Uma versão brulée ou em forma de dadinhos com queijo coalho gourmet. As derivações sofisticadas de um prato tipicamente brasileiro escondem a sua origem simples: a tapioca, que alimentou escravos e indígenas no começo da história do Brasil, vem ganhando o gosto dos chefs e nutricionistas. 
 
Tendo a mandioca como único ingrediente da sua massa, ela não leva glúten – que pesa a digestão – e o seu preparo fácil pode ser equilibrado com variações na forma e no recheio do prato final, o que lhe garante um toque de requinte.
 
Duas mandiocas (ou aproximadamente 300 g da raiz) cortadas em pedaços pequenos, batidas com água no liquidificador e coadas com coador de tecido produzem um leite branco que, quando sedimentado, faz surgir o amido, principal ingrediente da tapioca. 
 
O passo seguinte é aguardar cerca de duas horas para fazer a separação da mistura: o amido, grudado no fundo da vasilha, deve ser enxugado em um papel toalha e esfarelado até o ponto que não se veja brilho. O resultado do processo é a goma ou polvilho doce, que são a base da iguaria.
Outro caminho mais prático e talvez menos divertido seja comprar o polvilho doce pronto em um supermercado para então dar sequência aos passos finais: borrifar água, peneirar, temperar com sal, levar à frigideira até que ela fique parecida com uma panqueca.
 
A origem tupi-guarani lhe garante o nome (significa “sedimento”) e outras infinitas variações de consumo: beiju simples, beiju-ticanga, beijuaço, caribé, beijucica, beiju de folha, beiju de lenço. O nome beiju, também de origem indígena, é utilizado quando a tapioca fresca, na frigideira, torna-se seca e crocante depois de levada ao forno. A diferença entre eles é pequena e, muitas vezes, são tidas como sinônimos.
 
Outras variações da tapioca, segundo o professor de cozinha brasileira da Estácio de Sá, Fernando Sabino, ficam por conta das diferentes granulações obtidas a partir da fécula da mandioca: fina, média, flocada ou grossa. “A mandioca no Norte é ralada e coada mais fina e a goma fica mais fina que o nosso polvilho. Há também a tapioca flocada ou farinha de tapioca que é um floquinho branquinho, usado para comer açaí, fazer cuscuz ou montar aquele tabuleirão branco que se vende na praia com leite de coco”, ensina.
 
Por ser uma massa neutra, a tapioca dá asas à imaginação dos culinaristas na hora de eleger o recheio. A sugestão de Felipe Rameh, chef do restaurante Trindade, especializado em cozinha brasileira, para a elaboração de pratos refinados é a escolha por ingredientes que traduzam o país. Manteiga de garrafa, queijo coalho, minas ou canastra, caranguejos de mangue, vatapá são opções saborosas para tapiocas salgadas; umbu, cajá, graviola, pequi, buriti, cagaita, licori e goiaba caem bem nos pratos doces. 
 
Importância
Para entender o que faz desse prato um dos mais tradicionais símbolos da culinária do Norte e Nordeste brasileiros, é necessário resgatar um pouco da história da mandioca. Inspiração para algumas lendas indígenas e base da alimentação desse povo, a raiz tem sua importância para a história do Brasil comparada à da batata para os incas e ao milho para a comunidade asteca.
Para o chef Felipe Rameh, por ser um alimento versátil – são mais de 200 espécies – e de fácil plantio – cresce em terras pobres e pode resistir a longos períodos de seca – a mandioca faz da tapioca uma iguaria conhecida em todo país e reproduzida conforme costumes locais. “É um elemento que une o país”, afirma. A iguaria é Patrimônio Imaterial e Cultural de Olinda (PE).
 
Especial para o Pampulha (*)
 
Curiosidades
 
Queridinha Logo que chegou ao Brasil, Pero Vaz de Caminha enviou uma carta ao rei de Portugal contando: “Faz-se por aqui umas broas chamadas beijus tão alvas e saborosas que superam e muito o pão desse reino”. Mal sabia ele que a onda de substituir o pãozinho pela tapioca reinaria mesmo no século XXI, ávido por opções saudáveis para o mundo fitness. 
 
Sem glúten Os motivos são a ausência de glúten – proteína presente no trigo e que pode causar intolerância alimentar – e tem poucas calorias. “Uma tapioca padrão tem a metade das calorias de duas fatias de pão de forma. É um alimento rico em carboidratos, bom para quando o corpo precisa de energia rápida. 
 
Atenção ao recheio! Mas é preciso prestar atenção à baixa quantidade de fibras, que aumenta o índice glicêmico, e à escolha dos recheios”, ensina a nutricionista biomolecular Aline Duarte. Algumas opções saudáveis de recheios, segundo ela, são de chia, queijo ou geleia diet. 
 
Tapioca colorida Uma das mais inusitadas variações do prato foi desenvolvida pelo pesquisador da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), Joselito Motta. A ideia surgiu quando, em uma viagem à Salvador (BA), ele conheceu feirantes que comercializavam tapioca colorida com anilina. A inspiração serviu para que, logo depois, desenvolvesse um método para fazer tapiocas coloridas usando polpa de ingredientes naturais, como beterraba, açaí, espinafre, manga, abacaxi, cebola, maracujá e goiaba. A receita deu certo e virou atrativo da merenda de alunos da rede de ensino municipal da Bahia, além de ter sido adotada também pela rede de slowfood Terra Madre na Itália e países de língua portuguesa na África. 
 
ONU A mandioca foi eleita o alimento do século XXI pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, se for realizado um modelo de agricultura sustentável que satisfaça o aumento da demanda