Os 50 melhores do mundo

A lista da revista inglesa “The Restaurant”, em que premia sua seleção dos 50 melhores restaurantes do mundo, saiu de novo. Criticada por uns e defendida por outros – como todas as listas, essa é também polêmica –, mas o enorme prestígio da publicação é inegável.

Embora a lista de 2016 seja praticamente mais do mesmo, em que os restaurantes sempre contemplados apenas trocam de posição, há boas novidades, como a entrada na lista do ótimo Septime, de Paris (www.septime-charonne.fr, número 50), da cozinha italiana do Osteria Francescana (www.osteriafrancescana.it), chegando à primeira colocação, e do Maní, de Helena Rizzo, em São Paulo, atingindo a 51ª colocação, esbarrando no seleto clube dos 50 melhores, todos liderados por chefs homens.

A cozinha peruana continua em destaque na lista da “The Restaurant”, como o excelente Central, do jovem e perfeccionista chef Vigilio Martinez, como o número 4 (www.centralrestaurante.com.pe), o ótimo Maido (http//maido.pe, número 13), de cozinha nikkei, que faz a fusão da japonesa com a peruana, e o emblemático Astrid y Gastón (www.astridygaston.com, número 30), restaurante que, há alguns anos, colocou a gastronomia peruana no mapa.

A América Latina ainda é representada pelo Boragó (www.borago.cl, número 36), em Santiago, além do Quintonil (www.quintonil.com, número 12), do Pujol (www.pujol.com.mix, número 25) e do Biko (biko.com.mix), no México, e do D.O.M, de Alex Atala, em São Paulo, como o número 10 (domrestaurante.com.br).

Nórdicos

A Escandinávia continua como referência forte de uma cozinha limpa, colorida e austera, como os suecos Fäviken (número 41), Noma (www.noma.dk, número 5), Relae (www.restaurant-relae.dk) e Geranium (www.geranium.dk, número 28), em Copenhaguen. O norte europeu está também representado pelo De Librije (www.delibrije.com, número 38), da Holanda, e pela excelente cozinha do chef Tim Raue (http://tim-raue.com/en, número 34), com seu sotaque cosmopolita asiático em Berlim.

A Espanha, que, há quase 20 anos, revolucionou a gastronomia internacional com o trabalho de Ferran Adriá, mantém-se relevante com Quique da Costa (quiquedacosta.es, número 49), Tickets de Albert Adriá (//en.bcn50.org, número 29), Celler de Can Rocca (www.cellercanroca.com, número 2), Arzak (www.arzak.info, número 21) e Asador Etxebarri (asadoretxebarri.com, número 10).

Numa lista que se propõe ser mundial, figura, ao menos, um restaurante por continente. Em comum, há o fato de todos eles serem focados na estilização das cozinhas regionais, no formato de menu-degustação, na originalidade na montagem dos pratos em cerâmicas, desenvolvidas especialmente para os estabelecimentos, e, inegavelmente, no trabalho de chefs incansáveis, criativos e competentes.

RECEITA

Salmão cítrico curado com pão preto

Ingredientes: 1 xícara de sal, 1/2 xícara de açúcar, 1/2 colher (sopa) de sementes de coentro amassadas, 1/2 colher (sopa) de sementes de erva-doce amassadas, 1/2 colher (sopa) de aniz-estrelado amassado, cascas raladas de 1 limão, de 1 lima da Pérsia e de 1 laranja, 1 kg de filé de salmão, 1 pacote de pão preto, 100 mL de creme de leite fresco, 1/2 colher (chá) de vinagre de vinho branco e 1 colher (chá) de suco de limão.

Preparo: Numa vasilha pequena, misture 1 xícara de sal com 2 xícaras de açúcar, 1 colher (sopa) de sementes de coentro, 1/2 colher (sopa) de sementes de erva-doce amassadas, 1/2 colher (sopa) de aniz-estrelado amassado e as cascas raladas de limão, lima e laranja. Abra um plástico filme onde caiba o filé de salmão e salpique a metade dessa mistura sobre o plástico. Coloque o salmão por cima e cubra-o com o restante da mistura de temperos. Feche bem o plástico, dando duas voltas com ele e leve à geladeira por, no mínimo, seis horas ou deixe de um dia para outro. Retire o salmão do plástico e, usando uma faca, retire todo o tempero. Fatie o salmão em pedaços finos. Sirva com pão preto. Em um pequeno pote, bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly e coloque as gotas de limão e de vinagre. Coloque as fatias de pão preto em uma torradeira ou leve-as ao forno com um fio de azeite para aquecer e deixá-las crocantes. Em pratos individuais, sirva o salmão curado fatiado com o creme azedo e o pão preto aquecido.