É fato: no calor, mesmo que seja durante o outono que anuncia dias cada vez mais quentes em BH, a gente só quer preparos leves, daqueles que têm clima de praia. Mesmo em tempos sensíveis, as altas temperaturas convidam os comensais a comer cru, literalmente. Ingredientes que não exigem o preparo no fogo ou no fogão incrementam receitas e são destaque nos menus, inclusive via delivery.
Uma criação recente da chef Bruna Martins, do BiroscaS2, leva à mesa um canapé cuja base é feita de broa de milho com creme de requeijão de raspa e parmesão d’Alagoa finalizado com um vinagrete feito com palmito pupunha cru, bem picadinho e temperado com ervas, azeite e limão. “É uma entrada bem refrescante e equilibrada porque tem a picância do queijo, a base levemente adocicada da broa e, por cima, a textura crua, fresca e crocante do palmito”, destaca Bruna.
Nas mãos do chef e professor de gastronomia Renato Quintino, o ceviche, prato-símbolo do Peru, foi revisitado para aplacar o calor. No lugar do pescado fresco, ele usa a polpa do coco verde que muito lembra a textura de um peixe branco, e, por conta do tempero da marinada, a receita fica muito parecido com o ceviche tradicional. “É um prato que traz frescor e é supertropical, além de vegano. As frutas são temperadas com limão, ervas e pimenta”, conta.
Uma dica leve e refrescante do restaurante Gero, que fica no hotel Fasano, é a versão de carpaccio feita de salmão marinado com dill e mostarda em grãos pelas mãos do chef Fábio Jobim. As finíssimas fatias de peixe que desmancham à boca chegam cobertas por azeite extravirgem e limão-siciliano.
Na ponta da faca. Clássico da gastronomia francesa, o steak tartare já é um velho conhecido na categoria de preparos crus. O filé bovino é temperado cuidadosamente e, sem nenhum processo de cocção no calor, é servido com uma gema de ovo – também crua – por cima.
“A coisa mais importante é conseguir uma peça de filé bem fresco, e tem que cortar com a faca quase na hora de servir. Duas facas, uma em cada mão em movimento ritmado”, brinca a chef Ju Duarte, do Cozinha Santo Antônio. A versão dela leva condimentos como conhaque, alcaparras, mostarda, azeite e cebola, que criam um molho especial para temperar a carne. “Tem que fazer e servir imediatamente”, destaca. “Ele é cru e diferente do ceviche ou de um tartare de peixe, que o limão cozinha a carne branca”, explica.
Mesmo com a tradição da carne como ingrediente indispensável desse preparo, há algum tempo o tartar deixou de ser prato e virou receita, tanto que há inúmeras versões preparadas à base de qualquer ingrediente cru cortado em cubinhos. No Cozinha Santo Antônio, há uma versão vegetariana feita com abóbora, enquanto no Dorsé a versão com filé de salmão é extremamente fria e condimentada – de quente, só as torradas feitas com baguete, que são aquecidas.
RECEITA
Ceviche de coco verde
Chef Renato Quintino
Ingredientes:
200 g de polpa de coco verde
100 mL de suco de limões-taiti feito na hora
2 colheres (sopa) de cebola-roxa cortada em meia-lua
2 colheres (sopa) de folhas de coentro picadas
2 colheres (sopa) de hortelã picada
1 colher (sopa) de cebolinha picada
2 colheres (sopa) de gengibre picado
1 xícara de manga cortada em cubos
Sal e pimenta-dedo-de-moça a gosto.
Modo de preparo:
Coloque a polpa de coco verde e a manga no fundo de quatro pratos de sopa individuais. Acrescente as cebolas em tiras, o gengibre e cubra com o suco de limão. Coloque as folhas de coentro, a hortelã e a cebolinha. Finalize com pimenta-dedo-de-moça colocada por cima. Coloque uma pedra de gelo e conte 20 segundos para tirar o excesso de acidez. Retire a pedra de gelo e sirva.
Onde pedir:
Renato Quintino Gastronomia www.renatoquintino.com.br @renatoquintinogastronomia
Cozinha Santo Antônio R. São Domingos do Prata, 453, Santo Antônio. Delivery: (31) 98218-6427
BiroscaS2 Rua Silvianópolis, 483, Santa Tereza. Delivery: @biroscas2
Gero Hotel Fasano (R. São Paulo, 2.320, Lourdes). Delivery: (31) 98412-4080