade culinária que já conquista o Brasil.
Cozinhas estreladas
Uma das paradas obrigatórias foi o Mayta, restaurante do chef Jaime Pesaque, atualmente entre os dez melhores da América Latina, segundo o ranking Latin America’s 50 Best Restaurants. Com 17 anos de história em Lima, o Mayta está classificado na 39ª posição na lista The World’s 50 Best Restaurants 2025, lista que rankeia os melhores endereços do mundo. Seu menu-degustação é uma verdadeira viagem pelo Peru: cada prato destaca ingredientes nativos – muitos ainda pouco conhecidos –, oriundos da serra, da selva e do litoral, com forte presença de insumos amazônicos em preparações autorais, que aliam sofisticação e identidade cultural.
Outro endereço que entrou para a história é o Central, liderado pelo chef Virgilio Martínez – eleito o melhor do mundo pelo ranking The World’s 50 Best Restaurants em 2023 – o primeiro da América Latina a ocupar tal posição. Cada prato do extenso menu-degustação representa um ecossistema, das alturas andinas às profundezas amazônicas, resultado de uma investigação que o chef cataloga, traduzindo o Peru em experiências sensoriais.
Na visita ao restaurante, o chef apresentou também o seu laboratório de pesquisa – localizado no segundo andar do estabelecimento –, que mapeia insumos peruanos, especialmente os amazônicos e andinos. Do cacau, tudo se aproveita, inclusive a folhagem, que resulta em um delicioso chocolate.