Ele é um ingrediente originário das Américas e historicamente popular entre os incas, maias e astecas. Na culinária mineira e festas juninas, tornou-se protagonista em receitas de broas, pamonhas e curaus. Mas o milho tem seguido vertentes além das quitandas e integrado receitas inovadoras, elaboradas por chefs da capital.
Na edição do festival Comida de Buteco deste ano, a variedade de cereais foi tema que guiou as criações dos petiscos participantes, e, coincidentemente, o milho está presente na maioria delas.
Foi inspirado nas suas raízes do interior de Minas, na cidade de Guaraciaba, que José Venceslau, proprietário do Ali Ba Bar, elaborou a base do seu prato, servido durante o festival. “Sou suspeito para falar de milho-verde, porque tudo feito com ele é bom”, disse José, com convicção. É a primeira vez que ele enxergou o cereal como um grande potencial de virar petisco. “Lá no interior, minha família sempre comia polenta de milho verde e mingau doce. Assim, fomos testando receitas e foi justamente a polenta que combinou com a rabada flambada na cachaça”, explica.
Foi pelas mãos da sua esposa, Lucia Helena, que o prato ganhou forma. O milho, base da receita, é batido no liquidificador e, depois, coado para retirar o bagaço e aproveitar a poupa. “Dá um trabalho! Depois coloco a mistura no fogo até cozinhar bem e engrossar”, ensina. Para finalizar, a polenta é finalizada com queijo parmesão, responsável por incrementar a textura cremosa e dar ainda mais aconchego ao paladar, típico do petisco “molhado”.
Adaptação
Já Washington Sheffield, proprietário do bar Já Tô Inno, também se inspirou nas raízes mineiras para criar a sua opção de tira-gosto, curiosamente batizado de Tu Di Mí – uma forma bem mineira de dizer “tudo de milho”. “Fizemos uma espécie de feijão tropeiro, mas trocando o grão de feijão por milho. O prato também é finalizado linguiça calabresa, farinha de milho torrada e acelga no lugar da couve, para dar mais crocância”, ensina.
O milho tropeiro também é servido com carne de panela, que é cozida na cerveja e, também, com milho em pedaços. “Cozinho a espiga junto com a carne por uns 20 minutos no fogão industrial. O milho puxa o sabor da carne e vice-versa”, disse. Em pedaços cortados de forma rústica, o cereal ganha um creme feito de catupiry com manteiga em formato que lembra um ovinho frito. O motivo é explicado: A manteiga derrete na espiga, como na forma clássica de degustá-la, típica de feiras e praias.
Por outro lado, foi a pipoca que se tornou um coadjuvante muito especial no tira-gosto do Sinhá Erozitha Bistrôteco. Para o festival, o bar transformou a pipoca em uma farofa para acompanhar a língua ao molho de vinho e purê de banana-da-terra. A receita da farofa já possuiu uma versão mais antiga e executada pelo chef Alex Atala, do restaurante paulistano DOM, feita com piruá processado.
Já no bar, a receita foi criada para aproveitar o milho de forma “menos óbvia”, de acordo com a proprietária Cristiane Rocha Santos. “Estouro o milho, selecionamos e separamos a parte branca do piruá, e processamos no liquidificados. Depois, é acrescentado à mistura cebola e carne defumada, assim como uma farofa tradicional”, explica. Ainda de acordo com Cristiane, o petisco possui três texturas completamente diferentes, mas a junção deles garante ao paladar uma mistura leve e surpreendente.
Festival do Milho
Em Belo Horizonte A capital mineira vai receber entre os dias 18 e 21 de maio o 1º Festival do Milho. O evento terá entrada gratuita. O local será divulgado em breve. A programação do evento contará com shows musicais e um cardápio com opções de pratos típicos à base de milho verde.