Às vezes, ela aparece no café da manhã. Pode vir na salada de frutas, no suco no almoço, no bolinho. Enfim, é presença diária na mesa de muitos brasileiros. Mas engana-se quem pensa que a laranja só pode ser apresentada dos mesmos jeitos – natural, picadinha ou espremida no copo, principalmente. A fruta, cuja origem é asiática, encontra várias formas de participar das refeições em Belo Horizonte e, nesta época do ano, quando a safra das diferentes espécies começa a ganhar os hortifrútis, obviamente é mais fácil e melhor aproveitá-la na cozinha.

No leque de entradas, há sugestões que mesclam a laranja à salada de folhas e até à massa da focaccia. A primeira é opção na Horta 31, onde o molho fresco da fruta, misturada com limão e temperos, é servido com rúcula, alfaces americana e roxa, palmito, champignon e castanha de caju triturada. “A gente considera importante o uso de frutas em saladas, porque elas deixam o alimento mais saudável e nutritivo. No caso da laranja, ela ainda dá um toque agridoce e é rica em vitamina C e em betacaroteno. Também é antioxidante”, ensina o sócio da marca Bernardo Caixeta. Na Horta 31, são buscados exemplares adocicados, geralmente da espécie mais comum, a pera-rio, para que transmitam esse elemento ao molho.

A cozinheira e fundadora do blog Viverdequê?, Débora Campos, também gosta das nuances doces da fruta. Ela revela que chegou à receita da focaccia de laranja confitada com figo turco e chèvre de tofu fazendo testes com diferentes tipos. “A laranja-baía é ótima exatamente para esse tipo de preparo. A laranja kinkan também adorei usar porque podemos fazer algo com ela inteira”, diz. Por gostar da mistura tipicamente mineira de fruta com queijo, Débora quis trazer essa história para a focaccia. “É o adocicado da laranja com o queijo vegano chèvre – que, para mim, é um dos melhores que existem”.

Essa misturinha ainda a inspirou a preparar a compota de kinkan, opção para sobremesa, também servida com queijo. “Fiz com o receio de amargar, porque o maior desafio no cozimento da laranja é justamente a parte branca, normalmente é preciso tirá-la. Para evitar o amargor da casca, fervi (as laranjas) na água três vezes e a joguei fora”, diz. Para evitar essa característica indesejada, ela conta que, ao usar raspas de laranja em receitas, também é preciso tomar cuidado para não atingir a parte branca. “O ideal é usar um ralador específico”, comenta. As sementes são outra parte que costuma levar ao amargor.

Em Belo Horizonte, outro chefe que trabalha a fruta em sobremesa aposta em uma combinação quase clássica na torta de chocolate com caramelo toffee e sorbet de laranja. A receita, do Tinto Gastronomia Descomplicada, tem como marca o fato de apresentar a laranja como sorvete, algo relativamente incomum – apesar de não haver razões para isso, mesmo com alguns especialistas colocando a culpa no fato de essa fruta amargar mais rápido que o limão, por exemplo. “Creio que o limão é mais fácil de combinar, talvez isso explique o fato de usarem mais o sorbet dele que o de laranja, porque dificuldade para prepará-lo não há”, diz o chef da casa, Max Catolino. Para essa receita, ele revela que ficou interessado na refrescância da fruta. “Ela suaviza o paladar, corta um pouco do doce do chocolate”, diz.

Carnes. No Tinto Gastronomia Descomplicada também há disponível a fruta em prato principal: trata-se do peixe (pescada amarela) com purê de couve-flor e vegetais na manteiga de alho e molho de laranja com mexilhão, com o caldo da fruta reduzido. “O cítrico acompanha bem peixes, frutos do mar e carne de porco”, argumenta Catolino.

A laranja também é comumente utilizada em harmonia com carnes fortes, com o pato, a exemplo do clássico magret, que é servido no restaurante Gomide com purê de maçã com maracujá e molho de laranja. “É um prato que faz muito sucesso porque combina a carne com um molho meio adocicado, meio cítrico”, revela o proprietário da casa, Tomaz Gomide.

No Santo Boteco, o sucesso são as bochechas de porco cozidas por quatro horas em caldo de laranja e servidas com batatas baby. A receita é inspirada em um clássico de Belo Horizonte: a papada de porco com molho de laranja, criação do chef Léo Paixão, do Glouton. “Quando criei esse prato, falei para os clientes que, se não gostassem, não precisavam pagar, porque muita gente tinha receio de comer essa carne. Hoje, não posso mais tirá-lo do cardápio”, conta a chef Aline Elias, que prefere usar a laranja-baía. A escolha por essa combinação, ela explica, se deu por alguns motivos. “Primeiro porque a laranja ajuda a cortar um pouco da gordura, deixa o prato mais leve, e também ele fica meio agridoce, com contraste”, revela.

Especialista aponta vantagens da laranja

Fruta de fácil acesso, a laranja tem propriedades benéficas ao organismo. Quem explica é a nutrichef Pâmela Sarkis. “É rica em fibras e em vitamina C, principalmente quando consumida in natura e com o bagaço. Já o suco concentra açúcar, é muito calórico. Não é adequado para quem faz dieta de controle de peso”, explica.

Quando cozida, porém, a laranja perde as vitaminas, mas se o suco não for coado, as fibras continuam presentes em menor quantidade. Outra propriedade interessante é sua capacidade de “quebrar a gordura”, vindo daí o hábito de consumi-la na feijoada, por exemplo. “Isso tem a ver com o ácido. Não é que ela acaba com a gordura, mas ela faz uma espécie de ‘pré-digestão’. É como se quebrasse parte da gordura, e a pessoa consegue digeri-la mais facilmente”, ensina Pâmela.

