Em algum lugar na Suécia

Há cerca de seis meses, a revista norte-americana “Vogue” – bíblia das tendências não só para o mundo da moda, mas também para estilos em geral, incluindo a gastronomia – publicou uma matéria sobre a cozinha da Escandinávia, suposta “bola da vez”.

Os elogios foram muitos, abordando as tradições gastronômicas locais pelo seu aspecto gourmet e, ao mesmo tempo, nutricional, num artigo intitulado de Dieta Vicking.

Com inverno rigoroso, a cozinha da Escandinávia se pauta, há séculos, por técnicas de conservação de alimentos, como ervas desidratadas temperadas, sais aromatizados diversos, peixes defumados e frutas vermelhas congeladas, base de muitas dietas saudáveis.

Dinamarca, Noruega, Finlândia e Suécia se tornam, aos poucos, destinos visitados para quem viaja para comer bem. Há poucos anos, o restaurante Noma, em Copenhague, colocou a região no mapa. E, junto, veio a descoberta de outras boas casas, que, hoje, são reputadas como as melhores do mundo, como o Reale, também em Conpenhague, e o Frantzen, em Estocolmo.

Mas, depois do Noma, a grande estrela da cozinha escandinava é o Fäviken, do chef Magnus Nilsson, que fica no norte do país, literalmente no meio do nada. Conhecida como o restaurante mais isolado do mundo, a casa foi montada num celeiro do século XVIII e pode receber, a cada noite, apenas 12 clientes, que dormem no local, em quartos espartanos.

Depois de trabalhar em Paris como sommelier no renomado L‘Astrance, Nilsson se converteu à qualidade dos produtos da gélida região de Jämtland, o que o projetou internacionalmente, levando seu estabelecimento ao posto de 25° melhor restaurante do mundo, segundo a revista inglesa “The Restaurant”.

Como é comum em quase 100% dos restaurantes da lista, a casa oferece um único menu-degustação de muitos pratos, feitos com produtos cultivados e caçados na propriedade e na região, como cloudberries, líquens e perdizes.

Honrando a melhor tradição da Escadinávia, as técnicas de cozinha contemporâneas são rejeitadas no Faviken em favor de práticas tradicionais, como defumação, salga, secagem e envelhecimento, como, por exemplo, em suas famosas vieiras servidas sobre uma cesta com ramos de zimbro queimando.

Herança viking

Alguns pratos podem assustar paladares mais sensíveis, como as ovas de truta selvagem envoltas em sangue de porco seco e o coração de vaca cru com medula e pétalas de flores. Mas não se deve esquecer que, afinal, é um restaurante que honra e reinventa as tradições viking. Tudo é servido em uma sala de jantar que se assemelha a uma cabana de lenhador, com peles de lobos velhos e pedaços de carne na decoração.

A dificuldade está em conseguir mesa. Como é comum em alguns restaurantes da famosa lista e nos passos do mestre Ferran Adriá, Nilsson fecha o restaurante por 20 semanas do ano, “para que a equipe possa se concentrar em projetos criativos”.