Deu no “The New York Times”: o ovo está com tudo. Afinal, foi uma receita de ovo mexido a mais acessada no jornal norte-americano no ano de 2021. Mas não é uma pedida qualquer. Com vários truques e atalhos inimagináveis, ela promete ovos mexidos extracremosos. Por aqui, os ovos também estão em alta e vão além do clássico “zoiudo” – como sua versão frita é conhecida por aqui. Mais do que arrematar preparos tipicamente mineiros, como mexido e feijão tropeiro, o ingrediente tem brilhado nos menus espalhados por Belo Horizonte. E, apesar do modismo quase irrelevante de acrescentar o termo “perfeito” nas descrições dos cardápios, eles ganham destaque, mesmo quando servidos com uma finalização irregular.
No bairro Belvedere, ele brilha do início ao fim do cardápio do P.Ovo, estabelecimento totalmente dedicado ao ingrediente em diferentes versões, criado pelo chef carioca Rodrigo Gomes. Para dar conta do recado, já foram usados 26 mil ovos caipiras desde a inauguração, em junho de 2021, de acordo com Beatriz Gomes, proprietária da franquia. Assim como no jornal norte-americano, os ovos mexidos também são estrela por lá, servidos sempre com cebolinha ou uma versão ainda mais cremosa, acrescida de queijo e bacon. “É um dos itens mais pedido do café da manhã, democrático, proteico e saboroso, atende todos os públicos, de idosos à crianças”, disse.
Além de receitas triviais como carbonara e pão com ovo, uma das aclamadas por lá é servida com uma camada de purê de baroa, azeite trufado, flor de sal, cebolinha e torradas acompanham dois ovos no ponto servidos no pote de vidro.
Além dos ovos da galinha caipira, os de codorna também buscam seu lugar à mesa. Pequenos e delicados, geralmente são usados para canapés e saladas. Mas, na Cozinha Tupis, localizada no Mercado Novo, os pequenos ganharam notoriedade com a versão defumada servido com couve-de-bruxelas, purê de cebola caramelizada e pão pita. O chef Pedro Cunha explica que o ovo é cozido em baixa temperatura e, depois, passa por um choque térmico para que a gema fique bem molinha e a clara firme. A cor, mais escura, é obtida novamente por outra técnica. “O ovo é guardado em marinada a base de shoyo defumado e sakê”, explica sobre a pedida que atende, principalmente, os vegetarianos.
Amarelinha
Além de preparos que valorizam o ovo por inteiro, a sua parte mais viva – a gema – também ganha relevância. Recentemente, tem sido mais comum encontrar receitas em que a gema é servida curada, partindo de uma técnica de preparo que o ingrediente fica durante um tempo no sal até desidratar e ganhar nuances diferentes de textura e sabor. No bistrô BiroscaS2, a chef Bruna Martins aposta na mesma técnica, mas em uma versão “molhada” para finalizar um dos pratos mais aclamados: a galinhada mentirosa, feita com risoni, quiabo e galinha caipira. “A nossa gema é curada numa solução com quantidades equilibradas de água, shoyo e vinagre ou saquê. Retiramos ela com cuidado para finalizar por cima do prato bem quente”, explica. “Quando a gema é estourada, dá cremosidade e um sabor único ao paladar”, explica a chef sobre a sensação prolongada de satisfação que a receita provoca.
As bolinhas douradas também ganham protagonismo em uma das entradas servidas do restaurante Capitão Leitão, batizada de “Ovinhos Surpresa”. Dentro da casquinha do ovo e servida em camadas, a receita ainda é feita com um consommé à base de redução de caldo de porco até ficar com textura gelatinosa e espuma de batata e é finalizada com pó de cogumelo yanomami. “A gema é confitada em baixa temperatura até ficar com uma textura de manteiga, bem cremosa e aveludada”, garante o chef Cristóvão Laruça que, por ser português, defende a versatilidade dos ovos – principalmente, das gemas – com verdade. Em seu mais novo restaurante, o Turi, os ovos novamente estão por lá no cardápio. "Defumamos os ovos de codorna na brasa e servimos com caviar", explica.
Aonde ir:
Birosca S2
Rua Silvianópolis, 483, Santa Tereza
Capitão Leitão
Rua Silvianópolis, 364, Santa Tereza
Cozinha Tupis
Av. Olegário Maciel, 742, centro (Mercado Novo)
P.Ovo
Av. Luiz Paulo Franco, 466, Belvedere