Apreciado interior de Minas Gerais afora, o umbigo de banana (ou coração da bananeira ou mangará), retirado na ponta do cacho enquanto as bananas ainda estão verdes, é prova que os alimentos oferecem múltiplas possibilidades de aproveitamento – mesmo que a maioria da população não tenha conhecimento de todas. Não por outro motivo, a iguaria foi inserida na categoria das Plantas Alimentícias Não-Convencionais (PANCs). Por conta da atual valorização dos ingredientes tipicamente mineiros, o mangará ganha a chance de atrair ainda mais os holofotes.
Na verdade, o umbigo de banana já estava na mira do aclamado chef Ivo Faria nos idos de 2013, quando ele foi mostrar a gastronomia mineira no evento Madrid Fusión. Lá, Faria preparou o ingrediente refogado com linguiça para o recheio do jiló empanado, servido com angu e queijo Minas. Sim, esse “primo” do palmito chega à mesa geralmente refogado, na versão mais comum e típica do interior do Estado. No fogão, o coração de banana é sempre bem temperado com alho, cebola e cheiro verde, base para recheios de pastel de angu ou costelinha de porco e frango.
Fernanda Vidal, da Casa Horta, onde a iguaria é comercializada (a unidade custa R$ 3,50 e rende muito), ensina que, após ficarem de molho para evitar a oxidação, os pedaços do umbigo podem ser cozidos com água, limão e sal. Detalhe: a água deve ser troca umas três vezes, até o amargor forte sair. Outro cuidado é retirar a parte preta – chamada de estigma –, que é a responsável por grande parte do amargor. Depois desse processo, a versatilidade do ingrediente está assegurada. “O resultado é uma textura que lembra o palmito”, reforça Fernanda lembrando que é possível fazer um belo refogado com carne moída ou mesmo uma caponata com passas, pimentão e azeite.
Fernanda é uma das que se empenham no resgate dos ingredientes mineiros. “Muitos clientes se emocionam quando encontram o umbigo de banana por conta dessa memória afetiva da cozinha do interior. Outros querem experimentar, pois não conheciam”, relata.
De mãe pra filho
E foi por influência da própria família que o chef Thiago Chiericatti, do Su Casa Bistrô, travou contato com o ingrediente: foi sua mãe quem lhe repassou a receita da farofa de mangará com farinha de milho e ora-pro-nóbis.
O chef explica que, antes de usar, retira as brácteas (parte roxa) até chegar ao miolo branco e, assim, corta em pedaços no estilo brunoise (cubinhos) e deixa de molho com água e limão, repetindo o processo por duas vezes. Depois disso, é comum cozinhar os pedaços em água para tirar o já citado amargor, mas o chef prefere pular essa segunda etapa. “Gosto de trabalhar com as texturas e prefiro levá-la ao fogo com manteiga, alho e cebola e tostar até ficar bem crocante no paladar. Ao aferventar, o coração fica bem macio, quase desmanchando, e perde um pouco o gosto peculiar”, sugere o chef.
No La Vinicola, o chef Vitor Pacheco mesclou a iguaria a outros ingredientes típicos mineiros e criou a canoa de quiabo no torresmo recheada com requeijão de tacho, coração de banana e linguiça caseira. No preparo, o chef deixa o ingrediente de molho de um dia para o outro, e usa as partes laterais cortadas em cubos e salteadas na frigideira com manteiga e alho.
“É uma forma de aproveitar os ingredientes tradicionais mineiros e surpreender o paladar de gente que não conhece ou não estão habituados ao interior do Estado”, sugere.
Quice de umbigo de banana
(Receita de Ana Sandim, do blog Ingrediente da Vez)
