Além de serem ingredientes, açafrão, baunilha, pinoli e trufas parecem não ter nada em comum, já que seus usos são diversos. Porém, basta olhar os números que os acompanham nas gôndolas para achar ao menos um ponto que os une: esses são alguns dos produtos mais caros da gastronomia.
A princípio, há quem se assuste ao descobrir que um item da culinária pode custar até R$ 1.300 o quilo, como uma carne de wagyu (raça bovina japonesa famosa pelo alto grau de marmoreio), vendida este mês em BH no varejo, cujo preço a fez viralizar ao ser anunciada no Instagram. Porém, para quem está acostumado a usar produtos refinados, preços altos como esse se justificam pela exclusividade, versatilidade e qualidade do ingrediente.
Chef do restaurante D'Agostim di Paratella, no Lourdes, Matheus Paratella, por exemplo, usa açafrão, pinoli e trufas brancas em sua cozinha, e sabe o que cada um traz. Suas trufas brancas vêm de Alba, região afamada pelo produto. "Eu morei 20 anos na Itália, e sei que elas são raras, dependem da chuvas, e, portanto, caras. São caçadas por cachorros adestrados, e a temporada só ocorre entre 21 de setembro e janeiro", comenta.
Em 2019, Paratella pagou R$ 6 mil pelo quilo do produto. Por enquanto, ele espera a pandemia arrefecer na Europa e os mercados abrirem para conseguir trazer produtos de qualidade e preparar pratos servido ao estilo de lá, como massas artesanais salteadas na manteiga ou risotos com parmesão italiano de origem.
"Eu pego a trufa, peso na frente do cliente, e sirvo 10 g por prato. É o jeito mais honesto", defende. "O principal diferencial da trufa é o aroma. Colocando-a num alimento quente, ele fica mais pronunciado. Precisa ser um prato delicado", ensina.
Também seguindo à risca a tradição, Paratella prepara seu pesto genovês com pinoli, oleaginosa que pode custar entre R$ 650 e R$ 1.000, o quilo. "O pinoli italiano é o melhor porque tem sabor puxado para o pino, além de ser pastoso e com oleosidade equilibrada", conta. "Há pouco tempo, fiquei sem o pinoli italiano e usei um espanhol. O gosto foi completamente diferente, forte e amargo", observa. Para o chef, uma vantagem é que, feito de maneira adequada, o pesto é versátil, combina com tomate, massas e saladas.
Parece, mas não é
Outro produto que faz fama em pratos italianos e cujo preço pode assustar é o açafrão. Claro, não se trata do açafrão-da-terra (ou cúrcuma), mas sim os pistilos de flores, como os da espécie Crocus sativus, vermelhos e compridos. "São usadas 50 mil flores para fazer um quilo, e a colheita é manual. Por isso ele é caro", diz o chef. "Ele traz aroma e cor, é inconfundível e maravilhoso", defende Paratella, que compra sachês em pó com 5 g a R$ 60.
Para valorizar ainda mais esse produto, Bárbara Campos, da Provençal Gourmet, desenvolveu uma receita com mel de flor de laranjeira e nozes (com pistilos de açafrão turco). "Eu compro essa especiaria na França. Esse açafrão é um pouco diferente do espanhol, que é o mais caro do mundo, mas também raro de encontrar", diz ela, ao revelar que paga, em média, 100 euros por quilo. "Ele dá sabor ao mel, e uso justamente esse, de laranjeira, porque o sabor é mais delicado", diz ela sobre a receita de inspiração árabe ideal para ser consumida com queijos.
Já o chef do Caravela, Cristóvão Laruça, cita outro produto que parece popular, mas não é: a baunilha. "A baunilha verdadeira nada tem a ver com a essência que tem aroma artificial, com caramelo, corante. A verdadeira tem aroma delicado e aveludado", conta ele. Seu uso, é perfeito para sobremesas a base de ovos, chocolate e bolos, além de drinks e algumas carnes, ensina.
"A baunilha de Madagascar, a mais cara, tem uma intensidade que as outras não têm. Ela é mais potente e perfumada", explica o chef, ao citar um produto cujo preço facilmente ultrapassa os R$ 1.500, o quilo (e, ainda assim, é praticamente impossível de ser encontrada).
Carnes bovinas e suínas finas chegam a custar R$ 1.300 o quilo
Além de especiarias, carnes possuem nuances que as levam a se destacarem como produtos especiais. Maciez e gordura são pontos a serem buscados - e pode ser caro para obtê-los. Em Belo Horizonte, o wagyu, raça bovina japonesa que gera cortes com alto grau de gordura entremeada, está ganhando espaço e já é encontrado em diferentes restaurantes. Recentemente, a Casa de Carnes Paulinelli anunciou a venda de um corte de wagyu a R$ 1.300, valor do quilo.
"Mesmo quem nunca experimentou, consegue perceber a diferença na primeira garfada: é uma carne que dissolve na boca, muito macia e com um sabor diferente", conta o sous chef do GomeZ Restaurante, Gustavo Melo. Lá, o wagyu está num roastbeef servido com mostarda dijon, maionese de picles e pão rústico. "Cada parte do boi tem um número de marmorização de 1 a 10, as mais próximas de 10 são são mais caras, com mais marmoreio. Usamos uma peça número 8. Ou seja, é um ingrediente nobre que a gente consegue transformá-lo de uma maneira única com técnicas francesas", diz Melo.
Os suínos também não ficam pra trás: o pata negra é um dos presuntos mais cobiçados no mundo e faz parte do cardápio do Caravela. "Utilizo de três formas: a mais nobre, que é tirando as 'pétalas' e servindo in natura, a gordura no preparo de uma manteiga para guarnições e as partes mais secas uso para fazer croquete", revela o chef Cristóvão Laruça.
"A diferença desse produto é que ele vem do porco ibérico ou porco preto alentejano. Ele é criado solto e a base da alimentação dele é a bolota, fruta do carvalho. A carne é salgada e curada por 24 meses ou mais", revela. Hoje, no varejo, o quilo sai a R$ 500, em média.
Sofisticados, raros e caros
Açafrão
Se for oriundo de determinados lugares a Espanha, o quilo desse pó laranja, obtido a partir dos estigmas de determinadas espécies de flores, pode custar até mais de R$ 10.000. É apontado com o produto da gastronomia mais caro.
Trufas Brancas
As de Alba, na Itália, são as mais valorizadas. Em 2019, o quilo custava mais de R$ 6000.
Baunilha
As favas mais cobiçadas são as produzidas artesanalmente em Madagascar, a R$ 1.500 o quilo, em média.
Wagyu
A carne da raça bovina japonesa famosa pelo alto grau de gordura entremeada já é encontrada em alguns países, o que deixou seus custos mais baratos. Em BH, o quilo de alguns cortes sai a R$ 1.300.
Pinoli
Essa oleaginosa, vinda da Itália, pode custar até R$ 1000 o quilo.
Pata Negra
O presunto é feito com o porco ibérico (português ou espanhol) e curado por mais de dois anos. O quilo é encontrado a R$ 500.