Para pratos, a especialista recomenda preparar molhos e caldos na hora: “O suco, de um dia para outro, fica amargo, porque o ácido cítrico oxida com o tempo e com luminosidade”. A exceção são as marinadas. “Nesses casos não tem problema avinagrar”, lembra.

Pâmela ainda dá dicas para escolher a fruta no mercado: “a casca precisa estar uniforme. Ao apertar a laranja, ela não pode ficar com marca de pressão. Também não pode haver mofo ou corte”, diz.

Vários tipos de uma fruta

Laranja-baía. De casca amarelada, destaca-se por quase nunca ter sementes e pelo sabor adocicado.

Laranja-pera. A mais comum no Brasil, tem casca esverdeada. É ideal sobretudo para sucos.

Laranja kinkan. Pequenina, pode ser cultivada em vasos e é ideal para doces e compotas.

Laranja-serra-d’água. Quase sem acidez, a fruta é indicada para crianças e pessoas com problemas gástricos.

Ranking

O Brasil é o maior produtor e exportador de laranja no mundo, seguido pelos Estados Unidos. 

De cada dez copos de suco da fruta consumidos no mundo, estima-se que seis foram produzidos com laranjas brasileiras.

Receita

Focaccia de laranja confitada com figos

Ingredientes

Laranja-baía confitada

6 laranjas-baía 

300 g de açúcar demerara

400 mL de água

5 flores de cravo

1 pau de canela

Chevrè de tofu

400 g de tofu firme ou extrafirme

1 ½ (colhe de sopa) de missô

15 mL do sumo de um limão-siciliano

15 mL de azeite extravirgem

10 g de tahine (pasta de gergelim)

Sal a gosto

Focaccia

500 g de farinha de trigo

15 g de egg replacer

10 g de sal

30 g de açúcar

200 mL água

100 mL de leite vegetal 

15 g de fermento biológico instantâneo

30 g de azeite

Óleo de girassol ou azeite para untar

½ xícara de figo turco picado em tiras finas

6 laranjas confitadas 

50 g de queijo chèvre de tofu

Modo de preparo

Laranja-baía confitada

Com uma faca, tire a casca das laranjas. Tire também a parte branca. Corte as laranjas em rodelas. Coloque, em uma panela, todos os ingredientes. Em fogo baixo, deixe a calda engrossar. Isso pode levar de uma hora a uma hora e meia. Enquanto isso, deixe um pires vazio na geladeira. Para saber o ponto da calda, coloque uma colher da calda no pires gelado e veja a textura depois de esfriar. Se engrossar e a textura for gelatinosa, está pronta.

Chèvre de tofu

Como o tofu vem dentro da água, o envolva em um pano de prato limpo ou em um tecido de voal e esprema até tirar todo o excesso de líquido. Se necessário, o prense por uma ou duas horas. Para prensar, coloque ele em uma peneira com algum peso em cima. Depois, coloque todos os ingredientes dentro do liquidificador e bata até que vire uma mistura homogênea. Enrole esta mistura em um papel filme, como se fosse uma bala, e deixe-a na forma de um cilindro. Coloque na geladeira descansando por quatro a cinco horas. Após esse período, coloque a mistura no forno preaquecido a 180ºC por 20 minutos, com papel manteiga ou tapete de silicone. Vire o chèvre de tofu na metade do tempo. Ele deve ficar dourado na superfície e cremoso por dentro. Deixe esfriar.

Focaccia

Misture, em uma tigela grande, o fermento, meia xícara de farinha de trigo e meia xícara de água morna. Espere crescer por 15 a 20 minutos. Acrescente o restante da farinha de trigo, o sal, o açúcar, o leite vegetal e o azeite. Junte a água aos poucos até virar uma massa homogênea e grudenta. Unte uma forma grande com óleo de girassol ou azeite. Despeje a mistura e deixe-a dobrar de tamanho. Acrescente o chèvre de tofu (reserve um pouco para jogar em cima da focaccia quando pronta), e por cima, coloque a laranja confitada e o figo turco. Leve ao forno em temperatura de 200ºC de 20 a 30 minutos ou até que fique assado e dourado. Desenforme, acrescente o restante do chèvre de tofu e deixe esfriar.

Receita

Compota de kinkan

Ingredientes

500 g de laranja kinkan

250 g de açúcar demerara

500 mL de água

5 cravos

1 pau de canela

Modo de preparo

Higienize as laranjas. Faça um corte pequeno em cada uma, bem na ponta, do lado contrário do cabo, em formato de x. Coloque as laranjas em uma panela e cubra com água. Ferva por três minutos. Depois jogue fora essa água. Repita este procedimento por mais duas vezes. Lave as laranjas outra vez. Coloque todos os ingredientes na panela e em fogo baixo. Deixe a calda engrossar. Isso pode levar de uma hora a uma hora e meia. Enquanto isso, deixe um pires vazio na geladeira. Para saber o ponto da calda, no pires gelado, coloque uma colher da calda e veja a textura depois de esfriar, se engrossar e a textura for gelatinosa, está pronta. Sirva quente ou frio.

Serviço

Blog Viverdequê?, por Débora Campos viverdeque.com.br

Gomide. Rua Tomás Gonzaga, 189, Lourdes, (31) 3292-4928

Horta 31. Rua Ouro Preto, 368, Barro Preto, (31) 99865-7450

Santo Boteco. Rua Viçosa, 448, São Pedro<MC1>, (31) 2520-3420

Tinto Gastronomia Descomplicada. Rua Tomás Gonzaga, 578, Lourdes, (31) 3582-3721