Acompanhado por uma xícara de café, por algum doce em calda, ou derretido em uma frigideira e finalizado com açúcar ou melaço de cana. São essas algumas das formas mais comuns de consumir o requeijão de corte – uma iguaria comum no interior de Minas, principalmente no Norte do Estado. Simples, mas de sabor único, intenso e cremoso, ele começou, mais recentemente, a atrair a atenção dos chefs de Belo Horizonte, que passaram a reinventar suas possibilidades de uso. 

Em geral, o requeijão de corte é feito artesanalmente. No processo, que dura cerca de dois dias, são usados, em média, dez litros de leite. Primeiro, é preciso deixá-lo talhar para, depois, ir ao fogo e mexer bem. São três os principais tipos: moreno (o mais típico de cidades como Almenara), o branco e o com raspas de tacho, comuns no Sul e no Centro-Oeste de Minas, respectivamente. 

Embora possuam o mesmo nome, são produtos específicos não só pela cor – que muda de acordo com o processo de fervura que o talho do leite passa “O requeijão escuro, conhecido como ‘do Norte’, possui um sabor mais amendoado e uma textura um pouco menos cremosa do que o branco e o de raspa”, explica o chef Ivo Faria, proprietário do restaurante Vecchio Sogno. 

Após uma viagem a Januária, no Norte de Minas, há tempos, ele resolveu incorporar o do tipo moreno em sua cozinha. “Percebi que o sabor e a cremosidade que ele trazia para o prato eram bastante interessantes. Resolvi utilizá-lo no molho de um frango caipira que depois eu servi em uma trouxinha com folha de taioba”, explica o chef, que também faz uma alerta: “É um produto bem artesanal e rústico, por isso não há exatamente um padrão. Quando o requeijão não tem boa qualidade, ele é bastante duro e não derrete direito”, ensina. 

Mas a valorização desse produto regional não é exclusividade de Faria, pois, em BH, outros chefs também o trazem em preparos – graças, também, ao fato de que ele já pode ser facilmente encontrado na cidade em lojas de produtos artesanais; no Mercado Central, por exemplo, sai a R$ 29, o quilo. O gastrônomo Eduardo Maya o leva em uma polenta, servida com pescoço de peru. Segundo ele, o que mais o interessa no ingrediente é o sabor puxado para o caramelo e a defumação. “Cada requeijão tem uma característica. O do Norte tem um sabor caramelizado. Por isso, muitas vezes, ele combina também com coisas adocicadas”, explica. 

Além da polenta, Maya também prepara uma pizza de carne de sol com requeijão de corte branco. 

Outro que defende a iguaria na capital mineira é o sócio-proprietário d’ A Pão de Queijaria, Mário Santiago. “O legal do requeijão é que ele quando derretido vira um creme bem consistente, diferente do queijo, que puxa, ou do requeijão cremoso, que vira líquido”, explica. 
Um dos destaques do cardápio por lá é pão de queijo recheado com linguiça e requeijão. “Nossa ideia foi remontar o clássico pão de queijo com linguiça, aí optamos pelo requeijão branco, devido a sua cremosidade, e colocamos também uma geleia de pimenta e uma folha de rúcula”, ensina Santiago. 

Também no sanduíche, o requeijão aparece três vezes no Nimbos Bar: no Hund (salsicha frankfurter artesanal, minibaguete, requeijão de corte, picles de cebola roxa e ketchup de curry), no Estradão (linguiça artesanal de copa lombo, minibaguete, requeijão de corte, cebola caramelizada e molho barbecue) e, por último, no carro-chefe da casa: o Shablei. “Consiste em um hambúrguer de 150 g, requeijão de corte, cebola caramelizada, bacon, mel e rúcula”, explica o chef da casa, Luis Moreira. Para ele, o destaque do ingrediente é a cremosidade. “Isso confere ao hambúrguer um aspecto legal. Além do sabor, que combina bem com o mel e com a carne”, ressalta.
 
A mesma ideia defende o chef Léo Cabral, do restaurante Caipira Xique. Lá, ele serve uma abóbora recheada com frango desossado e requeijão de corte branco. “Prefiro a cremosidade do requeijão de corte do que o requeijão de copo. Muitas vezes, o desse tipo, quando aquecido, fica muito líquido. Já o de corte não, vira sempre um creme encorpado”, explica. 

Receita

Pescoço de peru sobre polenta com requeijão do Norte

INGREDIENTES
2 kg de pescoço de peru
6 dentes de alho
1 colher (café) de cominho 
2 colheres (café) de coentro em grãos
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
1 cebola em cubos
2 xícaras de vinho branco
½ xícara de azeite
4 folhas de louro
1 colher (sobremesa) de colorau
3 xícaras (chá) de água
½ cebola ralada

Polenta
1 xícara (chá) de fubá mimoso
Água o quanto baste
1 colher (chá) de alho picado
1 colher (sobremesa) de manteiga de garrafa
1 colher (chá) de semente de coentro fresco
½ xícara (chá) de requeijão do Norte ralado
Sal e pimenta-do-reino a gosto

MODO DE PREPARO
Pescoço de peru
Limpe bem os pescoços de peru e reserve. Faça uma pasta com alho, cominho, coentro, pimenta-do-reino e sal. Espalhe-a nos pescoços de peru. Depois, em uma vasilha, acrescente azeite, vinho e louro. Deixe marinar por uma noite. Em uma panela, aqueça um pouco de azeite. Coloque o colorau, mexa e acrescente parte da cebola. Refogue bem e junte os pescoços de peru. Acrescente água quente à medida em que a marinada for secando, e mantenha assim até que a carne fique cozida.

Polenta
Refogue, na manteiga de garrafa, o restante da cebola com a semente de coentro e o alho picado. Junte o fubá dissolvido em água. Tempere com o sal e pimenta. Cozinhe até engrossar. Em seguida, adicione o requeijão, desligue o fogo e mexa bem até que ele derreta. Monte o prato com o pescoço de peru.

Serviço

A Pão de Queijaria. Rua Antônio de Albuquerque, 856, Funcionários, (31) 2512-6360

Caipira Xique. Rua José Joaquim dos Santos, 497, Céu Azul, (31) 3441-6035

Vecchio Sogno. Rua Martim de Carvalho, 75, Santo Agostinho, (31) 3292-5251

Nimbos Bar. Rua Alagoas, 608, Savassi (não possui telefone)