Popularmente, “xepa” é o nome dado aos alimentos que sobram nas feiras e que não são vendidos. Mas, no reality global “Big Brother Brasil” (“BBB”), o termo é usado para designar os participantes que são excluídos do grupo VIP, escolhido pelo líder toda semana. Quem cai na Xepa do programa, tem a alimentação limitada, com acesso a itens básicos de mercado e carnes consideradas de segunda como moela, rabada, fígado e língua. 

Apesar de fazerem parte da culinária de raiz do Brasil e serem estrelas de vários pratos de boteco, esses cortes podem não ser simpáticos à maioria dos paladares, por não fazerem parte da cultura alimentar que consiste no aproveitamento inteiro do animal. 

Felizmente, aos poucos, o cenário tem mudado, e os itens da tal Xepa do “BBB” ganham espaço em várias cozinhas pelo país. A adoção desses cortes, inclusive, desafia a criatividade e mostra o tamanho da ousadia dos chefs, já que requer uma dose maior de dedicação e técnicas afiadas.

Um exemplo é a moela de galinha servida no restaurante Noca. Depois de um pré-cozimento, o miúdo é finalizado na brasa com manteiga e servido com requeijão caseiro e ervas frescas. “Esse fogo direto garante uma caramelização externa que a deixa mais crocante”, explica o chef Thiago Medrado.

Há, ainda, quem torça o nariz para pratos com miúdos sem nem ao menos se dar a oportunidade de experimentar. “Tem gente que realmente vem com preconceito, porém, quando o primeiro cliente pede, acho que a satisfação é tão grande que as outras mesas começam a pedir na sequência”, diz Thiago sobre o prato.

O trabalho de “educar” os paladares entra em ação. Nesse caso, a apresentação precisa ser pensada para convencer o cliente que geralmente vai na opção “mais segura”. O chef Gabriel Trillo, do restaurante Omilía, conta que a rabada bovina é servida de uma forma mais “elegante”, mas, mesmo assim, teve receio em relação à aceitação. Ela é desfiada e prensada, servida com espuma de vinho, chimichurri de agrião orgânico e arroz negro. “As pessoas têm desconforto de comer a rabada com o osso, mas quando ela vem no prato semelhante a um tornedor, ela se torna mais acessível. É uma carne muito saborosa”, comenta.

Quando bem preparadas, esses cortes de segunda ainda superam em sabor os mais nobres, como a Língua de Fricassê, servida no restaurante Capitão Leitão. A carne fica marinada em água, sal e especiarias por sete dias e, depois, é cozida em um caldo de leitão. “Depois, fatiamos essa língua em corte finíssimos, como um carpaccio”, explica o chef Cristóvão Laruça. A iguaria ainda é servida no típico molho feito à base de leitão, gemas, coentro e salsinha.

O clássico fígado bovino também foi repaginado pelas mãos do chef Henrique Ferrari, do Estouro Gastrobar. Por lá, é possível pedir um bife acebolado com algumas coberturas especiais. “Tem gente que pede fígado à parmegiana, à cavalo, com dois ovos, ou o clássico, com jiló”, exemplifica o chef.

Onde ir
Estouro Gastrobar
R. Euclásio, 474, Santa Efigênia
@estourogastrobar

Noca Restaurante
R. Salinas, 1008, Floresta
@nocabh

Capitão Leitão
R. Silvianópolis, 364, Santa Tereza
@capitaoleitaobh

Omilía Restaurante
R. da Mata, 45, Vila da Serra, Nova Lima
@omiliarestaurante