Companhia do gengibre na culinária japonesa, o wasabi, ou o que se convencionou chamar assim no Brasil, cansou de ser coadjuvante e partiu em busca de novos destinos gastronômicos. Chegou assim à cozinha contemporânea de BH, sendo usado com carne, peixes, purês e até drinks.

Ao mesmo tempo picante e pungente, o condimento é considerado versátil. Mas, pelos mesmos motivos, é preciso usá-lo com parcimônia. “A melhor forma de dosá-lo é usando a boca, algo que muitos cozinheiros não fazem. Ao provar, é possível conseguir o equilíbrio”, diz o chef do Rullus Buffet, Henrique Gilberto. Para ele, o grande trunfo do tempero é conseguir mesclar ácido, doce, amargo e azedo. “Com o wasabi, conseguimos uma adstringência, o que é interessante. Poucos alimentos têm características como as dele”, diz.

No mercado mineiro, o produto é encontrado de duas maneiras: em pasta (embalado em tubos como de creme dental) e em pó, sendo necessário dissolvê-lo. Gilberto prefere o primeiro tipo e dá dicas de conservação. “Não podemos guardá-lo por muito tempo, porque perde o sabor. Opte por comprar em boas lojas, onde há marcas de qualidade, que fazem diferença. E é melhor guardá-lo em geladeira”, explica. Em geral, o chef prefere usá-lo com produtos mais adocicados, como na costelinha de porco com purê de beterraba e wasabi.

Misturas. Atualmente no comando das cozinhas do Haus München e do Albanos, o chef Márcio Santoro conheceu o produto quando trabalhou como sushiman e, ao sair do universo oriental, não hesitou em continuar usando o ingrediente. Mas, ao contrário de Gilberto, ele faz as harmonizações por similaridade. “Já vi que ele funciona em vários pratos, como na salada de batata”, conta ele, que testou o wasabi misturado à mostarda, também picante, para acompanhamento de um croquete de cordeiro, durante o festival de gastronomia de Tiradentes, no fim de agosto.

“O wasabi deixa o molho extra-forte. É um ingrediente que dá um sabor muito exclusivo – quem se aproxima dele é o rabanete”, conta o chef, que levou uma versão de carne bovina do petisco ao Haus München. Apesar do entusiasmo, Santoro observa que não é sempre que o wasabi cai bem. “Dependendo da combinação, ele pode dar uma nota amarga forte e estragar o prato. Misturá-lo com o creme de leite para fazer um chantilly, por exemplo, é arriscado. É preciso incluir outros itens, como ervas, para preencher o sabor e torná-lo agradável”, ensina.

O chef Marcos Help sabe disso e não teve medo de diluir o pó de wasabi no creme de leite, juntando tudo em um purê de couve flor que é servido com peixes no Olga Nur. “O importante ao usar o wasabi é respeitá-lo, porque ele tem muita potência”, reforça.

Até mesmo para massas o tempero pode ser interessante. Quem ensina é a chef do D’Artagnan, Marise Rache, que faz o peixe do dia grelhado ao molho de tangerina com cabelo de anjo ao wasabi e o apresenta como prato-sugestão da casa. “Uso essa massa porque ela é fininha e absorve melhor o molho com o wasabi. Fica até uma corzinha bem característica dele”, diz.

Para a chef executiva do Patuscada, Juliana Franco, o ingrediente é útil também por ajudar a limpar o paladar. “Ele não é uma pimenta, mas traz uma ardência, uma refrescância na dose certa. Por isso, o combinei com uma carne com gordura”, conta ela, referindo-se ao tornedor de filé com espuma de wasabi e batata rosti com queijo canastra.

O mixologista do restaurante Kanpai, Rafael Assunção, também mostra-se mais interessado no frescor do que na ardência desse produto ao criar sucos e drinks, como o Fruit Ninja, com vodca, wasabi, maracujá e limão-siciliano. “Ele dá um ‘geladinho’, assim como o gengibre, e isso é ótimo. Gosto de usá-lo em pó, bem dosado, para não perder a potência muito rápido, o que ocorre com a massinha”, explica. Ele ensina que o wasabi pode ser associado, além de frutas cítricas, a alimentos mais doces, como manga. Basta ter criatividade.

Wasabi de verdade é caro e raro

Popular em qualquer restaurante oriental do Brasil, o que se consome por aqui, em geral, é na verdade uma mistura de raiz-forte ou rábano (uma planta) com outros aditivos. O wasabi real, ou seja, o condimento feito a partir da raiz de mesmo nome, é raro e caro, uma vez que é produzido praticamente apenas em algumas regiões do Japão.

Mas, claro, esse falso wasabi, por assim dizer, conserva diversas similaridades com o produto original, já que ambos são da mesma família.

No Japão, ou em alguns poucos restaurantes que, vez ou outra conseguem a raiz in natura, o wasabi costuma ser consumido fresco, ralado em cima dos preparos. “A diferença é que o original tem um sabor menos pungente e forte. A cor também não é tão marcante”, explica o professor de gastronomia da Estácio de Sá Laurent Prous.

Segundo o professor de gastronomia, como o wasabi tem características específicas de sabor, a planta despertou o interesse em mercados emergentes, mas, como produzi-lo e transportá-lo mostrou-se muito complexo (ele é bastante perecível), buscou-se essa alternativa mais acessível. “Normalmente, o que encontramos por aqui usa como base a mostarda”, explica.

Receita

Costelinha de porco com purê de beterraba e wasabi do Rullus Buffet

INGREDIENTES
Purê de beterraba:
1 kg de beterraba
50 g de wasabi em pasta
100 g de limão-siciliano

Costelinha:
1 kg de cenoura
1 kg de cebola
1 salsão
1 costela suína com barriga
2 L de vinho branco
1 L de caldo de carne

MODO DE PREPARO
Asse a beterraba em alta temperatura embrulhada em papel-alumínio por 40 minutos. Retire-a do forno e descasque. Corte-a e coloque no liquidificador com o suco do limão. Bata até obter uma consistência homogênea. Inclua o wasabi e acerte o sal.

Costelinha:
Corte os legumes em cubos e refogue-os até dourar bem. Coloque-os em um tabuleiro fundo, com a costelinha por cima. Cubra com o vinho branco e, se necessário, complete com caldo. Cubra o tabuleiro com papel-alumínio e leve-o ao forno por quatro horas a 150°C. Deixe esfriar e, só então, retire o papel-alumínio. Retire a costela para desossá-la e prensá-la. Leve o caldo do assado ao fogo baixo e faça uma redução, para servi-lo junto. Corte a costela prensada e grelhe na finalização. Sirva com o purê e picles de maçã.

Serviço

D’Artagnan Bistrô. R. Tomás Gonzaga, 593, Lourdes, (31) 3295-7878

Haus München. R. Juiz de Fora, 1.257, Barro Preto, (31) 3291-6900

Kanpai. R. Pium-í, 1.122, Cruzeiro, (31) 3656-4621

Olgar Nur. R. Curitiba, 2.202, Lourdes, (31) 3566-1851

Patuscada. Av. Bernardo Monteiro, 1.548, Funcionários, (31) 3213-9296

Rullus Buffet. R. Turim, 73, Santa Lúcia, (31) 3280-3666