A capital dos bares também abre espaço para ingredientes fora do comum; veja onde degustar iguarias

Quando a chef Bruna Martins começou a planejar o cardápio do recém-inaugurado Gata Gorda, seu novo restaurante, escolheu a Espanha como inspiração principal para suas criações. “Acredito que a gastronomia espanhola é mais pop e efervescente, o que facilita a criação de pratos criativos com fusões de outras culturas gastronômicas”, explica.

No menu, que apresenta ótimas opções de tapas – pequenas porções que são parte essencial da identidade culinária da Espanha –, destaca-se uma criação que traduz perfeitamente a proposta da chef: um tapa composto por biscoito de cebola, tempurá de berinjela, lardo e unagi, uma carne de enguia muito valorizada na culinária japonesa por seu sabor adocicado e textura extremamente macia. “O sabor do unagi é único, com um teor de gordura equilibrado e um dulçor na medida certa”, comenta Bruna.

Ela ressalta que a iguaria, por ser rara e vir de poucos fornecedores, chega ao restaurante com um custo elevado – R$ 500 o quilo. As enguias são porcionadas a vácuo e utilizadas conforme a demanda. “As pessoas que apreciam iguarias como essa entendem que incluí-las no menu é uma forma de impressionar, literalmente”, comenta a chef. O trio de tapas com enguia sai a R$ 55.

Mas ela não é a única. Um movimento crescente vê chefs incorporando ingredientes raros, a exemplo do próprio unagi, e outros como foie gras, bluefin e black cod, para oferecer experiências únicas aos comensais. Essas iguarias, muitas vezes associadas ao luxo e à exclusividade, exigem esforços consideráveis tanto para sua obtenção quanto para sua sustentabilidade. Ingredientes como o atum bluefin são valorizados por sua textura aveludada e sabor complexo, enquanto o unagi surpreende com sua maciez e doçura equilibrada. 

Pioneirismo. O restaurante Okinaki foi um dos primeiros em Belo Horizonte a oferecer o atum bluefin, conhecido como o peixe mais caro do mundo. Esse pescado, que atingiu o valor impressionante de US$ 3 milhões por quilo em um leilão no Japão em 2019, é um símbolo de luxo na gastronomia. O chef Guilherme Furtado, que adquiriu experiência com o bluefin enquanto trabalhava em renomados restaurantes na Espanha, trouxe sua paixão pelo ingrediente para a capital mineira.

“Queria trabalhar com esses produtos aqui em Belo Horizonte. Fizemos uma pesquisa detalhada para viabilizá-los localmente. É uma realização poder oferecer na nossa cozinha o mesmo produto que experimentamos lá fora”, contou Guilherme, que fundou o Okinaki ao lado da chef Gabriella Guimarães.

Eles conseguiram a façanha de trazer o peixe fresco diretamente da Espanha. Em menos de 48 horas, o atum é capturado, processado, porcionado e enviado até a cozinha do restaurante na capital mineira. Esse processo acontece, geralmente, a cada 15 dias. O bluefin é servido em porções de sashimi em cortes como otoro, a barriga do atum (R$ 150); chutoro, que é a parte mais próxima da pele (R$ 110); e o akami, equivalente ao filé-mignon (R$ 95). “O sabor é de mar Mediterrâneo; vale muito a pena a experiência”, disse Guilherme.

O local sempre teve como proposta trazer produtos que não são convencionais ao paladar e quebrar os paradigmas da comida oriental. Entram no menu também as ovas de ikura (salmão), enguia, foie gras e, às vezes, o ouriço. Mas, para o preço não ser repassado de forma proibitiva aos comensais, há uma forma de viabilizá-lo. “É trazer o produto de forma mais democrática possível e equilibrar o preço”, disse. Como? Com técnica e expertise: as ovas de ikura são marinadas com saquê e sal para que ganhem volume e o preço fique mais equilibrado no bolso, recebendo ainda mais complexidade de sabor; já o foie gras é servido em mousse. “Hoje vemos que muitos outros restaurantes também vendem esses ingredientes, sinal de que existe procura pelo público, e isso enriquece o mercado de gastronomia da cidade”, disse Gabriella Guimarães.

Acesso aos ingredientes ainda é desafiador para restaurantes 

Desde quando abriu as portas na capital mineira, há três anos, o restaurante El Mai trabalha com ingredientes exclusivos, como atum bluefin, as ostras, foie gras e o black cod – peixe nobre originário do Alasca, que se assemelha na textura e na aparência ao bacalhau. 

