Foi em 2022 que o chef paraibano Onildo Rocha veio para Minas Gerais. Não “de mala e cuia”, mas para ficar o tempo necessário durante a CASACOR Minas. Era a oportunidade de fisgar o paladar do mineiro com a sua cozinha nordestina e o trabalho que tem realizado em São Paulo, desde 2011, no complexo gastronômico Priceless, à frente das cozinhas do Notiê e Abaru. “Eu fiquei com medo da aceitação ao trazer essa comida do Nordeste que preza pelos ingredientes do seu entorno e com influência de várias cozinhas do mundo. Mas foi surpreendente o resultado”, relembra ele, na primeira temporada do restaurante O Chef e o Cabra na mostra de arquitetura com cardápio que apresentava à BH a sua comida armorial – forma como o chef classifica sua gastronomia, inspirado por seu conterrâneo Ariano Suassuna.
“O mineiro tem uma forma de abraçar o que eles gostam da mesma forma que eles abraçam o que não gostam. Eu tive a sorte de gostarem. É muito lindo e carinhoso como eles agradecem. Fico lisonjeado”, disse o chef. Ao lado do premiado designer mineiro Gustavo Greco, Onildo estreou, na última sexta-feira (26), a terceira temporada do restaurante O Chef e O Cabra na CASACOR Minas, que neste ano é realizada no Espaço 356, no bairro Olhos D’água, até o dia 15 de setembro. O novo espaço tem projeto de José Lourenço e Marina Figueiredo, da Life Projects. E, para frequentá-lo, não é necessário passar pelo circuito da mostra.
Inédito
Celebrando a conquista do paladar mineiro, o chef diz que tem mais cuidado e carinho ao criar um menu para Belo Horizonte e o público da mostra. “Claro que há pratos que os clientes sempre pedem para trazer de novo”, diz ele, referindo-se, por exemplo, à torta em formato de limão capeta e o medalhão de cabrito de leite. Nesse quase um ano de intervalo entre uma temporada e outra na CASACOR, teve cliente que relatou sentir saudade dos sabores provados e pediu repeteco. Mas o menu para os mineiros está com mais novidades do que o clima de espírito saudosista.
“Trouxemos mais coisas inéditas e referências do mar do nordeste”, diz ele, citando algumas novidades deste ano como o tartar de atum, creme de abacate, ponzu de galinha caipira e pipoca de sagu; e o peixe ao molho de moqueca, abará e vinagrete de pimenta-biquinho tostada. Vieiras, risoto de beterraba, boursin e salsa cítrica de ervas, além do porco empanado, maionese de mandioquinha, tarê de rapadura com mostarda também são exclusividades do novo cardápio.
Diversidade
Os pratos criados exclusivamente para O Chef e O Cabra foram inspirados também da expedição gastronômica que realizou na Chapada Diamantina, na Bahia, para criar o novo menu-degustação que estreia nesta semana no restaurante Notiê, em São Paulo. Enquanto os belo-horizontinos desfrutam das novidades por aqui, Onildo também prepara os pratos que serão apresentados aos comensais em São Paulo, que apresentam a culinária que reflete a identidade e a riqueza desse destino baiano. Anteriormente, Onildo desdobrou-se nas pesquisas pela diversidade dos sertões, Amazônia e Mata Atlântica em temporadas anteriores.
Um dos ingredientes que mais encantou o chef durante a expedição foi a banana. “Achei o insumo mais representativo desta temporada. Na Chapada eles utilizam a banana verde cozida com embutidos”, diz ele, referindo-se ao godó de banana verde, um dos pratos típicos da Chapada Diamantina. “É um respeito da cultura da alimentação local e também da forma como eles utilizam os ingredientes naquele contexto”, explica. O novo menu-degustação batizado de "Terra Altar", do Notiê ainda traz pratos como moqueca de jaca e cortado de palma servido com vieira.
Uma publicação compartilhada por Notiê Restaurante, por Priceless (@notieporpriceless)
Em todos os menus criados, seja em suas casas em São Paulo ou para a CASACOR Minas, Onildo ressalta a brasilidade em seus pratos. “É um ‘troço’ mais diverso que pode existir no mundo”, brinca o chef quando resume o que é a culinária do Brasil. “Temos uma das maiores biodiversidades do mundo dentro do território da Mata Atlântica, com produtores, ingredientes e formas de se produzir imensuráveis. O Brasil é imenso, cada Estado é um país que possui a sua própria defesa sobre gastronomia e ingrediente’”, reflete.
Projetos
Apesar de ter já a cadeira cativa em Minas Gerais, Onildo ainda não planeja que O Chef e o Cabra tenha residência fixa em Belo Horizonte além do período da mostra CASACOR Minas."Eu amo a história do restaurante ser temporário, apesar da cobrança dos clientes em querer que ela seja fixo", conta o chef. "Tenho vontade, sim, de que ele seja permanente, mas tenho outros projetos que também que eu preciso dar atenção", diz ele referindo-se aos dois restaurantes na capital paulista, o buffet Roccia, em sua cidade natal João Pessoa e, em breve, o restaurante em Fernando de Noronha, em Pernambuco. "Vai ser uma cozinha de comida brasileira, muito voltada para o entorno, respeito à ilha de aos seus ingredientes e pescados", antecipa ele. A previsão é que a inauguração seja no fim do ano.
CASACOR Minas Gerais
Onde: Espaço 356 - Rua Adriano Chaves e Matos, 100 - Olhos D’água - Belo Horizonte - MG
Quando: de 26 de julho a 15 de setembro
Ingressos pelo site: www.casacor.com.br
Restaurante O Chef e o Cabra
terça à sexta, de 17h às 00h
sábado, de 13h às 23h
domingo, de 13h às 20h