Ninguém resiste a um bom pão à mesa. Nos cardápios dos restaurantes, os do tipo italiano geralmente são os mais aclamados para acompanhar antepastos ou azeites logo na entrada. E o sabor único é justificado logo após a primeira mordida: a casca grossa confere uma crocância surreal enquanto o miolo é elástico e com um leve sabor ácido derivado do processo de fermentação natural – sim, os italianos sabem fazer pão muitíssimo bem há bastantes anos.

Sua receita equilibrada permite que seja a base das tradicionais bruschettas italianas. Já no formato mais arredondado – batizado de panhoca – é possível acomodar qualquer sopa ou caldo em uma espécie de recipiente comestível – e não deve sobrar nem mesmo as migalhas. Foi justamente a versatilidade da panhoca que conquistou, sem esforço, o chef Vitor Pacheco, do La Vinicola Wine Bar. Para o menu, ele criou três versões de aperitivos especiais: uma com carne e duas com queijo e carne. “São experiências diferentes proporcionadas com o mesmo tipo de pão. Além de desfrutar do recheio, você come o pão, que fica molhadinho por causa do molho”, explica. 

Uma dessas receitas para acompanhar um vinho é a panhoca recheada com burrata – queijo cremoso e fresco de origem italiana. “Depois de tirar o miolo do pão, passo uma camada de manteiga clarificada e levo ao forno para dourar. A burrata é levemente aquecida separadamente. Depois, colocada dentro da panhoca e servida com molho pesto por cima ou uma geleia de morango”, sugere o chef, que fabrica, de forma artesanal, a própria panhoca no estabelecimento. 

O segredo da crocância pode ser optar pelo fermento natural, de boa qualidade. A receita do pão feito pelo chef ainda é reforçada com água com gás e um tempo certo de forno. A durabilidade é de cerca de três dias. “Um truque para garantir também a firmeza da casca é borrifar um pouco de água no pão antes de colocar no forno. A manteiga por dentro também ajuda a isolar o miolo e não deixar que o recheio cremoso desmanche o pão”, ensina.

Soluções

Outro cuidado é a atenção redobrada ao corte da panhoca. “Não pode aprofundar muito para não comprometer a espessura do pão na hora de retirar o miolo. Uma dica é usar um maçarico ou a trempe do fogão para dourar e selar o pão por dentro. Assim, na hora de colocar o recheio, o miolo não irá absorver o creme ou o líquido rapidamente como uma esponja, e vai preservar a firmeza por mais tempo”, explica Márcio Santoro, chef do restaurante especializado em culinária alemã Haus München. 

O recheio também passa por recomendações. Para a receita de creme de cogumelos elaborada por Márcio, é fundamental que a espessura do molho seja mais firme e menos líquida. “A consistência é mais grossa para acomodar melhor na panhoca, por isso reduzo o creme de leite ao máximo”, explica. 

Apesar de acompanhar, geralmente, receitas quentinhas e cremosas, Márcio também usa a panhoca para acomodar opões frias, como compotas e conservas. “Mesmo sendo um acompanhamento frio, é preciso selar e proteger o pão para não ceder com o recheio”, esclarece. 

Artesanal

Além do La Vinicola Wine Bar, a padaria Vianney também fabrica o próprio pão italiano – dentre outros. De acordo com a responsável pela produção, Isabella Santiago, a fermentação é natural e lenta – dura cerca de 24 horas – e é por isso que possui o sabor mais azedo característico da receita. Por lá, as panhocas são servidas em dois tamanhos – pequenas, para porções individuais, e grandes, para compartilhar. 

Antes de colocar o caldo de camarão e alho poró, uma das receitas do estabelecimento servidas dentro do pão italiano, Isabella explica que não precisa retirar muito o miolo. E ela sugere um toque a mais no sabor. “Colocamos queijo parmesão por dentro e levamos ao forno para a panhoca ficar mais saborosa. Só depois acrescentamos o molhos. Já a tampa do pão serve para auxiliar na hora de comer”, explica. 

Receita

Panhoca com creme de cogumelos (Receita do chef Márcio Santoro, do Haus München)

Ingredientes:

1 panhoca (pão italiano)

1 bandeja de champignon de paris fresco (aproximadamente 300 grs)

1 bandeja de shitake fresco (aproximadamente 300 grs)

2 colher de sopa de azeite

1 cebola roxa media picada em cubos de 1 centímetro

2 dentes de alho amassados

1 colher de sopa de tomilho desfolhado

1 colher de sopa de salsinha picada

½ litro de creme de leite fresco

1 colher de sopa de parmesão ralado

Sal e pimenta do reino moída na hora, a gosto

Modo de Preparo:

Separe um champignon de paris e um shitake bem bonitos para colocar na decoração. Tempere com sal, pimenta do reino preta moída na hora, e leve para grelhar em uma frigideira bem quente. Reserve. 

Corte o restante dos champignons em quatro, e os shitakes em tira de um centímetro. Numa panela bem quente, refogue a cebola até ficar translúcida, acrescente o alho e doure bem rapidamente para o alho não ganhar tons escuros e gosto amargo. Acrescente os cogumelos e refogue por 5 minutos. Acrescente o creme de leite fresco e deixe ferver até o creme ganhar uma consistência mais cremosa. Corrija o sal, acrescente o tomilho e a salsinha mexa bem e reserve.

Pegue o pão italiano, corte só a tampa de forma que o pão forme uma boa cumbuca. Retire o excesso do miolo do pão. Coloque o creme de cogumelos dentro do pão, salpique o parmesão ralado por cima e leve ao forno pré- aquecido ate gratinar. Retire do forno e decore com os cogumelos e sirva bem quente.