Na culinária doméstica, há vários ingredientes que nunca saem de moda. Mas, em cozinhas da alta gastronomia, é comum que produtos cheguem ou desapareçam em diferentes momentos da vida de um chef. Um item conhecido numa viagem ao exterior, com o qual se trabalhou em um estágio, ou até mesmo aquele que é a cara da estação, pode ser reforçado durante um tempo pelo o especialista, mas sua perenidade é incerta.

Mas há também unanimidades raras. Uma delas, o tomate, aparece como fundamental não só em casas italianas, como é óbvio de se imaginar, mas também na cozinha contemporânea de jovens como o chef Rafael Cardoso, do Atlantico, até em pratos dos mais renomados profissionais, a exemplo do escocês Gordon Ramsay. Famoso pelo programa "Hell’s Kitchen", Ramsay em seu mais recente livro ("Os Melhores Menus de Gordon Ramsay", editora Senac, R$ 69,90) apresenta uma série de pratos prediletos, vários deles com tomate.

"O tomate é um dos poucos ingredientes fundamentais na minha cozinha. Além de uma predileção, ele é fundamental para a criação de pratos leves, bem dentro da proposta do Atlantico. Tenho até que tomar cuidado pra não colocá-lo em tudo", revela Rafael. Assim, ele conta que costuma inventar receitas que levem o tomate-uva, mais doce, rico em frutose; o tomate-pera ou italiano, ideal para molhos por sabor e cor homogêneos; e o tomate-caqui, ideal para saladas. "Há sempre uma variedade que combina com peixe, frutos do mar, carnes. Além disso, temos os subprodutos, como chutney", explica.

O chef do Ah!Bon, Léo Mendes, aponta a utilização completa do fruto como outro fator positivo. "Mesmo a pele consigo aproveitar como item decorativo", ensina. Léo acredita que a disseminação do tomate se deu graças à influência italiana na gastronomia americana, mas ele reforça que o ingrediente - que, aliás, tem origem nas civilizações pré-colombianas - é muito comum em outras culinárias. "A francesa, na qual eu me aprofundei, usa muito, sobretudo quando exploramos a cozinha mediterrânea, e isso inclui também a espanhola", destaca. É da Espanha, aliás, o mais curioso prato que leva tomate, o gaspacho, uma sopa fria servida no verão.

No Brasil, o fruto leva vantagem por não ser encontrado em apenas uma estação do ano. "Agora, conseguimos variedades e qualidade em qualquer época, mesmo os que preferem produtos orgânicos já localizam boas opções, sem agrotóxicos", conta. Dessa forma, há mais espaço para a imaginação dos chefs. Em seu restaurante, Léo Mendes explora o tomate confitado (cozido internamente em azeite), por exemplo, servido com um peixe vermelho. Sua criação mais inusitada, porém, faz uso do tomate misturado ao açúcar, algo raro. "Fiz um sorvete à base do fruto e da gema de ovo. Ficou contrastante e bem saboroso".