Chef Rafael Costa e Silva comenta estreia no programa 'Mestre do Sabor'

Quando abriu o restaurante Lasai no Rio de Janeiro, em 2014, o chef Rafael Costa e Silva, já somava mais uma década de experiência culinária no exterior. Primeiro em Nova York, onde estudou no Culinary Institute of America, e depois na Espanha, onde trabalhou por dez anos no Mugaritz, restaurante com duas estrelas no Guia Michelin comandado pelo renomado chef Andoni Luis Aduriz.

Nessa casa, ele passou de estagiário ao topo da cozinha, liderando toda a equipe, até que decidiu retornar ao Rio, depois de até considerar um retorno a Nova York. Por essa toda essa trajetória, a estreia de Rafael na gastronomia brasileira foi acompanhada com grande expectativa. E o chef não decepcionou. Logo que abriu o Lasai, o restaurante foi elogiado internacionalmente e passou a ser referência entre os melhores restaurantes da América Latina, ocupando o 16º lugar do ranking. Dois anos depois veio a consagração: a casa foi contemplada com uma estrela no Guia Michelin. 

De lá pra cá, Rafael é visto como um dos maiores cozinheiros de sua geração, e, portanto, não é à toa que ele foi o escolhido para substituir o chef português José Avillez, na segunda temporada do programa “Mestre do Sabor”, prevista para estrear em abril deste ano na emissora Globo. O convite partiu do próprio Avillez que, diante da pandemia de coronavírus pelo mundo, se viu obrigado a retornar à Portugal, a fim de prestar apoio a familiares e profissionais que integram sua equipe de trabalho lá.

Rafael conta que se sentiu muito honrado com a estima de Avillez por ele, mas também visualizou o desafio em aceitar aquela proposta.  “O Avillez é um ícone mundial da gastronomia. Em 2015, fui ao seu restaurante em Portugal e isso foi, para mim, uma mudança de visão da gastronomia portuguesa. Foi espetacular, lembro de todos os pratos que comi lá. Especialmente de um cozido com caldo super claro, leve. Cozido geralmente é algo pesado, que você come e vai dormir. O cozido dele não, era super leve mesmo”, comenta o chef.

De acordo com ele, ao passar o bastão Avillez deixou algumas dicas. “Como são todos cozinheiros profissionais, chefs com experiência, o que precisamos fazer é apenas tentar direcionar, perceber quem atua melhor sozinho e quem gosta e precisa de um acompanhamento. Conversamos sobre a subjetividade e qualidade tanto dos pratos, quanto da prova do Claude (Troigros). E principalmente falamos sobre a questão do tempo. Eles não estão habituados a cozinhar com tempo. Por isso, uma dica importante que ele deu é que ele sempre se organizava para cozinhar em menos tempo do que realmente tinham”, detalha Rafael.

O chef chegou ao programa quando as gravações da segunda temporada já estavam em curso. Ao ser perguntado sobre qual estratégia deverá adotar na competição, ele afirma que tal preocupação “não vale a pena”. “Vai chegar na hora, ninguém vai pensar em nada, vai ficar todo mundo cego. É o que falo para os meus cozinheiros: você tem que dar um passo para trás para ter uma visão panorâmica. Acho que é importante guiar os chefs e falar para eles provarem as coisas. A gente como cozinheiro tem que provar o tempo todo. E escolher uma pessoa para provar que não esteja envolvido no estresse. Todo dia antes de começar o serviço, eu e dois chefes que tenho vamos provando as coisas. É muito difícil você ter a frieza de dizer se algo está bom, ruim, falta sal, se tem acidez, se está muito amargo. Todos eles sabem cozinhar, são todos cozinheiros profissionais. A questão é o tempo. Meu papel é estar ali com eles, com um batimento cardíaco mais baixo e experimentar as coisas”, garante Rafael. 

Antes de estrear em “Mestre do Sabor”, Rafael já havia gravado duas temporadas de “Super Chef” com a apresentadora Ana Maria Braga, o que ele recorda ter gostado bastante. Apesar de retornar para a TV, ele relata que a nova experiência tem se relevado muito diferente. “Eu não estava substituindo alguém insubstituível, que é o Zé. Aqui há uma responsabilidade muito maior e eu vou estar tão nervoso quanto eles que estão competindo, ou mais”, ressalta o chef.