Um dos pratos mais apreciados do mundo, a pizza também fixou seu lugar na lista das preferências gastronômicas dos brasileiros, que geralmente as degustam de forma menos descontraída, nas mesas de restaurantes, com o auxílio de talheres. Mas bem, além dessa tradicional versão, a capital mineira também vem presenciando a proliferação de casas que oferecem o produto em ambientes mais casuais, que priorizam o foco em pontos como a massa de longa fermentação, o uso de bons ingredientes e o preparo artesanal, sem excessos.

Uma delas é a Forno da Saudade, casa aberta recentemente. Nela, as redondas são assadas na pedra e no forno a lenha. Vale dizer que, antes de ocupar o espaço atual, numa esquina fervida do bairro Carlos Prates, a iniciativa já funcionava via delivery, durante a pandemia, no mesmo ambiente do restaurante Cozinha Tupis, dentro do Mercado Novo – ambos os empreendimentos têm a cozinha sob o comando do chef Henrique Gilberto. “A dificuldade por conta daquele momento trouxe a possibilidade de desenvolver um produto mais democrático. A pizza é universal, nossa ideia sempre foi que ela tivesse a cara da nossa cidade”, conta o chef que, no novo endereço, oferece redondas e talhos – uma espécie de focaccia para comer individualmente. 

Na mesma época, o chef Rodrigo Taveira de Souza, que faz parte da equipe da cozinha, foi desenvolvendo massas para consumo interno e que tornaram-se um laboratório em potencial para serem transformadas em redondas para o público. “É uma pizza à base de paciência, dedicação e cuidado, fruto de um exercício de observação diário. Não tem nada de Itália. Apesar de ser uma massa de fermentação natural de 48 horas, ela vem muito da nossa busca de sabor e textura. E vamos sempre buscar algo novo e melhorar essa massa”, disse Henrique Gilberto. 

Os recheios seguem também a sazonalidade e o conceito de trabalhar com produtores locais e combinações destacadas pelo sabor – como a pizza de molho de tomate defumado, linguiça artesanal, couve tostada e mel de alho. Ah, sim! E para ser comida com as mãos.

Aliás, dispensar garfo e faca foi uma premissa para o chef Eduardo Maya abrir na cidade, há cinco anos, a Pitza 1780, uma das pioneiras do movimento de trazer redondas feitas com massa bem leve com foco na maturação de, no mínimo, 48 horas. E, embora a massa macia, de base fina e borda alta, cheia de alvéolos, seja um diferencial das pizzas, o foco é no ingrediente, sempre preferindo insumos regionais, como a de pesto de baru, uma castanha do Cerrado mineiro. O chef também é um estudioso dos estilos de pizza e, por isso, encabeçou o projeto audiovisual batizado de Rota da Pitza, que mapeou diversos estilos de pizzas na ilha de Manhattan, em Nova York, e em países como Portugal, Itália – e, neste ano, BH. “Há estilos distintos, que variam de acordo com a massa, a disposição dos ingredientes, o processo de assar e até a forma de servir e de consumir”, explicou. 

Um dos pontos que ele observa na nova safra das pizzarias, principalmente na capital mineira, é a presença do chef de cozinha assumindo o preparo. “Antigamente, o pizzaiolo era como o padeiro: a gente não o conhecia. Frequentávamos a pizzaria e raramente sabíamos quem era responsável na cozinha, só o proprietário aparecia. Percebo que muitos chefs também são pizzaiolos ou vice-versa, e se preocupam com toda a cadeia de ingredientes, do trigo à mesa”, situa Maya. 

Outra curiosidade que ele aponta é que, durante a pandemia, a pizza virou um prato forte dos brasileiros pelo delivery. “Sinto que, agora, com a reabertura, os chefs estão melhorando cada vez mais o produto e querem entrar nesse mercado com assinatura”, menciona. 

Dobradinha

Esse foi um dos pontos para Pablo Teixeira inaugurar, ao lado de Juliana Myrrha e Maria Cláudia Teixeira, a Forno da Levindo (Fole). Uma diretriz era que a pizza ocupasse ares descontraídos para fazer conjunto com o vinho, dobradinha que já era aposta do Pizza Sur, pizzaria que ocupava a rua Levindo Lopes, na Savassi, mas mudou de endereço na pandemia. “Isso me fez despertar para a conexão do vinho com a pizza: bebida e prato se comunicam com facilidade, com o propósito de um momento gastronômico bem descomplicado”, disse ele, que também é proprietário do restaurante e bar de vinhos Cabernet Butiquim.

Inaugurada há poucos meses, a Fole apresenta um estilo de pizza próximo ao napolitano, com a borda mais grossa, crocante – resultado também de uma longa fermentação da farinha italiana – e sem tantos ingredientes. “Inicialmente, achamos que poderia ter uma certa resistência para comer uma borda mais grossa, mais rústica, de acharem que poderia ser menos saborosa. Mas estamos quebrando esse paradigma”, avalia ele que, já teve um desafio similar quando inaugurou o Cabernet Butiquim: o de mostrar que não é tão complicado assim beber vinho em um bar. Missão concluída com sucesso.