Um ‘iugoslavo’ em Lisboa

Nem só de bacalhau, arroz  de pato e doçaria conventual vive a cozinha lisboeta. Um dos melhores e mais badalados chefs de Portugal é Ljubomir Stanisic, nascido em Sarajevo e dono de uma das casas de maior sucesso de Lisboa, os restaurante e bistro (não é “bistrô”, é “bistro” mesmo, que em sérvio quer dizer “claro e limpo”) 100 Maneiras.

Como bem escreveu a jornalista Mônica Franco (agora sua mulher), no primeiro livro do chef, “Papa Quilômetros” – vencedor do Gourmand World Cookbooks Awards –, Stanisic “deixou de ser o chef estrangeiro de sotaque estranho e passou a ser o cozinheiro ‘iugoslavo’ mais português de sempre”.
O livro é ótimo, expressa bem a cozinha do chef, num road book por Portugal, afinal, muitas vezes, um estrangeiro valoriza, pesquisa e se interessa mais pelos detalhes e pela variedade da cozinha de um país do que pelo seu próprio povo.

Depois de ordenhar cabras e pescar na praia de Santa Cruz, em Torres Vedras, na ilha do Farol, em Olhão, e de usar ervas nativas que descobriu na Serra da Estrela e no Douro, como o Urze e o Limonete, de provar as coxas de rã e a caldeirada de peixe em Vidalgo e Sagres, de pescar trutas arco-íris e ostras em Gerês e São Luís e de provar em Arraiolos, mioleira, paia e joelho de porco acompanhados de sangria de um espumante especial, o chef criou uma cozinha que mistura um toque do Leste Europeu com sabores dos quatro cantos de Portugal.

Trajetória

Do começo na cozinha em padaria em Belgrado (quando estudava química da alimentação), do primeiro 100 Maneiras, em Cascais, de uma experiência em Montreal, até ser um chef referência na Europa pelos restaurantes em Lisboa, Stanisic faz sucesso com um cardápio variadoEle abrange de burek jugoslavo (com queijo fresco e espinafre) a um arroz de pata (é isto mesmo, pata, e não pato), bochecha de porco com purê de aipo, risoto de cogumelos e camarão tigre, além de sobremesa com um ótimo sorvete de biscoito Maria.

O 100 Maneiras é um restaurante caro, o serviço é atencioso, mas informal, o staff é jovem, descolado e bonito, o sommelier conhece com propriedade o que indica e os clientes de todo o mundo chegam vestidos para uma noite especial. O sucesso do primeiro restaurante motivou a abertura do bistro com preços mais em conta, ainda assim longe de ser barato. Mas vale o que custa. A cozinha de Stanisic é equilibrada e instigante.

O trabalho do chef conjuga energia, jovialidade, ausência de padrões, rigor técnico e profissionalismo, bem representado tanto em sua cozinha quanto em seu livro, feito, segundo Mônica Franco, sem esquemas de entrada-prato-principal-sobremesa, pela norma de não ter normas.

O final da introdução ao “Papa Quilômetros” expressa com humor a irreverência e a ausência de padrões do trabalho de Stanisic: “Este livro só poderia ser assim. Os próximos serão assados”.

RECEITA: ARROZ DE PATO

Preparo do pato
Em uma panela grande, coloque 1 pato cortado em pedaços, cubra com 3 litros de água e coloque 1 cebola, 1 alho-poró em rodelas finas, 1 cenoura em rodelas, 2 talos de salsão em pedaços, 1 folha de louro, 2 ramos de tomilho fresco e 4 ramos de salsinha. Cozinhe por 90 minutos em fogo médio. Ao final desse tempo, retire os pedaços de pato da panela, coe o líquido e reserve. Tire a pele do pato, corte todos os pedaços em pequenas porções, tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve.

Preparo do arroz
Em uma panela, aqueça 2 colheres (sopa) de azeite e doure os pedaços de pato. Acrescente 1/2 xícara de vinho branco seco para deglaçar. Coloque 1 cebola picada, 3 dentes de alho picados e 1/2 xícara de molho de tomate, refogando em fogo médio por 5 minutos. Coloque 200 g de arroz e refogue por 3 minutos. Cubra com 1 litro do caldo de pato quente (que foi coado) e cozinhe por 17 minutos, mexendo ocasionalmente com delicadeza para que não queime no fundo. Acrescente uma mistura preparada de 1/2 xícara de salsinha picada, 2 envelopes de açafrão em pó, 2 dentes de alho, 1/2 xícara de avelãs amassadas e 1/2 xícara de azeite extravirgem de oliva. Misture, tempere com sal e pimenta-do-reino e sirva em pratos individuais com a maçã assada.