Desde que desembarcou no Brasil trazida pelos portugueses, a jaca nunca foi uma fruta popular no país. A rejeição tem seus porquês. Dona de um aroma extremamente forte, sua polpa solta um visgo que “cola” na pele – para manuseá-la é preciso untar mãos e utensílios com óleo ou azeite. Nativa da Ásia (Tailândia, Indonésia, Índia, Filipinas e Malásia), essa fruta enorme e desajeitada (as maiores podem passar dos 40 kg) tem lá suas vantagens: hidrata como água e é cheia de vitaminas (A, B2 e B5).

Nos últimos anos, esse “patinho feio” tem ganhado espaço na gastronomia por meio de mãos criativas. Além de ser a estrela de pratos, ela tem assumido o papel de protagonista em opções vegetarianas e veganas – nutritiva e energética, é ótima substituta da carne. Jaime Solares, chef e dono da Borracharia Gastrobar, se diz apaixonado por ela. “Amo jaca. É uma fruta que costumo comprar”, diz.

Ele incluiu a fruta em receitas servidas em seu bar. “Já fiz picles de jaca, chutney para comer com carne de porco e já servi a fruta como sobremesa”, conta Solares. “A jaca é um ingrediente que demanda intimidade com a cozinha para prepará-la, pois possui um sabor muito intenso. É preciso saber combinar os temperos e tomar cuidado para não ofuscar seu sabor. Deve-se extrair o que ela tem de melhor”, explica. “No meu chutney, cozinhei a fruta madura com bastante cebola e sal. Deu muito certo com a carne de porco”, garante.

Entre vegetarianos e veganos, a jaca tem se mostrado uma ótima opção. Utilizada na forma verde e desfiada, o insumo lembra a textura de frango e é ótimo para recheios de salgados, tortas e em receitas que tradicionalmente utilizariam frango. Bares voltados para o público vegetariano, como o Camaradería, de Gabriel Meiva, têm utilizado a fruta. “A jaca cozida e desfiada lembra bastante o frango. Aqui, no restaurante, utilizamos em lasanhas, escondidinhos, risotos, fricassê e salpicão”.

O menu de almoço da casa não é fixo e um dos pratos que, quando servido, tem grande saída entre os clientes é a lasanha. “Fazemos um molho pomodoro e outro branco (vegano) com a ‘carne de jaca’. Fica muito bom”, comenta Meiva. “O salpicão, se não contar, ninguém percebe que é jaca”, explica.

Proprietário da lanchonete O Vegano, Fabiano Osório conta que descobriu a jaca como opção culinária comendo uma coxinha feita com o insumo. Gostou tanto que resolveu levar a iguaria para sua lanchonete, onde oferece um sanduíche feito com baguete e recheado com a “carne” da fruta. “Cozinho os pedaços com a casca e depois desfio. Um cuidado: é preciso usar uma luva, pois a fruta verde solta uma goma que gruda na mão. Depois tempero. O sabor da jaca quem dá é o tempero. O fruto verde tem sabor neutro”, explica Osório.

Proprietária do delivery de comidas veganas Vegalica, Aline Couto oferece salgados feitos com a fruta durante os dias da semana e, às sextas, entrega também quentinhas. Aos sábados e aos domingos, Aline fica à frente do Manjericão, localizado dentro do espaço Viverde, em Brumadinho, na região metropolitana da capital. Para ela, um dos grandes trunfos da jaca é sua versatilidade. “Faço salpicão, recheio de salgados, escondidinho e strogonoff. E um prato que deu bastante certo foi a moqueca”, conta. “A jaca lembra mais o frango do que o peixe, mas eu ousei em fazer uma moqueca. Como é desfiado, não lembra a textura de uma moqueca, mas é bem gostoso e tem ótima saída”, diz. “Eu uso molho de tomate, pimentões (vermelho e amarelo), azeite de dendê, leite de coco e bastante coentro. Tudo que uma moqueca tem direito”, conta Aline. Para acompanhar, são servidos arroz e pirão vegano.

Queridinha. Um dos salgados mais populares do país também ganhou uma versão com jaca. A coxinha recheada com a fruta é o carro-chefe do Olÿmpia Coop Bar. A responsável pela iguaria é a russa Alina Kopylova, que mora no Brasil há cinco anos. “A jaca verde desfiada pode dar certo com muitas coisas, com outros legumes e azeitonas. E quem não é vegano pode colocar queijo”, diz a russa, que aprendeu a receita em um restaurante vegano do Rio de Janeiro, quando mudou-se para o Brasil.

A jaca também marca presença em duas das mais tradicionais sorveterias da cidade: a Universal, no bairro Floresta, e a São Domingos, na Savassi.

Serviço

O Vegano (rua Santa Rita Durão, 985, Savassi, 3261-6524)

Camaradería Gastrobar (rua Cláudio Manoel, 555, Funcionários, 3646-4616)

Olÿmpia Coop Bar (Edifício Malleta, av. Augusto de Lima, 233, centro)

Manjericão (Espaço Viverde, na rua Francisco Santos, 50, Brumadinho)

Vegalica (rua João Gualberto Filho, 83, Sagrada Família, 3487-7565, 99160-5649)

Receita

Preparo de recheio de carne de jaca, da lanchonete O Vegano

Ingredientes
1 xícara (chá) de cebola picada
3 dentes de alho picado
2 colheres (sopa) de óleo de girassol
1 xícara (chá) de água mineral
1 xícara (chá) de molho de tomate
1 xícara (chá) de molho shoyu (sem glutamato monossódico)
1 folha de louro
1 colher (sopa) de gengibre picado
500 g de carne de jaca verde desfiada

Preparo
Doure a cebola no óleo e acrescente o alho quando ela estiver transparente. Coloque a água, o molho de tomate, o shoyu, o gengibre e a folha de louro. Deixe levantar fervura e aí mergulhe a carne de jaca. Desligue a panela e deixe apurar o sabor por uns 40 minutos.

Preparo da carne de jaca
A carne de jaca tem que ser feita com a fruta verde. Existem várias formas de preparar. Uma delas é cortar a jaca em pedaços menores, cozinhar na pressão com a casca e depois retirá-la, bem como o miolo. Aí, é só desfiar, retirando o caroço. É preciso usar luvas ou untar as mãos e a faca com óleo, pois, por estar verde, ela pode ficar pegajosa.