Chef arrojado

Com os pés fincados em suas raízes e os olhos voltados para o futuro, o chef Alex Atala é, acima de tudo, um apaixonado. Pelo Brasil, pela natureza, pela gastronomia. Defensor da culinária regional, como expressa em seu livro “Uma Gastronomia Brasileira”, coloca a culinária amazônica e paraense como base de alguns de seus melhores pratos.

Sua cozinha é pautada pela regionalidade. Você está em Minas, terra do quiabo, do angu. E, a cada dia, vemos esses produtos reconstruídos dentro da sofisticação. Como é isso? Eu gosto de usar a cozinha italiana. Eu acho que é uma grande tradição, que influenciou muito todos nós. A cozinha italiana vive de comer a comida campesina, cozinha da mãe, cozinha do campo. Não acho que seja reconstruída, mas revalorizada. A gente não inventa nem a roda nem água quente.

Mas diminuiu o tamanho? Essa é a sua opinião. Eu vou explicar de uma forma bem simples. Por exemplo, se eu for a um restaurante italiano e me servirem uma massa pequenininha, eu vou ficar triste. Mas eu vou ficar mais triste se eu for a um restaurante japonês e me servirem um sushi desse tamanho. Comida tem proporção. Nós trabalhamos com o estômago. No seu estômago não cabe mais do que no meu, ou de qualquer um de nós. Então, quando você vai ao japonês, você come vários sushizinhos, não é assim? Pois então, é assim que fazemos no restaurante.

A Amazônia, dentro dessa regionalidade, ganha uma dedicação especial? Sem dúvida a Amazônia é uma grande paixão na minha vida. Não é a única. E não dá pra dizer que biodiversidade, quando a gente fala, não tem valor, mas biodiversidade, quando a gente prova, ganha muito mais valor. Mas, vamos lembrar os vinhos de 20 anos. O Brasil bebia poucos vinhos, hoje bebe vinhos do mundo inteiro, discute regiões, microclimas e uvas. Isso é biodiversidade. O café também é assim. Se você parar pra pensar, quanto mais o mundo gourmet avança, maior é a diversidade de produtos que a gente conhece.

O que você veio trazer para Minas e para os parceiros do Supermercado Verdemar? Eu acho que é contar um pouco sobre a minha união com o Café 3Corações, parceiro da minha vida. Como durante muitos anos venho trabalhando com o Brasil, acho que tinha um flanco aberto para não trabalhar com café 100% brasileiro. A 3Corações vem cobrir esse buraco que nós tínhamos. E uma série de crenças em comum, principalmente na qualidade, e entendendo todo o suporte da cadeia do alimento. A gente, com o Instituto Atala e o restaurante D.O.M., tem essa preocupação. E, na hora de fazer nossos amigos e fornecedores, levamos isso em consideração.

Moda, chef e televisão. É bom, é salutar? É muito bom. É todo o Brasil olhando a cozinha de uma forma que nunca viu. E se preocupando em comer melhor. É muito melhor que seja dessa forma e que as crianças, cada dia mais, entendam que comer bem não é comer da caixinha.