Seu restaurante está indo bem, com faturamento em alta e mesas sempre cheias. A expansão é o próximo passo, mas qual o melhor caminho? Manter lojas próprias garante controle total sobre a operação, enquanto o franchising permite crescimento acelerado com menor investimento direto.

“No fim das contas, o que pesa mais é o quão preparado o negócio está para crescer sem perder qualidade”, explica o especialista em crescimento de negócios gastronômicos Marcelo Marani. “Há modelos híbridos que funcionam muito bem, com unidades próprias estratégicas e outras franqueadas”.

Fato é que o setor de alimentação é um dos principais motores do franchising no Brasil. Segundo a ABF (Associação Brasileira de Franchising), o faturamento das franquias de food service, que incluem restaurantes, cresceu 16,1% no último ano. O segmento lidera o ranking das 50 maiores franquias do país.

Franquias ou lojas próprias: o que vale mais a pena?

A decisão entre crescer por meio de franquias ou manter lojas próprias depende de diversos fatores. Segundo Marani, lojas próprias oferecem maior controle e margem de lucro unitária, além de possibilitarem mais testes e inovações. No entanto, exigem um alto investimento e envolvimento direto do empresário na operação.

Por outro lado, as franquias permitem um crescimento mais acelerado, com menor aporte de capital. “O ponto central é que você transfere parte da responsabilidade da operação para o franqueado, o que exige um sistema muito bem estruturado de suporte e controle”, afirma o especialista.

Ele acredita que, para adotar o modelo de franquia, a empresa precisa ter maturidade. Isso significa que o restaurante já precisa funcionar bem, com um plano claro de como as coisas são feitas, desde o atendimento de clientes até a forma de preparo dos pratos. O marketing da empresa também faz parte desse conjunto de processos.

Fidelização é passo importante antes de franquear restaurante

Poucos restaurantes se atentam a um ponto crítico antes de franquear: a fidelização dos clientes. Marani destaca que 70% dos estabelecimentos não adotam estratégias estruturadas de retenção, o que compromete a previsibilidade do faturamento.

“A maioria dos donos de restaurantes ainda opera com foco apenas no giro diário, vivendo no modo ‘apagar incêndios’ preocupados com o movimento do dia, sem pensar no relacionamento de longo prazo com o cliente”, afirma Marani.

Ele explica que existe uma forte cultura de aquisição de novos clientes, com pouco investimento na fidelização. Muitos não percebem que manter clientes é mais barato e mais lucrativo do que atrair novos. “Restaurantes que implementam estratégias simples como programas de pontos, clubes de vantagens ou ações personalizadas para clientes recorrentes conseguem aumentar o ticket médio”, conta.

Para o especialista, a fidelização não deve ser vista como um “extra” no marketing do restaurante, mas como uma alavanca de crescimento.

Franchising exige estudo e qualificação

No caso dos franqueados, sempre defendo que uma franquia não é apenas um investimento, mas trabalho. Não há sucesso sem dedicação. Para quem franqueia, como os donos de restaurantes, o cenário não é muito diferente: também exige estudo e qualificação para tomar as decisões certas para o negócio.

Por isso, Marcelo Marani lança o livro Transforme seu restaurante em um negócio milionário no dia 7 de abril, na livraria Drummond, em São Paulo. Outros especialistas que se destacam na qualificação do setor são Wilton Bezerra e Eduardo Schroeder, CEOs da rede de cafeterias Cheirin Bão. Eles criaram a Escola do Franchising, que oferece formação prática para empreendedores que querem estruturar, gerir e expandir franquias com sucesso.

“O franchising exige muito mais do que saber administrar um negócio. É preciso criar processos, treinar pessoas e manter uma rede alinhada”, explica Bezerra. Com mais de 36 horas de aulas gravadas e encontros presenciais, a Escola do Franchising já conta com 60 empresas confirmadas para sua próxima turma, prevista para o primeiro semestre de 2025.

Além disso, o curso de Gestão de Lojas e Franquias da PUC Minas, lançado em 2020, também ajuda a capacitar profissionais no mercado. Com uma carga horária de 360 horas, distribuídas ao longo de um ano, as aulas acontecem duas vezes por semana, das 19h às 22h, em formato híbrido, com turmas online que permitem interação em tempo real com professores e colegas. A proposta do curso é abordar situações reais vivenciadas por franqueadores e franqueados, o que permite aos alunos desenvolver habilidades para lidar com os desafios do setor.