Quando começou a ganhar espaço nas sorveterias do Brasil, nos anos 80, o pistache apareceu bem diferente do que realmente é. Tinha uma cor verde berrante e um sabor insosso. A pequena castanha já havia experimentado dias melhores na Europa e na Ásia.

Apenas recentemente, com o crescimento das importações e o interesse maior dos brasileiros pela gastronomia, que ele ficou reconhecível. Hoje, está entre os sabores mais procurados nas gelaterias. Mas a verdade é que essa oleaginosa é muito versátil e, por isso mesmo, vem conquistando, aos poucos, confeiteiros e cozinheiros.

“A comida não pode ficar plana, ter da primeira à última garfada o mesmo sabor e textura. As castanhas, em geral, dão uma crocância interessante aos pratos, e o pistache dá um sabor único e também untuosidade”, diz o chef Américo Piacenza, da Cantina Piacenza. Uma das receitas oferecidas no estabelecimento é o cordeiro ao vinho com cuscuz e pistache – prato de inspiração árabe, cultura que, aliás, usa bastante o ingrediente em doces. “A carne cozida fica uniforme e, como expliquei, o pistache quebra a linearidade”, diz Piacenza, que também já preparou uma codorna recheada com pistache servida com arroz selvagem.

Para ele, um dos diferenciais do ingrediente é mesmo a textura. “O pistache é mais ‘fino’ e delicado em relação a outras castanhas. Quando comemos, não sobra quase nada na boca, não é como um coco ralado”, diz. O chef ensina que o melhor é comprar o alimento inteiro. “A casca mantém o sabor. Processado, o pistache perde um pouco suas nuances. Prefiro ele torrado porque fica mais crocante, e gosto de comprá-lo com sal pela praticidade, mesmo quando vou usar em uma sobremesa”, diz.

Piacenza cita outros ingredientes que combinam com pistache: frango, filé (em uma crosta, por exemplo) e, para os doces, chocolate. “Ainda é ótimo aperitivo. Dá para misturá-lo em um mix de castanhas e saborear com um vinho”, afirma.

O chef do restaurante Osteria Casa Mattiazzi, Raffaele Autorino, lembra que o consumia exatamente assim, na Itália, onde nasceu. “É um produto diferenciado, mais adocicado. Usava cotidianamente em doces e crostas de peixes”, conta. Por aqui, ele prepara massas com pesto do produto, como a que leva tagliatelle e lula, mostrando que até com frutos do mar a oleaginosa cai bem. “Já fiz um prato com atum que, antes de grelhar, passava-o na farinha de pistache. É um ingrediente que dá um toque a mais, um charme, valoriza o prato”, defende.

Os países da Ásia também já conhecem bastante o produto. Na Índia, por exemplo, está na tradicional sobremesa Ras Malai, doce de queijo paneer em calda condensada com pistaches, servida aqui no restaurante Maharaj. “Fazemos o queijo com leite integral e usamos outros itens intensos, como o anis estrelado, o cardamomo”, explica o chef indiano Samilton Moraes.

A confeiteira Marcella Faleiro, da loja que leva seu nome, assim como Piacenza, aponta o chocolate como um dos principais ingredientes doces para harmonizar com a castanha. “Gosto de usar o pistache já salgado para quebrar um pouco o açúcar. Faço cupcakes, bolos, brigadeiro de pistache”, diz ela, que costuma preparar um creme com o produto processado. Outro receita em que usa pistache, mas aí como uma farofa, é na rosca. Para Marcella, o produto se destaca por ter sabor mais marcante que outras oleaginosas, como o amendoim. “Tem gente que adora, mas outros detestam”, lembra.

Estranhamento. Na opinião do chef do restaurante Varandão, Manoel Pereira, a resistência começa por causa da cor verde. “Muitos clientes estranham ainda. Particularmente, acho a cor do pistache um grande diferencial. Dá vida aos pratos”, afirma. Pereira gosta tanto do produto que já o usou em carnes (no tornedor de mignon ao pesto de pistache, por exemplo), com massas e, recentemente, em uma versão de pudim. “Para essa receita, achei interessante colocar a pasta de pistache (um produto vendido em lojas especializadas, como a Maria Chocolate) para intensificar a cor”, explica. Mas, quem preferir, pode usar a própria castanha, em maiores quantidades, para tentar resultado idêntico. De toda forma, o chef dá dicas importantes. “Quem optar por usar a pasta precisa ter cuidado porque ela é forte. Outra coisa que gosto de fazer é colocar pedacinhos de pistache no fundo da forma, porque, na hora que viramos a massa, as castanhas aparecem”, diz.

Para fazer o brigadeiro de pistache no Empório Toscanini, a doceira Mari Sacramento também prefere usar a pasta do produto junto à castanha. “Há pastas saborizantes de ótima qualidade que intensificam a cor e o sabor. Para conseguir o mesmo resultado, precisaria de uma quantidade grande da castanha, e ela não é barata (em supermercados de BH, o quilo costuma a sair a R$ 120)”, explica.

Na opinião da doceira, esse é o fator principal, inclusive, para que o produto não se tenha popularizado, mas não é o único. “Muitas pessoas não conhecem o pistache. Ainda é um produto exótico, pouco divulgado”, diz.

Serviço

Cantina Piacenza. R. Aimorés, 2.422, Lourdes, (31) 2515-6092

Empório Toscanini. R. Arturo Toscanini, 61, Santo Antônio, (31) 3643-1005/3643-1006

Marcella Faleiro Confeitaria. R. Santa Catarina, 569, Lourdes, (31) 3291-7887

Osteria Casa Mattiazzi. R. Soledade, 28, Santa Efigênia, (31) 3483-3465

Restaurante Varandão. Av. Afonso Pena, 1.050, centro, (31) 2126-8000

Restaurante Maharaj. R. Paraíba, 523, Funcionários, (31) 3055-3836