Novos mineiros: conheça chefs que estão renovando as panelas da cidade

Celebrado em todo 5 de julho, o Dia da Gastronomia Mineira foi escolhido por ser o aniversário de Eduardo Frieiro, o autor do primeiro livro totalmente dedicado à mesa dos mineiros, publicado em 1966: “Feijão, Angu e Couve”. Quase 60 anos após o lançamento da obra, a data segue sendo um convite atento para valorizar, mais do que nunca, o que está ao nosso redor: o trabalho de chefs que andam merecendo destaque por suas propostas autorais e cozinhas relativamente jovens, com, no máximo, um a dois anos de existência. Apesar de colecionar experiências ao lado de veteranos da gastronomia, a nova safra preza pelas próprias referências à mesa, e o resultado, na boca, tem sido surpreendente. Ainda bem!

Botequeira de primeira

Impossível não chamá-la de “Rochinha”. É assim que a chef Isabela Rocha, 31, é reconhecida, principalmente por quem frequenta a estufa do Pirex, bar que fica dentro da Galeria São Vicente, no centro de BH, em que ela executa iguarias como língua na cerveja preta com picles de maçã verde, jiló espalmado com babaganuche e outras criações que mesclam os elementos da comida mineira contemporânea com muita técnica. Rochinha também passou por cozinhas belo-horizontinas, entre elas o Alma Chef, Birosca, O Jardim e Pacato. “Nos restaurantes, gosto de fazer molhos bem-feitos. Acredito que os clássicos têm seu lugar e devem ser muito bem executados”, disse ela, que também já foi premiada como chef revelação. Para o futuro, a jovem tem duas prioridades: “Cuidar da saúde e evoluir profissionalmente”, disse.

Brasilidade na casquinha

Depois de oito anos de experiência no renomado Maní, eleito um dos 50 melhores restaurantes da América Latina, e uma passagem de destaque pelo reality show global “Mestre do Sabor”, o chef Pedro Barbosa, 29, viu em BH a oportunidade para a sua primeira cozinha autoral. Ele, que é mineiro de Paracatu, passou também pelo Glouton, do chef Leo Paixão, antes de abrir, há quatro meses, a Uaiê. Trata-se de uma sorveteria artesanal, brasileiríssima, focada em produtos de pequenos produtores locais. Na boca, as combinações são marcantes sem abrir mão da mineiridade, em criações que parecem uma escultura, como a sua versão do canudinho, recheado com espuma, sorvete de doce de leite e raspas de limão. Para o futuro, Pedro planeja expandir a Uaiê para além das sobremesas. “Quero abrir uma casa de menu degustação, para 20 pessoas no máximo, com fogão a lenha, muita criatividade e comidas deliciosas”, disse.

Mineiridade até a alma

A chef Bruna Rezende, 37, passou pelas celebradas cozinhas da Tupis, da Bitaca da Leste e da Birosca, onde adquiriu bagagem antes de abrir, em outubro de 2023, A Porca Voadora, bar e armazém mineiro que ganhou holofotes por preparos saborosos, que se destacam, no bairro Serra, pelo jiló recheado com joelho de porco, polenta frita com bacon e coalhada seca com picles de uva. “Tem a intensidade da comida belo-horizontina, a força de temperos e o frescor nas combinações da nossa tímida estufa fria com conservas, embutidos e charcutaria”, descreve a chef, que valoriza também a sazonalidade dos ingredientes em suas criações. Com pouco tempo de abertura, Bruna celebra o sucesso do endereço e já pensa no futuro. “Expandir o restaurante e encabeçar projetos relacionados à pesquisas”, disse.

Comida de vó mesmo

Basta sentar-se a uma mesa no restaurante Judite, no bairro São Pedro, e dar uma boa garfada na galinhada com quiabo fresquinho e ovo mole ou na carne moída com angu cremoso para perceber a referência: tem, sim, gosto de comida mineira e de vó, sem o clichê do termo. Para começar, a chef Aline Soares, 34, que já trabalhou nas cozinhas de O Dádiva, com Felipe Rameh, e Oratório Bar e foi sócia no Santo Boteco, batizou o seu restaurante, aberto em 2022, com o nome da sua própria avó – sua principal influência na cozinha. “Ela quem me ensinou toda a base e paixão pelo fogão”, disse. No Judite, a chef serve PFs mineiros cujas receitas ela aprendeu com a matriarca. E os que são servidos com batata caseira são os mais celebrados. Tanto que os próximos passos da chef estão concentrados na ampliação de sua cozinha. “Quem sabe conseguir um novo ponto, onde possa atender mais pessoas simultaneamente?”, planeja.

Tudo em família

Enquanto o chef Pedro Valente, 28, cuida da produção artesanal de massas, seu irmão Miguel Valente, 30, fica no administrativo. É que lá no Amassa Cozinha, na Savassi, o negócio é mesmo em família – o primeiro cilindro para fazer massas foi dado pela mãe, ainda na adolescência dos irmãos. Pedro é autodidata e começou com uma empresa de lasanhas congeladas ao lado de Miguel, fazendo eventos pontuais, e, desde 2023, abriram um endereço fixo de massa italiana com sabores autênticos. Bons exemplos dessa miscelânea são o espaguete fresco com ragu de costelinha barbecue e crisp de cebola e o ravioli de kimchi com molho oriental agridoce. “Minha maior influência, na verdade, está na cozinha afetiva, familiar, de mesa farta. Busco inspiração na gastronomia de todo o mundo a fim de trazer sabores diferentes para as minhas massas, como orientais e indianos”, conta Pedro. Miguel, é claro, concorda. “Gostamos de nos aliar às técnicas tradicionais da massa italiana, mas com sabores autênticos, das comidas que gostamos de comer e que provavelmente você nunca veria num restaurante clássico italiano”.