WholeFruit Chocolat: uma nova experiência com 100% do cacau

O chocolate pertence ao grupo de iguarias que alcança a proeza de ser praticamente uma unanimidade mundial, aparecendo em sobremesas e bebidas (além de outros produtos) nas mais variadas gastronomias. Não bastasse, pesquisas parecem indicar que o alimento acabou servindo de alento na pandemia, já que o instituto Kantar apontou que, em 2020, a receita do setor aumentou em 2,4%, só no Brasil, atingindo o marco de R$ 11 bi. A mesma pesquisa detectou que 83% dos lares brasileiros compraram chocolate no ano passado.

Com a maré a favor, as indústrias que produzem a sedutora mistura que tem como base a amêndoa do cacau até poderiam se dar ao luxo de se manter numa chamada zona de conforto. No entanto, ao contrário, o que se vê são empresas ávidas por lançar novidades, como o chocolate rubi, lançado pela Barry Callebaut (junção da francesa Cacao Barry com a belgo-suíça Callebaut), um dos maiores fabricantes de produtos de cacau e chocolate gourmet do mundo, em 2017. Surpreendentemente, a coloração rosada não era fruto do acréscimo de corantes: o chocolate é produzido com grãos de cacau especiais, cultivados em países como a Costa do Marfim, Equador e mesmo o Brasil, que possuem um tom rosa claro natural.

No entanto, nenhuma novidade revelada nos últimos anos pelo setor parece ter o potencial para provocar a revolução que o mais recente uso da fruta deve propiciar. A inovação atende por um nome que ainda não encontrou sua mais adequada tradução no português, mas que vale registrar na memória: o WholeFruit Chocolat, categoria que se tornou uma das meninas dos olhos do já citado grupo Barry Callebaut. O caráter de revolução, aqui, não diz respeito apenas ao sabor: é que o chocolate em questão permite o aproveitamento de 100% do fruto, em vez dos 30% habituais. Sim, como o chocolate tal qual o conhecemos tem como base apenas a amêndoa do cacau, 70% do fruto são desperdiçados.

E não só. O WholeFruit é feito do fruto de cacau 100% puro da Cacao Barry (que se uniu à Callebaut em 1996 na formação do grupo multinacional), dispensando o acréscimo de açúcares refinados, lecitina, baunilha ou conservantes - portanto, de origem sustentável e com o chamado rótulo limpo (clean lable).

O primeiro produto a chegar ao mercado é o WholeFruit Evocao, que, de acordo com a empresa, tem 40% menos açúcar que a maioria dos chocolates amargos e ao leite, posto que é adoçado apenas pela frutose da polpa do cacau. Para se ter uma ideia do burburinho que o lançamento provocou, vale dizer, que a mais recente edição da Chocolate Week na cidade de São Paulo - encerrada no último domingo, 14 - elegeu o WholeFruit Evocao como o protagonista, a partir do qual os chefs desenvolveram receitas originais. Bastava entrar no site do evento para cruzar os dedos na esperança de que a capital mineira ganhe logo a sua versão.

Se depender de chefs confeiteros como Fabiano Bozzi, não vai demorar muito. O mineiro já se valeu da nova iguaria para fazer barras rústicas com frutas secas e mendiants - "que são medalhinhas de chocolate com frutas secas e castanhas, que serão ótimas opções para presentear neste fim de ano", vaticina. De acordo com Bozzi, o WholeFruit é um chocolate totalmente diferenciado e marcante, com uma potência de sabor e diferente de todos os experimentados até hoje.

"É um chocolate amargo que possui notas bem frescas e cítricas, que possibilitam uma experiência nova na boca. Ele combina muito bem com frutas azedas - maracujá, laranja ou mesmo a manga - que permitem realçar a intensidade, característica deste chocolate. Mas combina muito bem também para recheios de bombons , por exemplo".

Em entrevista ao Gastrô, via Google Meets, Felipe Buckup, executivo de marketing da Barry Callebaut America Latina, também é da opinião que o WholeBarry se harmoniza com frutas mais cítricas, mistura que, salientou, foi bastante explorada por estabelecimentos participantes da Chocolate Week - aliás, ele pontuou que o feedback da semana alusiva à iguaria superou as expectativas dos realizadores. Quanto ao custo, o executivo lembrou que, por ser produzido ainda em quantidade limitada (aliás, está disponível apenas em sete paises: França, Reino Unido, Itália, Canadá, Estados Unidos, Brasil e Japão), por ora, está atrelado ao conceito premium.

