Chefs latinos contam sobre sua relação com a gastronomia brasileira

Nossos vizinhos na América Latina costumam olhar para o Brasil com admiração, encanto e respeito. É assim no futebol, nas artes, na música e, claro, na gastronomia. A riqueza e variedade de sabores das inúmeras cozinhas brasileiras chamam a atenção dos chefs de outros países que já desembarcaram por aqui. Ingredientes que para nós são triviais, como coraçãozinho de galinha, se tornam, na visão desses renomados cozinheiros, verdadeiros tesouros gastronômicos.

“Me encanta como cozinham os corações de frango no Rio de Janeiro”, disse Álvaro Clavijo, chef do El Chato, em Bogotá, e segundo colocado no ranking Latin America’s 50 Best Restaurants 2023 e 25º na lista dos melhores do mundo divulgada no último dia 5. E embora o menu mude sazonalmente, há certos pratos que se tornaram assinaturas do chef – um deles é o coração de galinha com batata fermentada servido no El Chato desde quando surgiu, em 2017. Um dos pratos aparentemente simples, mas que, pelas mãos do chef, o eleva a outro patamar.

E não só o coração de frango. “Gosto muito da feijoada, para mim é algo muito gostoso, feito para compartilhar. E são sabores os quais eu me identifico muito pela carne de porco e as entranhas”, contou para O TEMPO sobre suas breves impressões de comida brasileira.

À frente do restaurante El Chato, em Bogotá, o chef Álvaro Clavijo exalta a culinária do Brasil. Foto: El Chato/Divulgação

O chef esteve no Rio de Janeiro em novembro do ano passado para a cerimônia do “Oscar” da gastronomia. Antes de celebrar a segunda posição, assinou um jantar especial junto com as chefs Nathalie Passos, do Naturalie Bistrô, e Tássia Magalhães, no Nelita, totalmente vegetariano – os corações de galinha ficaram para serem degustado no clássico galeto Sat’s, endereço carioca famoso também pela iguaria preparadas na brasa.

Tutano e papaya, uma das delícias do El Chato. Foto: Reprodução/ Instagram @elchato_rest

E não só. Quem passou também pelo Brasil para a premiação dos melhores restaurantes da América Latina em 2023 foi Tomás Bermudez, do La Docena, restaurante da Cidade do México. Cozinhou no hotel Fairmont, no Rio de Janeiro, ao lado do chef carioca Thomas Troisgros, do Toto, e do chef portenho Tomás Kalika, do restaurante Mishiguene, na Argentina. Com esse intercâmbio de culturas e a curta temporada brasileira, o chef fala com orgulho sobre alguns pontos de conexão das cozinhas, como utilização de produtos frescos no preparo dos alimentos, por exemplo. “A comida brasileira é uma grande mistura de culturas, desenvolvidas pela comida crioula, das pessoas que vieram de Portugal… Eles misturaram todos os ingredientes e  isso dá origem à uma comida deliciosa”, avalia o chef.

O chef Tomás Bermudez, que comanda a cozinha do La Docena, na Cidade do México. Foto: Reprodução /Instagram @tomasbermudezt

Ele cita como características a questão do aproveitamento integral dos animais, o churrasco como uma das mais latentes referências ao se falar de Brasil e o bobó de camarão. “É um dos meus pratos preferidos. Também me encanta as tapiocas e como os brasileiros utilizam a mandioca e como exploram as raízes”, contou. “Eles me ensinaram e me mostraram a cultura da comida brasileira. É um festival de sabores. Experimentar e provar coisas diferentes é o que eu mais gosto”, disse ele.

Em seu restaurante, Bermudez trabalha como uma seleção privilegiada de peixes, mexilhões, ostras e outras delícias do mar que são pescadas no Golfo do México e no oceano Pacífico no Norte mexicano.

Fascínio

De Barranquilla, na Colômbia, o chef Manuel Mendonza, à frente do Manuel, restaurante que ocupa o 77º lugar nos 100 melhores da América Latina, também cita os corações de galinha que o fascinaram quando experimentou também no Rio de Janeiro – petisco, que, aliás, parece ter caído na preferência dos chefs que estiveram de passagem por aqui. Mas quando se trata do único restaurante barranquillero a figurar no célebre ranking, o chef esclarece como a cultura das migrações sírias, libanesas, espanholas e alemãs influenciaram a sua comida, sem perder a essência da comida tradicional de insumos típicos da costa caribenha.

O chef Manuel Mendonza está à frente do Manuel, em Barranquilla, na Colômbia. Foto: Restaurante Manuel/ Divulgação

E é no mar que o seu paladar se encontra com o dos brasileiros “Desde que eu era criança, aprendi que no Brasil tinha a melhor carne do mundo, mas quando conheci a Bahia, a moqueca me surpreendeu. Devemos continuar explorando mais a gastronomia desse lindo país”, aconselha.

Atum e purê do restaurante Manuel, de Barranquilla. Foto: Restaurante Manuel/Divulgação

Em seu cardápio, a seção de sobremesas é batizada com o título “Final Feliz”. Ao provar um doce de leite produzido em Minas Gerais, o chef disse que o sabor estava aprovadíssimo.