“Essas iguarias por si só já são muito saborosas. O maior desafio é preservar a autenticidade e o frescor delas. Encontrar bons fornecedores pelo mundo para esses ingredientes é um verdadeiro desafio; primeiro pela garantia de procedência e qualidade na origem e, depois, pelo cuidado em todo o processo de logística para recebermos os insumos em perfeitas condições”, explica o empresário Rodrigo Paiva, à frente do local. 

“É essencial que cada ingrediente seja tratado com precisão, desde o corte até a finalização, para criar uma apresentação harmoniosa que destaque a riqueza de sabores e a elegância da cultura asiática”, disse. 

Ele ainda explica que os fornecedores são de diferentes regiões do Brasil e também do exterior e, para manter a qualidade dos produtos, chegam ao restaurante todas as semanas. As ovas de salmão, por exemplo, são do Japão, EUA ou Canadá, dependendo da temporada. “O produto também requer cuidado adequado, preservando sua textura e sabor, já que é um produto muito delicado. Além disso, fazemos uma espécie de salmoura nas ovas para destacar seu sabor”, explicou.

Já o Vasto é suportado por uma robusta logística que seleciona, certifica e padroniza fornecedores e processos nas quase dez unidades da rede pelo Brasil. A chef Daniela Barreira criou um cardápio com foco em frutos do mar, como vieiras e lagosta, e cortes da nobre carne wagyu, raça de gado originária do Japão, conhecida por produzir uma carne valorizada por sua textura marmorizada e sabor único.

“Utilizamos 100% Wagyu Kobe Puro, certificados pela Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos das Raças Wagyu (ABCBRW). O manejo dos animais segue padrões de engorda japoneses, assegurando o máximo desenvolvimento do potencial genético. A nutrição é cuidadosamente formulada com óleos essenciais e extratos naturais, promovendo o bem-estar dos animais e garantindo uma carne de qualidade superior”, explica a chef. 

No restaurante, a carne é servida com o corte ribeye (a R$ 559 cerca de 300 g), com a sugestão de ser consumida ao ponto para mal, para preservar a qualidade e a textura suculenta. “O marmoreio característico do wagyu, que é essa gordura intramuscular, se dissolve durante no preparo, garantindo um sabor mais rico, suculento e amanteigado. Além disso, confere uma maciez inigualável à carne, praticamente derretendo na boca”, explica. 

Do Alasca para BH

Além do bluefin, outro peixe está na mira dos mais apreciados pelos comensais: black cod. Esse peixe é amplamente apreciado por sua carne macia, rica em óleos naturais, que proporcionam um sabor amanteigado e delicado. No El Mai ele é servido como niguiri maçaricado e finalizado com molho missô (a R$ 76 seis unidades). Para destacar essa textura amanteigada, o proprietário Rodrigo Paiva explica que o pescado é selado em baixa temperatura. “Isso permite que o peixe retenha sua umidade natural, evitando o ressecamento e realçando o sabor”. 

O Udon, que no mês de novembro incorporou novas iguarias ao menu, também apresenta o black cod, que é grelhado no missô e servido em formato de hand roll com ovas massagô – ou ovas de capelin, que é um pequeno peixe de água fria encontrado principalmente nas regiões do Atlântico Norte e do Ártico. A novidade é servida a R$ 62 (a dupla). 

Udon lança menu de novas iguarias

Outro destaque é a cavalinha japonesa, amplamente apreciada na Europa e no Japão por seu sabor marcante e alto teor de ômega 3 e vitamina B12. A carne dessa espécie é uma das preferidas entre os japoneses pela sua textura delicada e valor nutricional. No Udon, a cavalinha é mais uma das novidades incorporadas ao novo menu, feito somente de iguarias, que contempla também camarão da Patagônia e caviar moriawase.

De acordo com o chef Weberth Coelho, a procura pelo menu de iguarias tem sido constante. “São pessoas que chegam até o restaurante justamente para ter uma experiência gastronômica”, disse. Os preferidos são o atum bluefin, a língua bovina cozida por oito horas no “sous vide”, servida extremamente macia com foie gras e molho de missô doce, e o camarão da Patagônia. “É um crustáceo argentino que se caracteriza por ter um sabor adocicado e uma carne firme e suculenta”, explicou.

Para quem opta por seguir contra a corrente do “nunca vi, nem comi, eu só ouço falar”, verso de “Caviar”, música de Zeca Pagodinho, a casa também oferece com exclusividade caviar Giaveri Ossetra, obtido a partir do esturjão Ossetra, um peixe que pode viver até 50 anos e alcançar até 400 kg, conhecido por seu caviar premium, sabor singular e um preço para poucos – R$ 970 por 15 g da iguaria, acompanhada de uma seleção variada de dez peças de sashimi de bluefin e camarão da Patagônia.