Comer um prato sabendo a história por trás de cada um dos ingredientes que o compõem pode tornar a experiência de saboreá-lo ainda muito mais completa. Esse foi o mote do painel “Sabores que contam histórias: a gastronomia como experiência sensorial”, que abriu o segundo dia do Seminário O TEMPO Gastrô, que acontece na tarde desta quarta-feira (30), no Mercado de Origem de BH, no bairro Olhos D’Água. Participaram da conversa o chef Caio Soter, do restaurante Pacato e do Bar Pirex, de Belo Horizonte, e a embaixadora de Turismo e Hospitalidade da Ânima Educação e presidente brasileira do The World’s 50 Best Restaurants, Rosa Moraes. Jornalista e curadora do evento, Lorena Martins mediou o debate.
Rosa abriu a conversa falando sobre as suas raízes e a relação com a gastronomia. “Trabalho com gastronomia há anos e percebo que ela está profundamente ligada à memória. Minha avó era mineira. Lembro que ela era muito pão-duro, mas levava um queijo para os netos e entregava apenas um pedacinho para cada. Quando cheguei no Mercado Central de Belo Horizonte e vi a quantidade de queijos, imediatamente me lembrei dessa história. Eu não poderia trabalhar com outra coisa além da gastronomia”, comenta.
Soter falou como se entendeu na sua função, depois que alguém perguntou qual seria o estilo dele como chef. “Eu sou um contador de histórias. Gosto de contar histórias por meio dos meus pratos, porque é a única maneira que sei fazer comida. Um cheiro de alho sendo refogado, por exemplo, tem o poder de transportar para outros lugares, de lembrar de coisas, de resgatar memórias… Desde que o Pacato foi aberto, a cada ano, eu conto uma história do menu degustação: no primeiro ano falei da cozinha de quintal; no segundo, contei sobre um dia no Vale do Jequitinhonha; e, este ano, estou contando a história do queijo minas artesanal. Essa é a forma de mostrar a minha verdade como chef”, afirma.
Ele destacou, no entanto, que o sabor é primordial na montagem de uma receita. “Quando você conta uma história, o compromisso com o gosto da comida fica até maior. Antes de tudo, é preciso fazer o prato funcionar, e, se der certo, aí, sim, pensamos na história”, atesta. Soter ressaltou ainda que, não somente a comida, mas tudo o que compõe um restaurante importa no momento de uma experiência gastronômica. “Temos playlist feita sob medida para cada menu degustação. O tipo de louça, o sorriso do garçom e o ambiente fazem muita diferença”, assegura.
Na ocasião, os convidados do painel contaram também experiências que tiveram em diferentes lugares do mundo, como quando Rosa Moraes foi a um restaurante, cujo menu-degustação se chamava “Sound of the sea” (som do mar), totalmente pensado para que o cliente estivesse imerso numa viagem marítima. “Eu adorei a ideia, totalmente imersiva, mas o Fasano escreveu para a ‘Folha de S. Paulo’ falando que detestou. Então, tudo depende do que você está proposto a viver”, comentou.
Soter concordou com Rosa. “Se você for ao menu-degustação do Pacato, mas ficar no celular resolvendo problemas do trabalho, não terá a experiência completa. É preciso estar presente, entregue ao momento. É primordial entender o restaurante que estamos indo, porque cada um tem uma proposta diferente. O Pacato, por exemplo, preza pela história, mas há restaurantes que estão mais preocupados com a técnica. Então, é importante estar atento ao que o restaurante propõe”, analisou.
Estar em uma lista faz diferença?
Na ocasião, Rosa Moraes contou como é o trabalho dela no The World’s 50 Best Restaurants, lista que, há 22 anos, elenca os melhores restaurantes do mundo. “Há 13 anos, a lista passou também a apresentar os melhores restaurantes da América Latina, e isso foi muito importante porque colocou a gastronomia desses países no centro do mundo”, ponderou. Ela destacou ainda como é feita a escolha de jurados e como é realizada a divisão dos países para participar da lista.
Sob esse aspecto, Caio foi questionado se, para ele, faz diferença estar em uma lista como esta – O Pacato figura no “50 Best Discovery”, plataforma online que indica cidades, vilas, restaurantes, bares e hotéis para viajantes que buscam por boas recomendações durante suas excursões pelo mundo. “A lista reflete o momento que um restaurante está passando, em um período determinado. Se esse restaurante fez um trabalho excepcional, as premiações acabam refletindo isso. A 50 Best é interessante porque nos coloca numa rota internacional, especialmente porque Belo Horizonte está criando pontes para aumentar o turismo na cidade. Então, sim, notamos essa diferença”, apontou.
Nesta quarta, ainda serão realizados mais dois painéis: o “Cozinhar o Amanhã: sustentabilidade como receita de sucesso”, com a subsecretária de segurança alimentar de Belo Horizonte, Darklane Rodrigues, e o sócio do grupo Vilela Rafael Quick; e o “De comer com os olhos: a força da imagem e das redes sociais na gastronomia”, com o jornalista gastronômico Nenel Neto e a fotógrafa-documentarista Nani Rodrigues.