A composição é extremamente delicada e cada detalhe faz, literalmente, a gente querer comer com os olhos. Apresentados em pequenos e delicados vasilhames, as verrines – nome de origem francesa, verre, que significa copo – marcam um estilo de cozinha em que a combinação de sabores e até mesmo das cores precisa ser perfeita para acomodar no copo ou taça. É por isso que, em sua maioria, essas iguarias são apresentadas em camadas e podem ser doces ou salgadas, quentes ou frias.

A montagem delicada de uma receita não é uma novidade para quem se dispõe a uma cozinha mais minuciosa. Assim, chefs que se propõem a essa forma de apresentar o “prato” estão em constante busca de simplificar a cozinha, como Matheus Paratella. Experiente em pratos italianos, ele explica que a montagem em copos não é muito tradicional, mas que esses recipientes dão inúmeras possibilidades criativas dentro da cozinha. Tanto é que em seu cardápio no restaurante D’ Agostim Di Paratella há duas opções de verrines. Uma é um minestrone – uma sopa italiana de verduras e frutas da estação, com uma refrescante saladinha de alecrim. O outro é uma deliciosa sobremesa: o legítimo tiramisù italiano, mas com um detalhe: as camadas de biscoito, mascarpone e café, clássicos do doce, são feitas por etapas e, assim, a aparência deixa a mesa ainda mais bonita. “É uma montagem que requer mais atenção. A meu ver, as opções doces são mais complicadas, pela harmonia de sabores. Em alguns casos, os ingredientes precisam ser montados com pinças e extrema delicadeza”, afirma Paratella.

Há dois anos, o restaurante Sargas passou a incorporar em seu menu uma sobremesa tropical, feita à base de frutas e brigadeiro branco e servida em uma delicada taça de martini. “As verrines são opções da estação que os clientes acabaram pedindo tanto que nós não abrimos mão. No Brasil, temos várias frutas o ano inteiro, de fácil acesso, como morango, manga e abacaxi. Às vezes, colocamos kiwi e outras variações”, explica Paulo Ventura, um dos chefs do restaurante, que fica anexo ao hotel Mercure Lourdes.

Sucesso em casamentos

Por ter uma apresentação delicada e ser, de certa forma, de transporte prático, as verrines têm conquistado também as noivas, pois servem para dar glamour a qualquer tipo de celebração. Os doces para eventos especiais são justamente o carro-chefe na Espetacular Doceria, comandada pela chef pâtissier Elisa Dayrell. E, neste caso, a harmonia das etapas é fundamental.

“É extremamente importante combinar o sabor com o visual. As opções com o tradicional brigadeiro de colher e o pavê ampliam o leque de doces tradicionais servidos em celebrações. Além disso, a apresentação faz toda a diferença. A verrine precisa combinar sabor, cor e textura, além da estética. São quatro desafios nessa composição”, explica Elisa.

Uma opção elaborada por Elisa é servida em taça com camadas de creme de confeiteiro de chocolate, crumble de avelã, caramelo com flor de sal, raspa de chocolate belga e avelãs. “O importante é colocar a colher bem no fundo e puxá-la, para que um pouco de cada camada possa vir em uma única porção”, explica. É ou não para salivar só de imaginar?

Minestrone de frutas com verduras e sorbet

Receita chef Mateus Paratella, do restaurante D’Agostim Di Paratella

Ingredientes

1 maçã verde

1 ameixa 

1 kiwi

1 pêra 

1 fatia de abacaxi 

1 cacho de uva roxa sem caroço 

1 cacho de uva verde sem caroço

1 carambola 

1 cenoura 

1 abobrinha italiana 

1 rabanete 

Tomatinhos Beluga

Xarope de açúcar

1 litro de água 

500 g açúcar 

Folhas de menta a gosto

Sorbet de fruta a gosto

Modo de fazer

Fazer o xarope colocando a água para ferver junto com o açúcar e as folhas de menta. Após ferver desligar e deixar descansando até o total esfriamento. Coar e reservar. Depois, corte as frutas e as verduras a gosto e acrescente ao xarope. Deixe toda essa mistura curtir na geladeira em um recipiente hermeticamente fechado por 12 horas. Depois, sirva bem gelado com um sorbet à gosto.

Verrine de frutas com brigadeiro branco

Receita do restaurante Sargas