Chang e Fasano

Dois artigos muito bons de dois chefs referência, um de David Chang (Momomfuku, Nova York) e outro de Rogério Fasano (Grupo Fasano, São Paulo) retratam o clima da cena gourmet internacional em 2014.

No artigo publicado neste mês pela revista norte-americana “GQ”, Chang aborda o fim da era dos sofisticados restaurantes franceses em Nova York. Como já foi escrito diversas vezes nesta coluna, quase ninguém quer hoje sair para jantar de terno e gravata, sentar debaixo de um enorme lustre de cristal, ser servido por garçons de luvas brancas e assinar a conta com caneta Cartier.

Quando Alain Ducasse abriu seu restaurante na cidade, se orgulhava do aparato acima que acabou sendo um dos itens que levou a casa a fechar neste ano. Chang confessa: se por um lado esse estilo de restaurantes foi referência para muitos chefs, por outro ele o foi, no sentido oposto, o símbolo de tudo que não queria fazer.

Chang passou pela cozinha estrelada do francês Café Boulud (um dos últimos que ainda estão de pé na cidade) até abrir seu restaurante (que se tornou uma rede de grande sucesso), pautado num estilo informal e descontraído, com pratos bem-executados, a preços acessíveis. Mas Chang admite que, como cliente, adorava ir a esses restaurantes, valorizando serviço formal impecável, louças de Limojes e menu de “vários passos”.

Outras opiniões
O ponto para Rogério Fasano – em artigo publicado na “Folha de S.Paulo” na semana passada –, foi questionar – com razão – o que é ser “o melhor restaurante do mundo”. A lista da revista inglesa “The Restaurant” tem muita repercussão no Brasil, mas não tem essa bola toda em países como a França, a Itália ou os Estados Unidos.
É inegável que existe um estilo definido de casas que constam na lista. Há muita coisa em comum entre o Noma, o DOM e o Le Chateaubriand, em Paris. Fasano argumenta, muito bem, que o trabalho do chef Inak Aizpiptarte é bom, mas está longe de ser melhor que dezenas de outros excelentes restaurantes na França.

Muita gente justifica que listas promovem a área e, no fim, todos ganham, mas, na verdade, é sempre “mais do mesmo”; cria-se um padrão unilateral e tendencioso, quando a gastronomia deve ser plural e versátil. Milhares (sem exagero) de restaurantes pelo mundo que a lista da “The Restaurant” ignora seguem em frente com sucesso de crítica e, melhor, de público.

Com propriedade, Fasano também criticou – com elegância – o nome dado de “Oscar da gastronomia”, afinal, “o mesmo filme ganha em todos os anos?”. Ele ainda disse acreditar que o termo “restaurateur” – o qual ele é chamado – está fadado a extinção. Chefs impecavelmente vestidos e barbeados cederam lugar a chefs celebridades tatuados, com barba por fazer e se orgulhando, às vezes, de um visual sujo, chegando à beira do “trash”.

Moda vaivém, “fazer comida regional apoiando os pequenos produtores locais” acabou se tornando um clichê repetido à exaustão. A proposta tem uma função louvável, mas abrir o leque é fundamental. Ingredientes do mundo todo estão hoje disponíveis em toda a parte. A máxima “fale de sua terra que falará para o mundo” funciona, mas é importante saber que o mundo também quer falar com você.

Como “tudo que é sólido desmancha no ar” (bem dizia Karl Marx, talvez sem saber que ele também seria vítima de sua máxima), o mundo da gastronomia, felizmente, não para de se renovar. 2015 promete!