Seja para realçar o sabor de uma carne ou para aromatizar uma sobremesa, o uso de bebidas alcoólicas na gastronomia é essencial para dar um toque de sofisticação aos pratos. Depois que o álcool evapora durante o processo de cocção, o sabor da bebida potencializa o da receita. “Esse costume surgiu na França no século XVII. Com a evolução da gastronomia, também houve melhoria nesse tipo de preparo”, argumenta o chef do Hotel Senac, Mauro de Paula.
Vinho, cerveja e conhaque são algumas das bebidas que não precisam ficar restritas às taças e aos cálices de quem as aprecia. Cada uma delas, porém, possui características singulares que se adequam a diferentes receitas. A cerveja, por exemplo, é tradicionalmente utilizada para marinar carnes. Frango e porco, de cor esbranquiçada, devem ser mergulhadas em cerveja clara. Para as carnes vermelhas, as cervejas escuras são a melhor opção.
Na Templo Cervejeiro Backer, o chef Felipe Galastro utiliza a cerveja pilsen para preparar o joelho de porco. “Compramos a peça já defumada e a mergulhamos na cerveja. Ela vai ao forno em baixa temperatura por duas horas, e, à medida que o joelho assa, o hidratamos com cerveja”, comenta Galastro.
Já no Rock and Gol Music Football Bar o chef optou pela cerveja escura para preparar a Paleta n’Aveia, nome que deu à panhoca recheada com carne vermelha e queijo. “A cerveja auxilia a deixar a carne macia. Além disso, a bebida influencia diretamente o sabor por causa do açúcar. Neste caso específico, ela é utilizada para deglaçar, e não para marinar”, indica o chef Arthur Guimarães.
Vinhos. A técnica de deglaçar, porém, é mais comum com a utilização de vinhos. Ela consiste em retirar a carne que fica presa ao fundo da panela com um líquido, geralmente uma bebida alcoólica, e formar um molho com o fluido. No Cabernet Butiquim, a chef Janaína Barrozo usa vinho tinto seco para deglaçar o cupim e a costela. “Se o vinho for suave, o doce pode interferir no gosto”, conta a chef.
Outra receita em que se utiliza o tinto é o molho madeira. “Ela fica com a cor amadeirada por causa do vinho, e ele é geralmente utilizado para acompanhar uma carne mais macia”, destaca Janaína.
Os vinhos brancos também ganham espaço na gastronomia, mas não para deglaçar. No risoto, por exemplo, ele tem a função de acrescentar notas aromáticas ao prato. “É preciso usar o branco, porque ele é mais suave em relação ao tinto e por causa da cor clara do arroz. Quando é cozido com o arroz, o álcool evapora completamente, e o risoto fica aromatizado”, diz a chef do restaurante Gusto Osteria, Izaura de Matos.
Para flambar. O conhaque é a bebida mais recomendada para flambar (cozinhar com as chamas), sejam pratos doces ou salgados. No Saatore Ristorante, a bebida é utilizada no filé-mignon, com pimenta verde. “O conhaque é o mais usado porque incorpora mais ao filé o sabor da pimenta verde, sem que ele fique ardido”, comenta o chef Wanderson Costa.
No entanto, a técnica não precisa ficar restrita à bebida. No Marukame, por exemplo, os sushis são flambados com gim. Além disso, o restaurante japonês utiliza o saquê – bebida tradicionalmente oriental – no preparo de alguns pratos. “Usamos o saquê licoroso, diferente daquele que é consumido puro, no preparo do arroz, para dar brilho, e do tepan, para dar sabor”, comenta o chef Fábio Shinagava.
Doce. Bebidas alcoólicas com alto teor de açúcar podem ser utilizadas no preparo de sobremesas. No La Parisserie, por exemplo, os cannelles são feitos com rum. “Usamos rum envelhecido para aromatizar o bolinho”, diz a chef Mariana Corraa.
Serviço
Cabernet Butiquim. R. Levindo Lopes, 12, Funcionários, (31) 3889-8799
Gusto Osteria. Rua São Paulo, 2.932, Lourdes, (31) 99842-2210
La Parisserie. Av. Bandeirantes, 1.299, Anchieta, (31) 99227-8604
Marukame. Av. do Contorno, 8.863, Gutierrez, (31) 2526-9006
Rock and Gol Music Football Bar. Rua José Gonçalves, 925, Teixeira Dias, (31) 98239-2677
Saatore Ristorante. Av. Álvares Cabral, 1.181, Lourdes, (31) 3339-3168
Templo Cervejeiro Backer. Rua Santa Rita, 220, Olhos D’Água, (31) 3228-8888
Receita
Joelho de porco, do Templo Cervejeiro Backer
Ingredientes:
1 joelho de porco defumado
2 L de cerveja pilsen
5 L de óleo para fritura
Modo de preparo:
Em uma assadeira funda, coloque o joelho e cubra com a cerveja até que a carne fique completamente imersa. Leve ao forno a 140°C por duas horas. Retire o joelho do líquido e deixe escorrer. Em uma panela funda, coloque óleo suficiente para cobrir o joelho. Quando o óleo estiver quente, mantenha-o em fogo médio e coloque o joelho para pururucar. Deixe-o na panela por cerca de três minutos, até que a pele esteja bem crocante. Retire e deixe escorrer em um recipiente com papel-toalha.
Acompanhamento
Ingredientes:
500 g de batatas pequenas
150 g de molho chimichurri
Sal a gosto
Modo de preparo:
Cozinhe as batatas até que estejam macias. Escorra e tempere com o molho chimichurri e sal. Deixe nessa conserva por 24 horas e aqueça para servir com o joelho.