Vinagre deriva do francês vin aigre, que significa vinho agre (azedo) - uma definição bastante conhecida para quem já deixou uma garrafa de vinho aberta por muito tempo e ele avinagrou. O que ocorre nesses casos é justamente a transformação de vinho em vinagre. Quando um "suco de frutas" fermentado, como o vinho (de uvas) ou a sidra (de maçã), são expostos ao ar, ocorre uma atividade bacteriana, que tem como resultado final a produção de ácido acético.
Esses são os tipos de vinagre mais conhecidos. Mas existe uma variedade imensa: envelhecido em tonéis de madeira (aceto balsâmico), de arroz, de malte etc. (confira os principais tipos de vinagre no quadro abaixo).
Da mesma forma que essa diversidade é pouco conhecida, as possibilidades de utilização desse condimento também são infinitas.
O vinagre não apenas tempera saladas e pode ser ingrediente de molhos e marinadas. Seu sabor ácido pode ser utilizado para dar um toque até mesmo em sobremesas. O chef Leo Mendes, do restaurante Ah! Bon, utiliza uma redução de aceto balsâmico e açúcar para acompanhar morangos orgânicos servidos com merengue e chantilly.
Outra possibilidade é a aromatização dos vinagres com frutas e ervas. O processo é simples. De acordo com o chef e personal cook Carlos Pita, o primeiro passo para a aromatização com frutas é escaldá-las. "É necessário dar uma pequena aferventada na fruta (cerca de 1 min). Depois, elas são colocadas em vinagre de vinho branco. Antes de ser utilizada, a mistura deve descansar por cerca de 20 a 30 dias". Pita, que atualizou recentemente o cardápio da choperia Krug Bier, diz que a forma mais fácil de utilizar um vinagre aromatizado com frutas é para condimentar saladas. Ele, no entanto, ressalta que a mistura pode ser utilizada em marinadas, molhos para carnes, sopas e em reduções com açúcar para sobremesas.
Outra possibilidade extremamente gourmet, segundo o personal cook, é o vinagre aromatizado com pétalas de rosas orgânicas.
Nas mãos do chef Eloi Moreira, da Momo Confeitaria, o perfume do limão siciliano ganha uma leve acidez do vinagre de maçã. "Basta colocar uma porção de cascas de limão siciliano em vinagre de maçã e deixar descansar por 12 horas", explica. Ele utiliza uma redução desse vinagre, com caldo de peixe engrossado com amido para acompanhar um filé de salmão. A guarnição, sugerida pelo chef, é um purê de rúcula.
Onde comer
Ah! Bon
Rua Fernandes Tourinho, 801, Lourdes
Tel.: 3281-6260
Momo Confeitaria
Av. do Contorno, 6.081, São Pedro
Tel.: 3421-5020