Professora de gastronomia cria prato em homenagem ao Ano da Mineiridade

Desde que a Secretaria de Estado de Cultura e Turismo (Secult-MG) declarou 2022 o Ano da Mineiridade, ações não param de acontecer para marcar a efeméride. Um prato intitulado Mineiridade em Trilogia de Sabores foi lançado na última semana, durante o Festival Saberes e Sabores, o tradicional evento de gastronomia de Araxá, e em breve poderá ser degustado pelo público no restaurante Dona Lucinha, uma referência em culinária mineira.

 

Quem criou o prato foi Rosilene Campolina, professora e mestra em gastronomia e sustentabilidade da Una e idealizadora do portal Chef a Chef. O prato é um aligot (purê acrescido de queijo) de mandioca com queijo Araxá e lombinho suíno flambado na cachaça com molho de goiabada com gengibre e telha crocante. A ideia, segundo ela, é valorizar as três etnias e matrizes que formaram a cozinha mineira: indígena, africana e portuguesa.

 

Dos ingredientes, a mandioca e o gengibre são das matrizes indígena e africana, o porco e a goiaba, da portuguesa. Um molho agridoce, com limão-capeta, alho, cebola e pimenta, é acrescentado para elevar ainda mais os sabores do prato. O grand finale, segundo Rosilene, é a sobremesa Zezé Leone, escolhida no livro “A História da Arte da Cozinha Mineira”, escrito a quatro mãos por Dona Lucinha e pela filha, a historiadora Márcia Clementino Nunes. 

 

 

Zezé Leone é um tradicional doce português de vinho do Porto com musse de baunilha, denominado assim em homenagem a Zezé Leone, escolhida em 1923 como a primeira Miss Brasil. Ela era natural de Campinas, mas desfilou representando a cidade de Santos, em São Paulo. Zezé Leone foi muito importante na sua época: ditou moda e não só virou nome de sobremesa, mas também de ruas, locomotiva, valsa e até de uma marca de cigarro.

 

Por conta do aniversário do secretário Leônidas Oliveira no dia 11 deste mês, o doce português foi rebatizado de Zezé Leônidas. A homenagem aconteceu durante o festival araxaense. “Queríamos agradecer tudo o que o secretário tem feito pelo reconhecimento da cozinha mineira”, afirma Rosilene. O empratamento também foi pensado pela professora de gastronomia. Ela encomendou à ceramista Ana Paula Aguiar, do Ateliê Sevilha, uma louça em formato triangular e nas cores branca e vermelha, remetendo à bandeira de Minas.

 

Para o prato Mineiridade

 

1 kg de lombinho filezinho suíno limpo (para 4 a 6 porções)

1 kg de mandioca cozida reduzida a purê

500 g de queijo Minas artesanal, Araxá ou Canastra, meia-cura, ralado

100 g de manteiga

150 mL de creme de leite fresco

6 g de noz-moscada

Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

 

Para temperar o lombinho suíno

 

20 mL de limão

10 mL de molho shoyu

150 mL de cachaça

10 g de pasta de sal com alho

2 folhas de louro

 

Para o molho de goiabada

 

300 g de goiabada cremosa e lisa

20 g de manteiga

50 g de cebola picada

3 dentes de alho picados

1 folha de louro

20 mL de limão-capeta

20 mL de vinagre balsâmico

1 pimenta-dedo-de-moça com semente picada grosseiramente

40 g de gengibre picado

 

 

Aligot (purê de batatas com queijo)

 

Pegue a mandioca reduzida a purê bem cozidinha e passe em uma peneira para ficar lisinha, cremosa. Em uma panela grossa, coloque manteiga e, assim que ela dourar, adicione o purê. Vá acrescentando queijo e, se quiser mais cremoso, pode colocar creme de leite e ir misturando. Depois de o purê ficar encorpado, acrescente sal, pimenta-do-reino e um pouco de noz-moscada ralada na hora. Finalize com o queijo e mexa bem para dar liga. Prove o purê para ver o teor de sal e pimenta. Mexa bem até ficar cremoso e puxento. Deixe um pouco de queijo para colocar na hora de servir. É importante servir na hora com o queijo derretendo.

 

Lombinho suíno

 

Pegue o filezinho do lombinho limpo e corte em medalhões de dois dedos. Tempere os medalhões com a pasta de sal com alho, pimenta-do-reino e limão. Leve ao fogo em uma panela, caçarola ou frigideira mais grossa, misturando manteiga e azeite. Sele por uns 5 ou 6 minutos a carne de todos os lados e coloque a folha de louro no fundo para perfumar. Regue com cachaça e coloque fogo para ganhar sabor.

 

Molho de goiabada picante, agricode

 

Enquanto os filezinhos flambam, você pode ir fazendo o molho. Em uma caçarola pequena, coloque um pouco de manteiga, um toque de azeite, refogue a cebola e os dentes de alho, entrando depois com a goiabada cremosa. No molho de goiabada, coloque 20 mL (2 colheres) de sopa de vinagre balsâmico e 20 mL (2 colheres) de limão e 2 ou 3 colheres de molho shoyu. Coloque ainda uma folha de louro, gengibe e pimentadedo-de-moça em pedaços grossos ou inteira para perfumar. Deixe o molho ferver em fogo brando. Pode ir acrescentando um pouco de água se quiser para apurar. De vez quando, vá mexendo de vez. Quando você perceber que o molho encorpou, coe e volte com ele para a panela. Se o molho ficar muito grosso, coloque um pouco mais de água.

 

Montagem do prato

 

Disponha os filezinhos com o aligot, regue com o molho e decore com uma telha de queijo crocante.

 

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