Os holofotes se acenderam em 2015. Naquele momento, o queijo mineiro, que tem tradição de mais de 300 anos, se elevava a outro patamar ao conquistar o segundo lugar em um dos principais concursos de queijos do mundo, o Mondial du Fromage de Tours, realizado na França. Foi a primeira vez que um queijo brasileiro realizou tal feito. Na ocasião, foi premiado, entre mais de 600 candidatos, o produto feito na fazenda Estância Capim Canastra, na região da serra da Canastra. Dali em diante, um movimento que já vinha tomando corpo ganhou reconhecimento e respaldo para se fortalecer. É nessa toada que o queijo artesanal mineiro vem sendo cada vez mais valorizado e demonstra que pode – e deve – ser apreciado com muito mais nuances do que simplesmente acompanhando um cafezinho ou num sanduíche. 

O jornalista gastronômico especialista em queijos artesanais mineiros Eduardo Tristão Girão situa esse momento num contexto maior de fortalecimento de vários gêneros gastronômicos do Estado. “Existe um movimento em Minas, nos últimos anos, que inclui as cervejas, os vinhos, o azeite, a charcutaria, os doces, as cachaças, os cafés. Temos uma despensa muito rica atualmente, e o queijo se coloca dentro dessa riqueza como alimento mineiro mais icônico. Nossa cultura é muito identificada com o queijo”, explica. 

Tripé
Essa preponderância, segundo ele, se justifica pelo fato de a nossa produção ser baseada num tripé muito poderoso: tradição, qualidade e diversidade. “Somos reconhecidos nacional e internacionalmente. Mas não deitamos na cama por conta da fama, o apuro também é muito grande. Fazemos queijos muito bem, tanto artesanais quanto industrializados, aliás. E há também uma gama muito grande de produtos. Desde a receita mais famosa, que é a do queijo Minas artesanal, reconhecido em sete microrregiões do Estado (Canastra, Serro, Araxá, serra do Salitre, Campo das Vertentes, Cerrado e Triângulo Mineiro), mas também inúmeros outros, inclusive feitos com leite de cabra, ovelha e búfala”, observa.

De acordo com a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater-MG), existem aproximadamente 30 mil produtores de queijos artesanais – feitos com leite cru, ou seja, que não passou por processo de pasteurização e, portanto, tem sua microflora preservada –, que atuam em 503 municípios do Estado. Isso gera uma produção diária de 250 toneladas de queijos artesanais por dia. 

Dentro desse panorama de tradição, qualidade e diversidade, Girão ressalta que os produtores estão se aperfeiçoando, ganhando prêmios, e o consumidor também tem demonstrado mais interesse. Entre novas tendências, ele cita a presença do mofo, um sinal de que o queijo amadurece mais naturalmente, que antes era retirado do produto e agora é usado para agregar outro tipo de característica. 

Além disso, o mercado tem se adaptado assim como o consumidor. É possível encontrar outras variedades de queijos artesanais, e elas custam mais porque maturam por mais tempo, e isso reflete no preço. Mas as pessoas estão dispostas a pagar. “No passado, o queijo Minas era aquele branquinho e barato, da padaria. Hoje em dia, os supermercados mais sofisticados, empórios, vendem outros tipos, as pessoas presenteiam com queijo, os bares e eventos estão investindo nisso. Sai de um consumo exclusivamente matinal – sem desmerecê-lo. É um produto tão nobre e especial que reconhecemos nele características sensoriais que o tornam adequado para outras situações”, avalia.

O Roça Capital – com lojas no Mercado Central e no Mangabeiras – é um dos estabelecimentos da cidade que investem no garimpo de queijos artesanais e na parceria com os produtores. “Em geral, as pessoas querem o que está na moda, o premiado, o famoso. Nosso trabalho é justamente o inverso, o de buscar o produto, testá-lo, certificar sua qualidade. Fazemos isso, experimentamos, e quando encontramos algum que passe em todos os crivos, colocamos à venda. Não trabalhamos só com queijos mineiros, também temos ou já tivemos produtos de Brasília, Espírito Santo, do Rio, de São Paulo, do Sul. Mas Minas Gerais é, sem dúvida, nosso principal fornecedor. De 80% a 90% dos nossos queijos são mineiros”, explica Leandro Dornas, um dos sócios do empreendimento.

O best-seller da loja, ele conta, é um queijo produzido exclusivamente para eles, um canastra da região da Buraca, em São Roque de Minas, feito por Mauro Ferreira, que custa R$ 64,90 a unidade. “Eu digo que ele é eclético, porque agrada a todo mundo, de quem ama queijo a quem não gosta. É um queijo para dar de presente, pra comer tomando vinho ou fazendo uma preparação especial. Nós servimos ele assado, com melado de cana. É quase um patê, acho maravilhoso”, diz.

Mais aliados para a produção
Se a produção de queijos artesanais em Minas já vai de vento em popa, há dois aliados que podem impulsionar ainda mais esse movimento. Um deles é o profissional chamado de afinador ou maturador de queijos. Ele é o responsável por acompanhar todas as mudanças que influenciam o sabor, a textura e a complexidade de cada queijo. Às vezes, ele está na própria estrutura onde é feito o produto, mas também pode ser independente. É o caso de João Bello, 64, que trabalha com isso desde 2015.

