Quando surgiu, há mais de 20 anos, o Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes tinha um perfil fortemente internacional, com interesse em chefs franceses e italianos, buscando criar algo inovador na época. A partir do momento em que passou a fazer parte da plataforma Fartura – Comidas do Brasil, em 2012, porém, o evento foi se “abrasileirando” cada vez mais. E essa nacionalização atinge seu clímax em 2018, quando o evento celebra os 300 anos de Tiradentes, voltando seu foco para a culinária e a história da cidade, localizada na região do Campo das Vertentes. 

“Queremos mostrar as transformações na região: o que era a cozinha em Tiradentes há 300 anos e o que ela é hoje”, sintetiza a curadora Luiza Fecarotta. Para isso, a 21ª edição do evento – que começa no dia 24 e vai até 2 de setembro, com uma intensa programação  – também coloca sob os holofotes não só a típica gastronomia mineira local, mas a maneira como Tiradentes mistura seu caráter fortemente campesino, rural e familiar com os vários turistas e imigrantes nacionais e internacionais que aportaram por ali durante seus três séculos de vida, digerindo e reprocessando essas influências – da Itália à Tailândia, da França ao Pará – de forma única e saborosa. 

Essa investigação vai desde uma aula com Edson Cardoso, que produz queijo de cabra em seu Rancho das Vertentes, em Barbacena, até uma aula-degustação com Eduardo Girão, resgatando a história dos queijos da região do Campo das Vertentes, do século XVIII aos dias atuais.

Passa pela chef Valéria Parôco, descendente de italianos que fabrica massas artesanais com o queijo feito por seu tio, no restaurante da Filó, em São João del Rei. O evento revela também as receitas dos biscoitos Mineirisse, típicos da cidade de São Tiago, e da melhor broa mineira que Luiza Fecarotta afirma ter comido na vida, feita pela chef Mariana Oliveira, do restaurante Roça Grande, na capital.

E apresenta personagens como Osvaldo Filho, que saiu da roça para estudar, voltou com sua expertise e transformou o queijo d’Alagoa em uma sensação na internet. 

Acima de tudo, a curadora afirma que esta edição quis fortalecer a presença de chefs mineiros. O Estado vai estar representado de norte a sul, inclusive com nomes que nasceram aqui e fugiram do ninho. “Desejamos entender como mineiros carregam Minas para fora de Minas”, brinca Luiza. Como exemplo, ela cita o chef Thiago Cerqueira, que saiu daqui, estudou em Paris e acabou de assumir o restaurante Loup, em São Paulo. “É uma tentativa de compreender como a França encontra Minas nesse caminho”, argumenta. (com Aline Gonçalves)

Festins estão de volta a pedido do público

A mistura de Minas com França vai estar presente ainda em dois festins – que retornam à programação a pedido do público, após uma ausência de três anos. “Eles criam uma relação diferente com a comida. Uma coisa é andar, comer e interagir com um chef. Outra é sentar à mesa e degustar uma sequência de pratos”, avalia a curadora. Num deles, o renomado Ivo Faria vai dividir a cozinha com a premiada chef francesa Charlène Estevao; e, no outro, Léo Paixão, mais um mineiro que estudou em Paris, vai explorar a culinária portuguesa com o chef Luís Espadana, da Tasca da Esquina, um dos maiores restaurantes lusitanos do Brasil.

“O Fartura está estreitando nossos laços com Portugal. Estivemos lá com uma expedição do festival neste ano e vamos fazer uma ação com chefs brasileiros residentes no país”, conta Luiza. 

Nos outros dois festins da programação, o festival decidiu homenagear as culinárias do Ceará e do Pará – que, segundo a curadora, contam com governos fortemente ativos no desenvolvimento da gastronomia de seus Estados. No primeiro, Léo Gonçalves, chef do restaurante O Mar Menino de Fortaleza, vai fazer uma dobradinha com Ronie Peterson, do Senac-MG, para apresentar o que ele chama de “cozinha DOC – Denominação de Origem Cearense”. “É um movimento que tenta identificar os pilares da culinária do Ceará, que sofreu tantos êxodos e rodou tanta gente”, explica Luiza. 

Já o paraense Saulo Jennings, chef da Casa do Saulo, em Santarém, vai mostrar o que é a “cozinha tapajônica”, com ajuda de Flávio Trombino, do restaurante Xapuri. “A Amazônia é um mundo, presente em nove países, e falam da culinária amazônica como se ela fosse uma coisa só. O Saulo desenvolveu um estudo sobre a gastronomia da região de Tapajó, com a manteiguinha santarense, a chicória do Pará e os modos locais de preparo”, descreve a curadora.(DO)

Dadinhos de tapioca com queijo curado e geleia de pimenta

Receita do chef Caetano Sobrinho, do Restaurante Caê, que estará disponível em um estande durante o evento

INGREDIENTES

Dadinhos de tapioca
300 g de tapioca granulada 
300 g de queijo canastra curado ralado
1/2 colher de chá de sal
600 mL de leite
Pimenta-do-reino a gosto

Geleia de pimenta
2 pimentões vermelhos
12 pimentas dedo-de-moça
2 maçãs
3/4 de xícara de chá de açúcar 
Suco de 1 limão
3 dentes de alho
200 mL de suco de laranja
1/2 colher de chá de sal

MODO DE PREPARO
 

Dadinhos de tapioca

Junte todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo médio, mexendo sem parar. Quando a massa engrossar e o queijo derreter por completo, despeje em uma forma de 30 x 20 cm, forrada com plástico filme, e espalhe bem. Seja rápido, pois a massa endurece. Cubra com plástico filme em contato e leve à geladeira por pelo menos duas horas. Na hora de servir, corte a massa em quadradinhos e frite em óleo quente até dourar.

Geleia de pimenta

Pique os pimentões, as pimentas e as maçãs. Em uma panela, junte todos os ingredientes e deixe ferver até engrossar. Leve ao processador e reserve. 

Badejo grelhado sobre molho de cachaça de Bichinho

Receita será apresentada pelo Tragaluz durante o festival

INGREDIENTES
200 g de badejo
400 g de banana-da-terra
1 cenoura orgânica
1 abobrinha
1 brócolis comum
1 limão-siciliano
70 g de manteiga sem sal
100 mL de cachaça de Bichinho (MG)
50 mL de creme de leite
30 mL de azeite
Sal e pimenta-do-reino a gosto
 

MODO DE PREPARO
 

Peixe
Limpe o peixe. Tempere com sal e pimenta. Em uma frigideira de teflon, grelhe os dois lados. Depois, leve ao forno a 180 graus por oito minutos.
Creme de cachaça
Flambe a cachaça para que todo o álcool saia, acrescente o creme de leite e deixe reduzir. Acerte o sal e a pimenta.
 

Mousseline de banana
Em uma panela, coloque a manteiga junto com a banana-da-terra e deixe dourar. Processe a banana ainda quente com um pouco de água, até obter a textura de mousseline (dica: use água quente). Retorne para a panela, acrescente o suco do limão. 
 

Legumes
Fatie a abobrinha em um mandolim e grelhe com um fio de azeite em uma frigideira de teflon. Cozinhe a cenoura e o brócolis em água fervendo. Junte todos os legumes, salteie-os e acerte sal e pimenta.
 

MONTAGEM
Coloque a mousseline no fundo do prato, com os legumes por cima. Ao lado, coloque o creme de cachaça e, em cima, o peixe. Decore e sirva.