No entanto, Buckup entende que o principal trunfo é de fato o caráter de sustentabilidade e responsabilidade intrínsecos ao novo produto, em função do conceito do chocolate.

"O consumidor, e isso em todo o mundo, está cada vez mais atento aos processos que estão por trás da produção e no impacto desses ao meio ambiente. Neste sentido, o WholeFruit Evocao, ao se utilizar de 100% do fruto, reduz consideravelmente o desperdício dos produtores".

Não por outro motivo, Fabiano Bozzi acredita que a novidade tem tudo para ampliar cada vez mais seu espaço no mercado. "Vai ao encontro de um público que cada vez mais procura por produtos de marcas que tenham essa conscientização com o meio ambiente, menos desperdício já que é um chocolate 100% feito do cacau, sem acréscimo de açúcar extra. E ele faz parte de uma evolução natural da confeitaria como um todo, que precisa se reinventar para atender esses consumidores que querem produtos de rótulo limpo, cadeias produtivas sustentáveis, repensar técnicas e hábitos. E ao mesmo tempo que é um desafio, também é estimulante testar um ingrediente que não existia antes. Decodificá-lo, entender o potencial dele, testar, ser criativo – é tudo que um chef gosta", finaliza.

Confira, a seguir, algumas receitas com o WholeFruit

Macarons Evocao

430g de creme de leite (30% de gordura)

50g de xarope de glicose DE 38

20g de manteiga fresca (83% de gordura)

190g de Evocao™

500g de amêndoas moídas

420g de açúcar em pó

172g de claras de ovos #1

470g de açúcar de confeiteiro

120g de água

172g de claras de ovos #2

100g de Evocao™

4g de corante em pó Carmim

Modo de fazer

1. Peneire as amêndoas moídas com o açúcar ou passe por um processador de alimentos.

2. Adicione as claras (# 1, sem bater) e misture até formar uma pasta.

3. Ferva o açúcar com a água, levando a uma temperatura de 117 °C, e verta sobre as claras batidas (#2) para criar um merengue italiano.

4. Quando o merengue atingir uma temperatura de 50 °C, adicione a massa de cacau derretida.

5. Misture as duas misturas e faça gotas com a massa resultante em uma folha de panificação.

6. Deixe secar por 30 minutos e, em seguida, asse no forno durante 2 minutos a 160 °C e, em seguida, 13 minutos a 140 °C.

Dicas Se quiser uma cor mais escura no macaron, você pode substituir os 100g de Evocao ™ para 80g de Evocao ™ mais 20g de cacau em pó Extra Brute derretido, misturando-os e seguindo o mesmo procedimento da receita original.

Ganache

1. Aqueça o creme de leite e o xarope de glucose a 60 °C.

2. Adicione a manteiga em cubos e uma vez derretido, despeje sobre o chocolate aos poucos.

3. Envolva-os misture a fim de obter uma boa emulsão.

4. Esfrie na geladeira para cristalizar o recheio.

5. Deixe a ganache em temperatura ambiente para encher os macarons.
 

“Verrine vegetal” com chocolate Wholefruit Evocao

by Chef Bertrand Busquet

Crumble vegetal:

60g Farinha de aveia

30g Maizena

30g Cacau em pó

100g Farinha de amêndoa

100g Açúcar de coco

70g Óleo de coco

20g Nibs de cacau

10g Água

1g Flor de sal

Peineirar os pós juntos, acrescentar o açúcar, a flor de sal e os nibs de cacau.

Acrescentar o óleo de coco derretido e morno, e depois acrescentar a água.

Assar em forno pré-aquecido a 155°C por 13 minutos.

Mousse vegetal:

138g Leite de aveia

10g Calda de Agave azul

205g Chocolate Whole Fruit Evocao

165g Aquafaba

0,2g Goma xantana

40g Açúcar de coco

Modo de fazer

Ferva o leite junto com a calda de agave. Verter sobre o chocolate, emulsionando com um mixer de mão.

Ao mesmo tempo, bata a aquafaba e a goma xantana na batedeira utilizando um globo, incorpore aos poucos o açúcar de coco. Bata até o ponto de clara em neve, pico firme.

Incorpore a massa dentro da ganache ainda quente, com cuidado. Transfira a mousse para 6 verrines individuais e leve à geladeira. Na hora de servir, acrescente uma camada de crumble em cima da mousse e enfeite a gosto.

Rendimento: 6 porções