Ele desenvolve três variedades de queijo – Bello, Manoel e Zenith – a partir da maturação do produto que ele adquire de Wellington Vieira, o Casquinha, da Queijaria Cruzeiro, na microrregião do Cerrado. O maturador usa a técnica francesa chamada casca lavada. “Variando apenas a temperatura e a umidade, é possível obter queijos completamente diferentes. É meio infinita a riqueza do processo de maturação”, explica.

Bello observa que, em Minas, a proporção de queijos maturados ainda é muito inferior à de frescos e, nesse universo, menor ainda é a quantidade de maturadores independentes, mas assegura que há um potencial de mercado enorme a ser explorado. “Existe um campo muito grande para trabalharem. E é até uma alternativa para o produtor, alguns não se interessam por realizarem o processo de maturação. Hoje ainda é incipiente, mas acredito que no futuro possa ser um segmento importante pro mercado as parcerias entre maturadores e produtores”, diz.

Legislação
Outra aliada é a mudança que está sendo implementada na legislação. Em toda a história do queijo em Minas, sempre houve um embate muito grande entre o produtor artesanal e o Estado, explica Eduardo Tristão Girão, jornalista gastronômico especialista em queijos artesanais mineiros. “Isso, graças a uma legislação que é herança de uma tendência sanitarista norte-americana dos anos 50. Isso embargava a produção e colocava muitos dos produtores em situação de irregularidade”, afirma.

No fim do ano passado, porém, foi sancionada a Lei 23.157, que promete mudar esse quadro. “Agora, essa lei, que é mais abrangente, está sendo regulamentada e vem para reconhecer outros tipos de queijos artesanais produzidos em Minas. Um único tipo de queijo era reconhecido. Agora, haverá diretrizes sobre como trabalhar, regras de higiene e tratamento para garantir que o queijo é adequado do ponto de vista sanitário”, diz. 

Armazenar e realçar
Os queijos artesanais podem ser apreciados ao gosto do freguês, mas alguns procedimentos tornam mais perceptíveis as nuances de sabor. É importante consumi-los em temperatura ambiente, então é bom retirar anteriormente da geladeira (ao menos 30 minutos). Aliás, a melhor forma de conservar esse tipo de queijo é em um recipiente tampado ou enrolado num filme plástico, dentro do refrigerador. Queijos com presença de mofo devem ser armazenados em embalagens com microfuros, para que possam respirar.

A harmonização é, em grande medida, uma questão de gosto pessoal, mas o jornalista Eduardo Tristão Girão, que promove degustações periodicamente, dá as diretrizes. “As bebidas mais usadas são o vinho e a cerveja. No caso dos vinhos, os mais fáceis de harmonizar com queijos mineiros são os brancos e os espumantes. Não é que com tintos seja impossível, mas a presença dos taninos combinada ao mofo presente nos queijos pode gerar um sabor que lembra remédios ou produtos químicos”, diz, recomendando as vinícolas mineiras Luiz Porto, Maria e Primeira Estrada.

No caso das cervejas, a dica é, de maneira simples: fazer o pareamento por intensidade. Se o queijo for leve, uma cerveja leve. Se for pesado, uma mais encorpada. “Um queijo Minas artesanal mais branco funciona com uma cerveja lager, de baixa fermentação, menos complexa. Se for um queijo mais parrudo, com mofo, o ideal é buscar uma cerveja belga trippel, que é mais frutada, mais alcoólica. Um mais salgado, como o Alagoa, bem maturado, tipo parmesão, vai bem com uma dubbel, também estilo belga”.

Explore o queijo
Variedade. Além dos queijos produzidos nas sete microrregiões (Canastra, Serro, Araxá, serra do Salitre, Campo das Vertentes, Cerrado e Triângulo Mineiro), há diversos tipos artesanais da iguaria produzidos no Estado. Entre eles, os derivados do parmesão, feitos principalmente na serra da Mantiqueira – um dos mais notáveis é o de Alagoa –; há também os requeijões de corte, feitos em diversas regiões, com destaque para o requeijão moreno, do Norte e Nordeste de Minas; o queijo Cabacinha, com origem no Vale do Jequitinhonha, também é muito representativo.

Campeões. Os mais vendidos do Roça Capital são o queijo Mauro (R$ 64,90), um produto mais bruto; o Onésio (R$ 84,90), mais delicado; o Serjão (R$ 89,90), aromático e cremoso; os afinados por João Bello: Bello (R$ 74,90 o médio e R$ 34,90 o pequeno), Manoel (R$ 34,90) e Zenith (R$ 44,90); e o queijo da Alagoa (único vendido no quilo, a R$ 99). 

Onde comprar. Além do Roça Capital, os queijos artesanais mineiros são vendidos no Néctar do Cerrado (r. Ouro Fino, 452, Cruzeiro), De Lá (r. Santa Rita Durão, 919, Savassi), Lá no Mercado, Loja do Itamar, Tupiguá, Laticínios Eldorado (Mercado Central, lojas 176, 148, 49 e 180), Empório Nacional (av. Francisco Sá, 1.267, Gutierrez), Empório e Armazém du Carmo (r. Rodrigues Caldas, 525, Santo Agostinho) e Empório Palato (r. Pouso Alegre, 920, Floresta).

Degustação. Eduardo Tristão Girão promove a degustação Itália em Minas na próxima terça (19), no restaurante O Italiano (r. São Vicente, 155, Olhos D'Água), às 19h30. Na ocasião, Girão relaciona cinco queijos mineiros à Itália e os harmoniza com vinhos italianos. Vagas limitadas. Inscrições a R$ 75, pelo telefone (31) 99737-8394.