O schmaltz não tem o respeito que merece. Alvo de inúmeras piadas sobre artérias entupidas e sepultamento precoce, a gordura de frango rica, processada e com aroma de cebola, é sinônimo da comida pesada das cidadezinhas judaicas.

Mesmo agora que a medicina abriu uma pequena exceção no consumo moderado de gorduras saturadas de origem animal e a elite culinária se deixou levar pela banha, gordura e sebo de pato, o pobre do schmaltz continua sendo o primo que não foi convidado para a mesa.

O que é uma pena porque ele é uma das mais versáteis e saborosas gorduras que se pode usar. Imagine a suavidade da manteiga misturada ao sabor do frango frito, mas com uma leveza macia que derrete na boca. Quando é feito corretamente, o schmaltz tem o caráter forte e defumado da pele da ave que tostou na panela.

Algumas pessoas refogam cebola nessa gordura, adicionando um quê de doçura. Sem ela, o schmaltz é sutil e amendoado. De qualquer forma, é excelente para assar legumes.

É também a base da cozinha judaica da Europa Central e Oriental.

“Os judeus da Europa Oriental faziam latkes com schmaltz porque era o que tinham”, explica a rabina Deborah Prinz, que estuda os hábitos alimentares judaicos. Essas comunidades criavam gansos, galinhas e patos, mas não porcos, que não são kosher.

O desprestígio do schmaltz foi selado pelo medo do colesterol na década de 70, que transformou a substância maravilhosamente rica em piada. Mas ele perseverou, e, em determinados bairros de Nova York, ainda é possível sentir o cheiro acebolado de seu retorno.

O escritor gastronômico Michael Ruhlman disse que decidiu escrever seu livro de receitas de 2013, “Schmaltz”, porque, depois de anos de difamação, muitas pessoas tinham medo de usá-lo. “Cansei de ouvir as pessoas se referirem ao schmaltz como um ‘ataque cardíaco no prato’”, afirma ele.

Para Noah Bernamoff, proprietário dos restaurante Mile End, em Nova York, o uso do schmaltz significava uma revolta contra a geração de seus pais, que o deixaram de lado em favor da margarina hidrogenada. “O schmaltz tem uma riqueza que não existe no óleo vegetal”, compara Bernamoff.

Origem

O schmaltz tem origem judaica. As comunidades judaicas criavam gansos, galinhas e patos, mas não porcos, que não são kosher. Eles também fizeram manteiga de leite de vaca, mas foram proibidos pela lei religiosa de usá-la em refeições que contivessem carne.